Indraznesc sa spun ca salata de orez este o sinteza a practicilor culinare din bazinul mediteranean. In acest fel de mancare, converg traditiile din Roma antica, dar si traditii culinare arabe si spaniole. Nu este simplu de stabilit originea sa insa in baza elementelor pe care ni le furnizeaza istoria si datorita originii orezului, putem sa incropim un “identikit”.
Orezul este un cereal de origine asiatica care a fost consumat salbatic in toata zona meridionala si in acest sens, avem marturia consumul in China din anul 7000 i.C, ca mai apoi in jurul anului 3000 i.C sa fie cultivat in India. Acest obicei a fost raspandit si in Mesopotamia, unde se pare ca a ajuns in secolul al V-lea i.C. Incepand cu acea perioada a inceput un import limitat mai intai in Grecia si-apoi in lumea romana, destinat in special pentru uzul medical. Cu un secol inainte, Sofocle facea mentiune in aulele universitatii sale de o paine din orez, numita “orindes”, acest lucru insemnand ca orezul ajunsese deja in bazinul mediteranean.
Arabii au fost cei care au raspandit consumul si cultivarea orezului, mai intai in Egipt si mai apoi in Andaluzia. Ulterior, maurii si sarazinii au introdus orezul in actuala Italie unde aragonezii dupa Recucerire, l-au cultivat incepand din 1442 in Regatul Neapoli, in timp ce in nord cultivarea orezului se datoreaza famillilor Sforza si d’Este se pare incepand cu anul 1390, in Veneto, Ferrara, Piedmont si Milano.
In timp ce in Orient orezul era hrana saracilor, in Italia era vandut de catre comercianti la preturi aproape identice cu carnea. Din acest motiv se gasea doar pe mesele bogatanilor, considerat fiind drept o hrana rafinata.
Datorita lipsei de gluten, orezul nu era potrivit panificatiei, fiind destinat pentru creme, budinci, torturi, supe si gogosi si datorita gustului delicat si al gradului ridicat de digeribilitate, era utilizat in convalescenta, de cele mai multe ori cu lapte, miere sau zahar si migdale, fiind fiert atat de mult incat devenea un soi de terci.
Prima reteta in care a fost gasita o urma si care este considerata “strabuna” salatei de orez este reteta unui orez rece citat intr-un tratat de bucatarie “Anonimo Padovano” care probabil a fost un bucatar de origine romana al Arhiepiscopului din Padova, tratat pe care specialistii il estimeaza ca fiind scris intre 1475 si 1502.
Cum spuneam mai devreme, in Italia datorita pretului piperat, nu s-a creat o traditie populara in consumul orezului, cel putin nu in acea perioada. Probabil din acelasi motiv, nu se gasesc urme ale salatei de orez in retetare nici in perioada Unitatii Italiene, nici macar in notitele lui Vialardi, bucatarul regalilor Savoia in 1854.
Dar tocmai in acea perioada au evoluat mult modelele de servit mancarea si bautura, trecandu-se de la modelul rusesc, la cel francez, adegvandu-se astfel la a se servi exact atata mancare cat era consumata. Tot in acea perioada, figura bucatarului profesionist vine inlocuita cu cea a bucataresei de familie si odata cu terminarea razboaielor si cu reconstruirea unei vieti ordinare, iata ca orezul se gaseste printre alimentele pe care si le putea permite oricine. Astfel, soseste un boom al salatei de orez, “sora” a pastelor reci.
Libere de orice reguli, gospodinele serveau uneori salata ca aperitiv, uneori ca fel intai sau garnitura, ca mai apoi sa devina un fel principal pe timp de vara. Cautau inspiratie in revistele de bucatarie dar preparand de multe ori salata drept “curatator de frigider”, adica o preparau cu resturile din frigider sau o achizitionau din rotiserii.
Dar intorcandu-ne in 1936, gasim in retetarul Carli scris de catre celebrul Amedeo Pettini un orez rece, preparat doar cu mangold fiert (bietola).
Astazi, salata de orez este “litera de lege” pe timp de vara in fiecare familie italiana, aproape fiecare avand o reteta proprie, ce-i drept cu mici diferente de ingrediente dar toate cele pe care le-am gustat sau preparat sunt la fel de gustoase.
Si ca sa inchei si sa preparam in sfarsit una dintre retetele mele de salata de orez, in Italia pe data de 8 Iulie se sarbatoreste Ziua Nationala a Salatei de Orez.
Ingrediente:
300 gr orez cu bob mare
300 gr pulpa de pui dezosata, taiata cubulete
4 oua fierte, taiate in bucati mici
4 anghinare in ulei (eu folosesc anghinarele de la Citres) taiate Julienne
Rosii cherry, taiate in doua
4 castraveti murati taiati in cubulete mici
2 sau 3 gogosari murati taiati in cubulete mici
5-6 linguri maioneza Biffi
Sare
Preparare:
- Prepararea salatei de orez este una simpla: fierbem orezul “al dente”, il trecem sub jet de apa rece si il punem deoparte. Rumenim carnea de pui cu putin ulei extravirgin de masline, apoi o asezam pe hartie absorbanta si o lasam sa se raceasca. Pregatim toate ingredientele asa cum am descris mai sus in lista de ingrediente, le asezam intr-un bol incapator si le amestecam cu grija. Potrivim de sare si adaugam maioneza, amestecand in asa fel incat sa se amestece bine cu toate ingredientele. Va sfatuiesc sa preparati salata de orez seara pentru a doua zi sau dimineata devreme, apoi o asezati in frigider pana la servire.
Personal imi place la nebunie maioneza, intr-atata, incat as manca-o pe paine….ssst! O mananc rareori insa si o prepar eu. De cand a aparut pe piata maioneza Biffi, nu mai prepar nici maioneza. Si stiti de ce? Este atat de buna si dupa pararea mea, este singura care ca maioneza de casa. Daca va spun si ca este fara gluten, veti spune ca sunt o comoara.
Cat despre salata de orez, cu toate ca nu face parte din traditiile noastre culinare, va asigur ca va veti indragosti de acest preparat atat de simplu, atat de gustos si-atat de italian!
Pana si asistentul si degustatorul meu principal, pe numele sau Tigrotto, spus si “Capottino” pe care il puteti vedea intr-una din fotografii, a dat binecuvantarea sa pentru salata. Sa nu spuneti nimanui: cotoiasul meu frumos, mananca avocado, cartofi, fructe, rosii, ciocolata alba si multe alte bucate “omenesti”………
