Am avut pofta de ceva bun, ceva ce se poate consuma rece pe caldura de afara si am dat un ochi in frigider si in congelator, ca sa vad de ce anume dispun. Cu bucurie am descoperit ca mai aveam foietaj de patiserie pe care il preparasem in urma cu cateva saptamani, aveam legume, branzeturi si carne tocata, ingrediente care se puteau “casatori” foarte bine intr-un preparat nou. Zis si facut! Pana la reteta insa, va daruiesc reteta foietajului meu si procedura de realizare a acestuia. Este putin migalos, dureaza dar va asigur ca rezultatul final este excelent, chiar merita efortul. In plus, puteti face 1 sau 2 portii si il puteti congela, invelit in foaie de pergamena sau pus in cutii de plastic.
Foietaj de patiserie
Acest aluat este in mod cert unul dintre cele mai celebre preparate de baza si asta datorita faptului ca este foarte folosita in patiserie, in realizarea unor multitudini de dulciuri dar si la realizarea de tarte sarate.
Prepararea acestui aluat este de lunga durata si necesita o mare atentie privind manipularea ingredientelor pentru a permite aerului sa se se incorporeze intre diferitele straturi de aluat si unt, ca mai apoi sa se desfaca in cuptor, prin asa zisul proces de “dospire fizica”.
Originile acestui aluat se pierd in negura vremurilor, datand din vremea anticului Egipt, unde era folosit uleiul in locul untului. Din Egipt, reteta aluatului a ajuns pana in Grecia si la portile Romei antice unde era foarte apreciata, cu toate ca era preparata inca cu ulei.
Cat despre versiunea “moderna” a acestui aluat sau mai bine zis versiunea cu unt au fost de-a lungul vremii, doi mari bucatari despre care se spune ca ar detine paternitatea.
Potrivit unora, “inventatorul” ar fi fost marele Chef antonin Careme, cunoscut si sub numele de ‘’bucatarul regilor’’, iar potrivit altora, acest aluat ar purta semnatura unui alt mare al gastronomiei, Francois Pierre de la Varenne.
Dar indiferent cine detine paternitatea acestui aluat, bine ca l-a inventat!
Cu toate ca prepar si creez lucruri mult mai grele decat acest aluat, dintotdeauna am avut un soi de teama cand l-am preparat. Poate datorita faptului ca bunica mea spunea ca este migalos si mi-a intrat asta in capsor dar cu toate astea, nu imi neg placerea de a prepara bunatati din acest aluat, oricat de migalos ar fi acesta.
Eu detin 3-4 retete ale acestui aluat dar cel mai des, prepar aceasta reteta, invatata de la bunica mea. Este perfecta in prepararea de torturi, patiserie dulce si sarata, preparate gourmet si briose.
Ingrediente:
500 gr faina
450 gr unt
300 ml apa
Sare
Timpul de preparare este de circa 1 ora si lasam sa se ‘’odihneasca’’ 1 ora si 30 minute.
Preparare:
- Primul lucru pe care il facem este baza, si-anume amestecam faina, apa si sarea. Vom folosi un fund de lemn mare sau o baza de marmura pe care vom prepara baza. Framantam ingredientele, pana cand vom obtine o compozitie moale si elastica din care formam o “minge”. O infasuram in folie trasparenta si o asezam intr-un castron acoperit cu un stergar umed, timp de 2 de minute.
- Intindem aluatul, formand un dreptunghi de circa 1 cm inaltime si il asezam in frigider, timp de 10 minute. Intre timp vom prepara ceea ce francezii numesc “beurrage”, adica pasta de unt pe care o vom folosi si care ne va permite sa obtinem un aluat voluminos demn de invidia unui patiser!
- Taiem untul in cubulete, il amestecam cu 100 gr de faina si amestcam pana cand vom obtine o compozitie omogena fara cocoloase. Formam din aceasta compozitie un dreptunghi mai mic decat cel al aluatului pentru al putea incorpora in acesta din urma. Luam aluatul din frigider, il asezam pe fundul de lucru si asezam deasupra “beurrage”-ul, dupa care il asezam din nou in frigider, timp de 10 minute.
- Vom continua cu plierea aluatului, il impartim in trei parti si le pliem ca pe o foaie de scrisoare. Rulam cele trei bucati de aluat si le asezam in frigider, timp de 20 de minute. Acest pasaj ne va permite ca aluatul nostru sa aiba cat mai multe starturi. Cu cat repetam mai mult aceasta operatie, cu atat va fi mai bun aluatul nostru.
- Repetam operatia, lasam din nou 20 de minute la frigider, dupa care putem utiliza aluatul pentru ceea ce dorim noi.
Si-acum haideti sa preparam tartele noastre!
Ingrediente pentru doua tarte mici:
4 cepe noi
1 catel usturoi
50 mazare
50 gr fasole verde
2 morcovi
50 gr porumb
1 ardei capia rosu
10 Ciuperci Champignon
½ dovlecel
3 tije telina Apio
300 gr carne tocata de porc
3 linguri crema fina de branza
2 oua
Piper Telicherry
Sare mediteraneana
600 gr aluat de foietaj
20 ml ulei extravirgin de masline
Ingrediente pentru acoperirea tartei:
4 felii de branza topita pentru sandwichuri Cheddar de la Meggle
4 felii de branza topita pentru sandwich-uri Emmenthal de la Meggle
Preparare:
- Prepararea legumelor este una simpla: le spalam, curatam, feliem sau le taiem in cubulete si apoi le tragem la tigaie cu uleiul. Cand au prins culoare, stingem cu putina apa si adaugam carnea tocata si ciupercile Champignon feliate, acoperim si le fierbem la foc mic, timp de 10 minute si le asezam sa se raceasca.
- Amestecam compozitia de legume si carne cu ouale si crema de branza, potrivim de sare si piper. Ungem cele doua forme cu unt, taiem doua bucati de hartie de copt, o trecem sub jet de apa rece, o stoarcem si o asezam in tavi. Intindem aluatul de patiserie si in asezam in tavi si taiem de jur imprejur, in asa fel incat sa ii putem face “bordura” ulterior. Umplem cu compozitia de legume si carne tocata, acoperim cu feliile de branza topita. (Eu am acoperit una cu Cheddar si a doua cu Emmenthal, ambele de la Meggle). Indoim marginile tartelor si le dam la cuptor preincalzit la 200 de grade, circa 20-25 de minute, la foc mic.
Este un preparat potrivit pentru cei mici si cei mari deopotriva. Daca nu stiati cum sa ii faceti sa consume legume, iata o idee.
Si fiind foarte cald afara, am servit tarta cu apa cu sirop de cirese cu frunze de menta.
Pana data viitoare, mancati sanatos!
