Doar la auzul cuvantului Zserbo si simturile mele ma conduc in dulcea lume a copilariei mele. Un desert ce nu lipsea de pe masa de sarbatoare, o savoare care te face sa te indragostesti iremediabil de la prima muscatura.
Reteta originala a acestui desert magnific, provine de la elvetianul Emil Gerbeaud. Cofetarul a calatorit in Franta si Anglia, ca in final sa se stabileasca la Budapesta, la invitatia lui Henrik Kugler pentru a prelua conducerea unei celebre cofetarii din centrul capitalei ungare. Cofetaria exista si astazi, am fost de nenumarate ori si va sfatuiesc sa nu evitati sa o vizitati cand mergeti la Budapesta, veti avea parte de o calatorie fantastica in elegantele vremuri de altadata dar si de dulciurile unice, habsburgice care au facut istorie dar mai ales care nu si-au schimbat gusturile.
Dar haideti sa vedem toata istoria!
Café Gerbeaud, caci despre ea este vorba, este situata in Vörösmarty Tér, Nr 7 si este una dintre cele mai mari si mai traditionale cofetarii din Europa. Inca straluceste cu stucurile sale, cu candelabrele imense, cu tamplariile sale minunate din lemn exotic si mobilierul elegant. Compania a fost fondata in anul 1858 de catre Henrik Kugler, al treilea fiu al unei dinastii de producatori de dulciuri. Si-a castigat experienta nu doar in familie ci si in nenumaratele sale vizite in capitalele europene, printre care doar la Paris a calatorit de 11 ori. In urma acestor calatorii, a deschis o cofetarie in Piata Jozsef Nador, cofetarie care intr-un timp foarte scurt a fost cotata drept una dintre cele mai bune din Pesta. Pentru a fi si mai aproape de centrul orasului, in 1870, Kugler a mutat cofetaria in Vörösmarty Tér . Lumea buna a capitalei ungare se intalnea aici pentru sortimentele de cafea, lichiorurile excelente dar mai ales pentru dulciuri. “Ma Kugler Pies and Mignons” erau foarte cunoscute si apreciate nu doar pentru gusturile foarte fine ci si pentru faptul ca pentru prima oara era posibil sa fie luate acasa, pe tavite si in cutii de carton. Printre oaspetii celebri ai acestui local au fost Franz Liszt, Ferenc Deák si Imparateasa Austriei Elisabetta, regina a Ungariei. In anul 1882, intr-o calatorie la Paris l-a cunoscut pe Gerbeaud si i-a placut talentul si spiritul intreprinzator al acestuia. Doi ani mai tarziu avea sa il invite la Budapesta , devenind astfel asociati.
Si Gerbeaud provenea dintr-o familie specializata in dulciuri. Nascut la Geneva, si-a castigat experienta in Germania, Anglia si Franta. A efectuat o serie de innovatii in lumea cofetariei, a marit selectia de produse cu numeroase creme pe baza de unt, creme pariziene si sute de torturi, bomboane si dulciuri pe baza de Kirsch. Astfel, in anul 1899 avea 150 de angajati, multi dintre acestia venind la Budapesta doar pentru a avea posibilitatea de a invata meserie cu Gerbeaud. A fost apreciat la nivel international si invitat in juriul prestigiosului targ de la Bruxelles in 1897; la targul de la Paris in 1900 unde i-a fost conferit Legion D’Onore. Cofetaria a supravietuit celor doua razboaie mondiale, mai apoi la 8 Noiembrie 1919, Gerbeaud a decedat lasand mostenire cofetaria si societatea, sotiei sale Eszter care a avut grija de afacere pana in 1940. In 1948 a fost nationalizata si re-botezata cu nume Vörösmarty. Cofetaria a avut acest nume pana in 1984 cand i-a fost redat pe buna dreptate, numele istoric. In 1995, Gerbeaud a fost achizitionat de catre omul de afaceri german, Erwin Franz Muller, acesta din urma renovand locul si astfel cofetaria straluceste ca in perioada sa de inceput. In 2009 Café Gerbeaud a deschis a doua sa afacere la Tokyo. Daca va veti intreba de ce v-a scris istoria acestei cofetarii, v-am scris-o pentru ca aici a fost creat celebrul desert chiar in primii ani de la venirea lui Gerbeaud la Budapesta, devenind unul dintre dulciurile cele mai iubite. Pronuntarea in limba maghiara a prajiturii, a facut ca aceasta sa devina “Zserbo”, prajitura fiind considerata drept un desert national din traditia maghiarilor din Ungaria si traditie de sarbatoare a maghiarilor din Ardeal. Sunt sigura ca reteta in timp a suferit mici schimbari pentru ca in fiecare familie vin schimbate ingrediente, dar eu am pastrat cu sfintenie aceasta reteta de familie pe care astazi v-o impartasesc si care mi s-a parut foarte, foarte apropiata de Zserbo-ul pe care l-am mancat de nenumarate ori la Café Gerbeaud.
Si-acum sa strecem la treaba!
Ingrediente pentru aluat:
750 gr faina
225 ml lapte de 3,5%
75 gr zahar pudra
30 gr drojdie proaspata Pakmaya
Un praf de sare
3 galbenusuri de oua
225 gr unt
Preparare aluat:
Toate ingredientele pe care le vom utiliza, trebuie sa fie la temperatura camerei! Mai intai vom prepara drojdia, dupa cum urmeaza: incalzim laptele (Nu trebuie sa fie fierbinte! Daca va fi fierbintele laptele, nu se va umfla drojdia) si faramitam in acesta drojdia. Asteptam sa se umfle. Intre timp asezam restul ingredientelor intr-un bol si le amestecam manual. Cand drojdia va fi triplata ca volum, o amestecam cu restul ingredientelor si framantam aluatul pana cand acesta nu se va mai lipi de mainile noastre. Impartim aluatul in trei bucati egale, le invelim cu folie alimentara si le lasam sa dospeasca. Unul dintre secretele acestui aluat este dospirea aluatului. Nu trebuie asezat nici la cald, dar nu trebuie sa fie nici la rece. (adica nu asezati aluatul in dreptul unei ferestre sau usi) Astfel, drojdia isi va face treaba cum se cuvine.
Ingrediente pentru umplutura:
355 gr nuca macinata
280 gr zahar tos
30 gr zahar vanilat
400-450 gr gem de caise
200 gr stafide
30 ml rom
Preparare umplutura:
- Mai intai vom aseza stafidele intr-un bol si varsam deasupra rom. Astfel se vor rehidrata si vor avea o aroma de exceptie. Eu folosesc intotdeauna stafide aurii si stafide brune amestecate.
Montare desert:
- Vom utiliza o tava dreptunghiulara cu dimensiunile de 40 cm x 27 cm. Pentru mine este o tava istorica, mostenita de la bunica mea, tava care a dat lumina a mii de dulciuri in timp, fiind de prin anii ’30.
- Ungem tava cu unt si o presaram cu faina, apoi intindem prima foaie, taiem marginile in surplus, o gaurim usor cu furculita in mai multe locuri si o ungem cu gem de caise. Nu exagerati cu gemul! Presaram deasupra jumatate din cantitatea de nuca, presaram si jumatatea din cantitatea de stafide si continuam astfel pana la cea de a treia foaie.
- Coacem desertul la 170 grade, caldura statica, timp de 40 minute cca.
Ingrediente pentru glazura:
4 linguri cacao amar
5 linguri zahar tos
50 gr unt
200 gr ciocolata fondanta
250 ml apa
Preparare glazura:
- In timp de desertul nostru este la cuptor, preparam glazura.
- Intr-un vas mic de inox adaugam apa, zaharul, cacaoa si untul si fierbem la foc mic amestecam in permanenta cu ajutorul unui tel mic. Cand incepe sa fiarba, adaugam ciocolata fondanta pe care o rupem inainte in bucati cat mai mici. Fierbem la foc mic, pana cand obtinem consistenta unei creme si o dam la o parte de pe foc. Atentie: nu fierbeti foarte mult glazura pentru ca va capata un gust de cacao ars.
- Scoatem desertul din cuptor cand este gata si varsam deasupra glazura in abundanta, in asa fel incat atunci cand va fi uscata, sa fie un strat important de ciocolata.
- Preparam acest desert intotdeauna cu 1 zi inainte de a fi consumat.
Nota: nu inlocuiti ingredientele!
As dori acum sa va scriu despre drojdia Pakmaya si desigur, despre istoria acesteia pe care probabil multi dintre voi nu o cunoasteti.
Povestea Pakmaya a inceput in anul 1973 cand a fost infiintata la Izmit, fabrica Köseköy. Datorita cererii foarte mari de pe piata, in anul 1986 a fost infiintata fabrica Kemalpașa in orasul Izmir iar in anult 1990 a fost infiintata in localitatea Duzce, fabrica Cumayeri. In 1998, avea sa urmeze cea de a patra fabrica de Drojdie sub brandul Pakmaya, si-anume fabrica de la Pascani. Aceasta fabrica ultramoderna, sustine cererea de drojdie proaspata din Romania dar si exporta in tarile invecinate.
Cu operatiunile din Romania, Rompak este singura fabrica de drojdie din Romania.
Drojdia proaspata Pakmaya este alcatuita din miliarde de celule vii de Saccharomyces cerevisiae. Aceasta din urma este o ciuperca microscopica unicelulara si saprofita care se inmulteste, cu un gust amarui. Este foarte bogata in Vitamina B, minerale si proteine si este saraca in grasimi si sodiu. Tocmai datorita acestui ingredient, in timpul procesului de fermentare, celulele de drojdie devin active si produc dioxidul de carbon care vine capturat in structura aluatului, schimbandu-si astfel volumul si obtinand o textura fina si usoara.
Fabricile Pakmaya insumeaza o capacitate de productie echivalenta a 250.000 tone de drojdie proaspata, cu o crestere continua din 1973 incoace. Pakmaya este in prezent recunoscuta si utilizata in peste 130 de tari din intreaga lume.
Important de stiut ca astazi, Pakmaya aduce pe piata atat produse de retail, precum zahar vanilat, drojdie activa, drojdie uscata, sare de lamaie, cacao, budinca, samd cat si produse HoReca.
Totodata, trebuie sa stiti ca in 1983, Pakmaya a infiintat un centru de cercetare si dezvoltare, Pak Biotechnology Center si ulterior, Centrul de Cercetare si Dezvoltare Fagem.
De curand, Pakmaya a obtinut locul I la categoria drojdie proaspata Best Buy Award 2019-2020, acordata de catre Icertias – International Certification Association GmBH, recunoasterea venind in urma unui sondaj efectuat pe un santion de utilizatori romani.
Si nu, nu va pot ascunde faptul ca muza mea de astazi a fost insusi Zserbo-ul pe care l-am mancat, in timp ce scriam si asta pentru ca Zserbo-ul este precum iubirea, te face sa zambesti, stii cand incepi, dar nu stii niciodata cand termini.
