Acasa Cine sunt Calatorii prin gusturile lumii Retete Interviuri Educatie alimentara Istorii Contact
sideboard red Gabriella Pascaru Bisi Food Reolution Ambassador
Designed by Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, food revolution day ambassador united 2017, 20  mai 2017 sideboard red

Retete > Supe & Creme > Supa crema picanta din rosii si …

Rosii, rosii si iar rosii! O sa spuneti: iarasi? Ei bine da! Sunt versatile, delicioase si putem sa preparam din ele mult mai multe preparate gustoase, decat cele pe care le cunoastem in mod traditional. Dar ce stim oare despre rosii? Le consideram legume cand ele de fapt sunt fructe, stim ca sunt mai gustoase cele pe care le gasim in sezon si-atat. Tocmai din acest motiv, uneori ma pierd prin bibliotecile lumii, nopti la rand pentru a cauta informatii noi si interesante, iar una dintre aceste cunostinte, vreau sa o impartasesc cu voi. Am sa va vorbesc despre istoria rosiilor, veti ramane uimiti ce drum lung au facut pentru ca noi astazi sa ne bucuram de ele.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














In prezent, rosia si cartoful sunt speciile cele mai cultivate la nivel mondial. Spania si Italia, cele doua tari care au adus rosiile din tara lor de bastina si cele ce au detinut primatul in productie, au fost intrecute in prezent de catre Turcia, China si Statele Unite. De altfel, pare imposibil datorita versatilitatii sale, sa nu gasim rosia ca protagonista in preparate si facand parte astazi din traditiile tuturor tarilor de pe planeta, intr-un fel sau altul. Ar fi de neconceput sa nu o mai gasim in gastronomia mediteraneana, incepand cu sosuri, pizza, salate, tocane, etc.

Si pe cat de recenta este  istoria rosiei, pe atat de neobisnuita ni se dezvaluie, asta datorita faptului ca o lunga perioada folosinta rosiei a fost de natura populara, avand un dispret din partea elitelor pe de o parte si pe de alta parte, datorita negativitatii primelor rezultate stiintifice. Dar haideti sa facem o incursiune de cateva secole pe urmele rosiei.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














Drumul lung al rosiei a inceput cu doar cateva sute de ani in urma, direct din campiile aztecilor pana la campaniile si serele din Turcia, Sicilia sau China si a suferit numeroase mutatii, datorita carora a fost paragonata de-a lungul anilor cu transformarea si dezvoltarea umana. Este foarte adevarat ca in timpurile recente, dezvoltarea si aplicarea cunostintelor genetice a fost fundamentala in propunerea catre agricultori si mai apoi catre consumatorii finali a sute de fenotipuri potrivite nu doar in utilizarile casnice in gastronomie ci si in utilizarile industriale dar si pentru a satisface setea de de inovatie, dorinta de a obtine soiuri noi sau din incercarea de a readuce la viata, soiurile de rosii disparute. Aici trebuie sa amintesc ca la jumatatea anilor 1700 agricultorii din bazinul mediteranean, au fost primii care au individuat posibilitatea de a utiliza rosiile in alimentatie. In diferitele regiuni din peninsula iberica si peninsula italica a inceput in mod spontan, selectia de masa care consista in individuarea an dupa an, a rosiilor care raspundeau criteriilor de folosire in anumite zone geografice si selectarea semintelor pentru noile culturi. Acum ne intoarcem insa in America Latina unde rosiile isi au radacinile si unde locuitorii foloseau rosiile pentru sosuri sau la felurile principale ce aveau drept protagonist, porumbul.

Isi au originea intr-o regiune care incepe din Chile, trecand  prin Peru si ajungand in Ecuador, tari unde inca astazi exista soiuri salbatice perene. In Mexic aparusera printre plantele de porumb, localnicii crezand la inceput ca sunt buruieni, dar intr-un timp foarte scurt isi dadusera seama ca imbunatateau productia de porumb si ca sunt comestibile fructele rosii de pe plante.  Acolo au fost cultivate plantele de rosii sub indrumarea populatiei Indios, care erau agricultori ingeniosi si de la care ne-a ramas celebra fraza din America Latina “nu faceti razboi ci paine si rosii”. Aici trebuie sa completez ca atat painea, cat si rosiile au fost un pasaj fundamental in alimentatia umana.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














Cultivarea rosiilor avea loc pe un soi de insule, inconjurate de canale care conduceau apa la plante. Aceste insule erau formate din pamantul sapat, marginile fiind protejate de plante si copaci ce impiedicau alunecarea terenului. La sosirea spaniolilor, planta rosiei era deja larg raspandita. Locuitorii din Mexic cunosteau rosiile sub numele de “Xitomatl” care in limba indios inseamna “rosii mari”.

Este probabil ca soldatii lui Cortés sa fi aflat de la populatia Indios ca rosiile mature erau o sursa excelenta de alimentatie si de apa in regiunea calda pe care o treceau, suferind de lipsa de hrana si de apa. Tocmai din acest motiv,  indigenii erau obligati sa le ofere hrana soldatilor invazori. Alimentatia poporului Indios era bazata de porumb, din faina caruia femeile preparau painici rotunde si tortillas in ocaziile speciale, tortillas pe care le umpleau cu legume si carne, infasurate mai apoi in frunzele de porumb si fierte la abur. Aceste preparate se numesc “Tamales” si va asigur ca sunt delicioase, fiind preparate diferit in fiecare tara din America Latina, cu mici diferente la umplutura.

Datorita lipsei de hrana, europenii au fost nevoiti sa se obisnuiasca cu alimentatia din noul continent iar primele dovezi valoroase in ceea ce priveste prezenta rosiilor, le avem de la un tanar soldat, pe numele sau Bernal Diaz del Castillo. Foarte tanar la vremea la care au pornit expeditiile din actuala Cuba catre Mexic, participand si la cea din 1517, expeditia lui Hernàn Cortés. Cand a inceput sa scrie istoria sa, trecusera deja 30 de ani de la caderea Tenochtitlan-ului si de la caderea Imperiului Aztec. Cu toate acestea nimic nu l-a impiedicat sa re-evoce stupoarea soldatilor spanioli, convinsi ca se gaseau in fata unui popor salbatic; stupoarea lor  la vederea orasului construit in apa, ca in basmele cu incantatii a lui Amadis. Ei bine la vazul acelor minunatii, Bernal scria ca soldatii se intrebau daca toate  acele frumuseti erau adevarate sau au murit, gasindu-se in paradis. Toti erau uimiti de frumusetea gasita in acele taramuri noi si erau convinsi ca niciodata nu ar mai fi putut descoperi ceva atat de frumos. Aceasta viziune, suspendata intre vis si realitate, avea sa lase in curand spatiu descrierii narative a evenimentelor dramatice a cuceririi, in cursul carora Bernal a scris tot ceea ce ochii sai au putut vedea, cu vorbe simple, pe intelesul tuturor, scriind si de viata economica si sociala din locurile cucerite. Primele inscrisuri despre rosii au aparut aproape accidental, in timpul cuceririi orasului Chohula dar nu voi dezvolta cu voi mai adanc acest subiect, nu v-ar placea cu siguranta, mult prea profund pentru tema noastra a gastronomiei si mult prea dramatic….intrucat nici aztecii nu au stat cu bratele in san……

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














Am sa il amintesc si pe cel de al doilea cronicar ajuns acolo, Frà Bernardino di Sahagun, un misionar francescan care a plecat catre “Nueva Espana” cu un grup de misionari, ramasi si ulterior decedati acolo. A fost considerat un precursor al antropologiei moderne, a studiat cultura aztecilor, a invatat limba “nahuatl” si a tradus-o in spaniola, devenind un observator asiduu al acelor culturi, observand timp de mai bine de 10 ani tot ceea ce nu cunostea si in acest sens a fost ajutat de tineri indios. Tot de la el stim ca la negot se oferea aproape orice, pana si rosii de o multitudine de forme si culori, enorm de multe specii de ardei iute, numit deja de pe atunci de catre localnici “aji”.

Nu se stie exactitate cu cine au ajuns rosiile in Europa, daca primul a le aduce a fost Colombo sau Cortés si nici ca ar avea pentru noi vreo importanta.  Cert este ca de la debarcarea plantelor de rosii in vechiul nostru continent, in scurt timp au ajuns in Italia si in Turcia, iar la noi in tara, mai mult ca sigur au fost aduse de catre turci. In Italia in schimb, datorita situatiei politice si pozitiei geografice plantele de rosii au ajuns mai intai in Viceregatul de Neapoli, unde a gasit o situatie climatica adecvata difuziunii lor si de acolo au ajuns cu rapiditate in gradinile din toata Italia. Odata cu sosirea lor au fost iubite si hulite deopotriva asa cum v-am relatat mai devreme, privite ca un dusman de catre anumiti specialisti in botanica datorita cutumelor din acea vreme si datorita faptului ca odata taiate, semanau cu sangele. Tocmai datorita acestui ultim fapt, multa vreme rosiile au fost hrana saracilor care de cele mai multe ori le consumau crude, impreuna cu ceapa sau fierte cu carne.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














Si cum se intampla si in poezie care se naste dintr-o data, rosiile au ajuns cu rapiditate din gastronomia saraca in marile retetare, dupa doua secole de “viata silentioasa”, prima reteta care le-a consacrat, fiind reteta sosului spaniol, astazi cunoscut in toata lumea.

In 1786 la Neapoli au ajuns in celebra carte “Il Cuoco galante”, fapt ce a demostrat ca rosiile erau deja faimoase si pasul urmator a fost catre conservarea rosiilor. Se spune ca Napolean ar fi fost in 1800 cel care a incurajat cautarea a noi metode de conservare a alimentelor pentru sustinerea armatei in deplasari. Daca acest lucru este adevarat, ne gasim in fata unuia dintre acele cazuri frecvente a cercetarilor efectuate pentru a satisface nevoile razboaielor dar utila mult mai mult pe timp de pace. In realitate, cercetarea privind conservarea hranei, incepuse inainte si voi da exemplul gezuitului Lazzaro Spallanzani care din pur amor pentru stiinta, demonstrase ca inchizand in vase de sticla, infuzii din plante si fierbandu-le ulterior se oprea fenomenul de degenerare intrucat nu se verifica cresterea bacterica. Apoi au urmat cercetarile patiserului Nicolas Appert care a dedicat multi ani de munca pentru a identifica materiale adecvate experimentelor sale, si-anume vase din sticla cu capace care sa reziste la temperaturi mari, dopuri de pluta si materiale pentru sigilarea vaselor. Aceste materiale i-au permis sa puna la punct sterilizarea hranei prin inchidere ermetica a vaselor.  Tot in 1800, in timp ce rosiile intrau cu succes in toate bucatariile europene, conservele intrau in retetarele famiilor burgheze iar principiul conservarii, corespundea si eticii de economisire care era un avantaj pentru gastronomie si pentru familii deopotriva.  Acea perioada a inceputului gloriei rosiilor a mai avut un martor pretios, celebrul bucatar Vincenzo Agnoletti, angajat la curtea Mariei Luigia di Parma. In 1814 Agnoletti a publicat cartea “La nuovissima cucina economica”, carte in care a introdus si 4 retete de conservare a rosiilor, despre care avea sa spuna mai tarziu in 1832 ca sunt rodul invataturii tehnicilor de conservare a lui Appert.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, Supa, Supe, supa creme, Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor














Si iata ca trecand prin cateva secole, ajungem in anul 1850, anul in care Giovanni Mutti a produs primele conserve de rosii decojite, astazi celebre si iubite in toata lumea. Despre calitatea acestor conserve v-am mai scris si cert este ca indiferent ca vorbim despre puré-ul Mutti sau despre oricare dintre conservele acestui brand, calitatea este una fara de tagada. Am sa va mai dezvalui un secret, si-anume ca in casa noastra sunt folosite doar doua feluri de conserve din rosii: cele facute de mine cu dragoste si cele facute de catre Mutti, facute dintr-o lunga poveste de iubire.

Reteta preparatului de astazi s-a nascut din pasiunea mea de a ma juca cu aromele dar si din faptul ca iubesc rosiile si legumele. Si cand ai pofta de ceva bun dar diferit, te uiti in frigider, in camara si vezi ce gasesti acolo. Astazi am gasit printre rafturile cu bunatati si in frigider rosii decojite Bio Mutti si fenicul iar ceea ce a iesit, puteti sa vedeti singuri in fotografii.


Cantitatile acestei retete sunt pentru 4 persoane.


Ingrediente:

5 cepe taiate Julienne

1 cutie rosii decojite Bio Mutti

½ fenicul feliat

5 linguri ulei extravirgin de masline

1 lingurita seminte de fenel

Ardei iute dupa gust

2 lingurite de paprika afumata dulce

Piper negru proaspat macinat

3 lingurite unt

Ulei extravirgin de masline

Paine taraneasca si putin ulei extravirgin de masline afumat

Sare mediteraneana


Preparare:


#img_25

Supa crema picanta din rosii si fenicul cu paine aurita la cuptor

sus