Uitasem ceva vreme despre acest desert minunat, apoi am observant un soi de tendinta care s-a creat anul trecut in jurul sau, tendinta in care cu toata sinceritatea, sunt bucuroasa ca a intrat un desert care nu lipsea din copilaria si adolescenta mea. Stiti deja ca am crescut intr-o familie multiculturala in Ardeal si tocmai datorita acestui lucru, au devenit traditie de-a lungul vremii cu mult inainte sa ma nasc eu, dseserturile tuturor etniilor care faceau parte din familia mea. Nu stiu de cand era preparata in familia noastra Babka, dar era preferatul meu de sarbatori alaturi de cozonacul “alb” care se servea doar la mic dejun, alaturi de Beigli si Zserbo. Imi aduc aminte cu mult drag ca in vizitele la tante Sarah Grunbaum, prietena buna a bunicii mele, mancam o Babka fabulos de buna si insiropata tare, asa cum imi place mie si astazi.
Asadar mi-am facut temele si de Craciunul care tocmai a trecut, l-am trecut pe lista. In caietele de retete mostenite, am gast 4 retete de Babka, dar numai unul era semnat cu 1 steluta si acesta era semnul bunicii mele Ilona cu care isi nota dulciurile ei preferate, adica cele mai bune. Si cu 3 stelute erau notate modalitatile de preparare pe care nu aveai voie sa le schimbi. Ei bine pe cel cu steluta l-am ales la randu-mi.
Acest desert are o istorie frumoasa pe care o voi impartasi acum cu voi. La inceput, a fost un rest asa cum deseori se intampla in bucatarie si istoria ne spune ca cele mai bune lucruri s-au nascut din greseli sau din necesitate. In cazul Babkai se pare ca a fost necesitatea de a nu risipi nimic! Resturile de coca erau de la Challah, painea evreiasca traditionala cu ou care se prepara cu ocazia Shabbat-ului. Ideea geniala de a umple si impleti coca ramasa, se pare ca le-a venit femeilor in varsta din comunitatile evreiesti Ashkenazi din Polonia si Ucraina. Asadar, bunicilor carora in limbile slavone li se spune “babovka” sau “babicka” sau “babka”.
S-a mai scris in timp ca numele desertului ar face referinta la forma in care se cocea si se coace si astazi, unul dintre dulciurile traditionale cu ocazia sarbatorilor de Paste si a altor sarbatori crestine din nordul Europei. Tot Babka se numeste insa este mult diferit fata de colacul nostru, avand o glasa de zahar si fructe uscate in compozitie. Istoricul Chamberlain a scris ca, compozitia Babkai ar deriva chiar din italianul Panettone care ar fi ajuns in Polonia, datorita reginei Bona Sforza d’Aragona, in secolul al XVI-lea.
Originile Babkai evreiesti sunt mai recente se pare, pe la inceputul secolului al XIX, asa cum scriam mai sus, din exigenta de a nu risipi.
Si desi desertul pe care il stim astazi a trebuit sa isi atinga perfectiunea completa, deja la acea vreme se lauda cu caracteristici foarte specifice.
Acestea au variat de la utilizarea unui aluat dospit infasurat pe sine, rasucit si-apoi copt intr-o forma lunga si joasa, pana la utilizarea unei umpluturi pe baza de gem, fructe uscate, stafide, mirodenii, mac si scortisoara. Desertul a bucurat mult si copiii care aveau voie sa-l deguste deja vineri, inainte de ziua de sarbatoare.
Si daca careva dintre voi ar vrea sa conteste povestea de mai sus, venindu-i in minte varianta babkai cu ciocolata, ii pot intelege obiectiunile doar ca as vrea sa va spun ca acolo unde s-a nascut Babka, nu prea se intalnea la acea vreme varianta umpluta cu ciocolata, intrucat aceasta materie prima era doar pentru instariti si nobili, categorie in care la acea vreme foarte rar se gaseau evreii din Europa de Est! Si iata cum de la niste resturi de coca utilizate, s-a ajuns la un desert rafinat si scump.
Pentru a intelege acest drum, trebuie sa urmarim migratia evreilor care au ajuns din Europa de Est in Statele Unite la inceputul secolului al XX-lea, ducand cu sine o fabuloasa incarcatura culturala cuprinzand si arta gastronomica. Si probabil ca trebuia sa isi lase glia de origine acest desert pentru a deveni celebru mai intai in Statele Unite si-apoi in toata lumea.
Inceputul celebritatii se gaseste undeva in anii ’50 cand brutariile de traditie europeana din Statele Unite, au inceput sa propuna Babka clientilor nu doar pentru festivitati ci si pentru desertul de zi cu zi.
Aceasta difuziune, cu un mare succes, s-ar fi produs simultan in Statele Unite si Israel, devenind astfel patrimoniu comun al scolilor de patiserie din ambele tari.
Mai tarziu de prin 2010 incoace, cofetariile au introdus in listele de produse Babka reinterpretate dar intotdeauna alaturi de varianta cu ciocolata. Astazi Babka se regaseste dulce si sarata, cu reinterpretari ale cofetarilor sau ale familiilor.
Astazi va voi darui una dintre variantele familie mele, cea mai iubita de catre bunica mea si subsemnata, cu mentiunea ca am schimbat mici lucruri pentru a crea o Babka cat mai personalizata.
Ingredientele de mai jos sunt pentru 2 bucati:
Maia:
10 gr drojdie uscata activa
60 gr lapte caldut
40 gr faina
Aluat:
500 gr faina (350 gr faina Manitoba si 150 gr faina speciala pentru cozonac sau o faina tip 550)
150 gr unt moale cu 82% grasime, taiat in cuburi
80 gr lapte rece de la frigider
60 gr galbenus ou
100 gr oua usor batute
80 gr zahar tos
Coaja rasa de la 2 portocale
Coaja rasa de la 2 lamai
Un praf de sare
10 gr extract de vanilie naturala
35 gr Rom (nu esenta!)
Umplutura Babka:
200 gr zahar pudra
1 lingurita extract de vanilie
400 gr nuca macinata foarte fin
50 gr cacao amar ( eu de obicei utilizez Perugina sau Van Houten)
3 albusuri de ou si 1 ou intreg
50 gr Cognac
10 gr Cointreau (pe vremuri bunica mea utiliza TripluSec)
Un praf de sare
Sirop Babka:
200 gr apa
200 gr Cognac
100 gr Cointreau
2 linguri extract vanilie
500 gr zahar
Preparare:
- Ca un cuvant inainte, o sa va rog sa cantariti ingredientele, nu le puneti la ochi sau la bucata si respectati intru totul reteta. Daca am scris grame, cantariti va rog in grame, nu in ml!
- Amestecam ingredientele pentru Maia cu ajutorul unui tel manual si lasam sa se activeze, timp de circa 20 minute. (Practic pana se umfla bine)
- In acest timp, adaugam in planetara galbenusurile de ou si ouale, coaja de citrice, zaharul, romul,vanilia si praful de sare si spumam bine la viteza 3, timp de 10 minute. Si uite cum am pus-o pe “beibi” a mea la treaba serioasa! Beibi este planetara mea Artisan de la Kitchen Aid care face treaba mai buna decat o servitoare, parol!
- Acum ii vom pune carligul metalic pentru framantat, adaugam maiaua, laptele rece si faina si pornim planetara tot la viteza 3, timp de circa 10 minute, practic pana cand aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului de inox. Fara sa oprim planetara, adaugam rand pe rand cubuletele de unt si la final, ridicam viteza la 4 si framantam timp de 20-25 minute. Si deja miroase a nebunie in bucatarie! Vom obtine un aluat satinat si fin pe care il scoatem din planetara, il modelam rotund si-apoi asezam aluatul intr-un vas de inox uns usor cu ulei. Acoperim cu folie alimentara si dam la frigider timp de circa 2 ore.
- Dupa acest timp, ungem masa de lucru cu putin ulei, asezam aluatul pe acesta si il impartim in 2 bucati egale. (Eu le cantaresc). Modelam cele 2 bucati de aluat din nou rotunde, le infasuram in folie alimentara unsa cu ulei si le dam la frigider, timp de 3 ore, 3 ore si jumatate.
- In acest timp, preparam umplutura pentru Babka. Ca sa obtinem o crema omogena buna de uns pe aluat, nuca trebuie macinata foarte fin, in asa fel incat sa scoata uleiurile prin macinare. Adaugam intr-un bol toate ingredientele si le amestecam pana cand obtinem o crema fina si omogena.
- Prepararea siropului este foarte simpla: adaugam intr-o cratita din inox toate ingredientele, inafara de alcool si le fierbem doar pana cand se topeste bine zaharul. Oprim focul si adaugam alcoolul, apoi punem siropul la racit, evident acoperindu-l.
- Veti vedea dupa ce a trecut timpul de dospire a aluatului, cat de frumos a crescut. Din nou ungem cu putin ulei masa de lucru si sucitorul si intindem prima bucata de aluat, in forma dreptunghiulara de circa 40 de cm. Impartim umplutura in doua, cantarind-o si ungem primul Babka cu aceasta.
- Intindem umplutura pe una din laturile mai lungi aproape de margine, lasand circa 2 centimetri pe laturile mai scurte si pe cealalta latura lunga, lasam fara umplutura circa 3 cm. Apoi rulam strans pana la capat iar ca sa se lipeasca bine, partea libera o ungem putin cu apa. Asezam rulada pe o tava si o dam la congelator. Facem acelasi lucru si cu a doua bucata de aluat, trebuie sa stea la congelator timp de circa 20 minute. Procedam astfel, pentru a putea taia usor ulterior in doua ruladele.
- Intre timp, ungem abundant doua forme de cozonac cu unt topit si-apoi punem in forme cate o foaie de hartie de copt. Formele mele de cozonac au dimensiunea de 31 cm lungime x 13 cm latime.
- Acu-i acu! Scoatem ruladele din congelator si le taiem pe lungime cu ajutorul unui cutit foarte bun uns cu ulei, separand de tot bucatile. Le asezam apoi in forma de cruce, cu umplutura in sus si le impletim, o parte in stanga, o parte in dreapta. Asezam cele doua Babka in forme, le acoperim cu folie alimentara unsa cu ulei si le dam la frigider o noapte intreaga. Calculati-va bine timpii de preparare, in asa fel incat cele doua Babka sa stea in forme o noapte intreaga la frigider.
- A doua dimineata, incalzesc apa intr-o oala si cand aceasta clocoteste, o vars in tava cea mai inalta a cuptorului, pe care o las in partea inferioara a acestuia. Scot formele din frigider, elimin folia alimentara si le asez pe gratarul de deasupra tavii cu apa fierbinte timp de 25-30 minute, fara a da drumul cuptorului, practic in cuptorul rece.
- Scoatem din cuptor tava cu apa si cele doua forme cu Babka, setam cuptorul la 165 grade static, cu timp de coacere 55 de minute si cand este la temperatura setata, asez cele doua forme pe gratarul din mijloc. Din acest moment, nu mai deschidem cuptorul pana la final.
- Daca nu dispuneti de un termometru special cu citire imediata, veti recunoaste ca sunt gata dupa culoare si dupa textura ferma a colacilor. Ii scoatem din cuptor si ii lasam sa se zvante, timp de cateva minute. In acest timp, varsam siropul rece intr-un vas dreptunghiular de sticla sau ceramica si acum ii dam “de-a dura” prin sirop de cateva ori bune pe toate partile. Eu va spun drept ca nu am avut mila de ei si i-am imbatat crita. Scoatem hartia de copt din forme si asezam cele doua Babka inapoi in acestea, acoperim cu folie alimentara si lasam cel putin 3-4 ore ca sa isi traga siropul in mod uniform.
Vreti sa va spun ceva? La noi una dintre cele doua minuni, nu ajunge pana a doua zi! Sunt atat de buni incat sa ii mananci calduti alaturi de un pahar de lapte, este priceless!
Este foarte adevarat ca dureaza 2 zile prepararea Babkai, dar nu este greu, trebuie doar respectate ingredientele, pasii si gramajele pentru reusita si va asigur ca merita pe deplin!
Daca vreti ca Babka voastra sa fie excelenta, va rog nu inlocuiti ingredientele cu unele ieftine, nu veti obtine acelasi rezultat.
Si nu, nu este un desert de preparat doar cu ocazia sarbatorilor, il putem prepara, ori de cate ori ni se face pofta!
Astept cu nerabdare sa aud impresiile voastre dupa preparare si va promit ca foarte curand, vin la voi si cu reteta unei Babka a carei umplutura am schimbat-o radical, dupa gustul meu.
Pana atunci, spor la bunatati!