Perisoarele in supa, acel preparat care in Italia, aduce cu sine, sentimentul de nostalgie si siguranta a copilariei. Este un preparat simplu dar foarte vechi, din istoria gastronomica a peninsulei, ce poate deveni supa in zi de sarbatoare, o reteta cu o aroma straveche.
In Italia, aproape fiecare familie isi are propria reteta, transmisa in timp de la bunici sau matusi si pastrata cu sfintenie!
Pe vremuri in Italia, perisoarele erau preparate din resturile de la carne, poate ca din acest motiv, inca astazi cand se vorbeste despre ele, multi gandesc ca vorbim despre un fel de mancare saracacios. Dar asa cum puteti observa din fotografii, este cu totul altceva.
Este un preparat care se preteaza mai mult sezonului rece, intrucat supa, este special conceputa pentru a incalzi sufletele si oasele.
Dar inafara de toate acestea, in anumite zone din Italia este supa de pe masa de Craciun, la fel cum in alte zone, supa de Craciun este cea cu “tortellini” sau cu “cappelletti” iar in regiunea Molise, au o alta supa fabuloasa care de fapt este fel principal, deloc cunoscuta in Romania, reteta pe care va promit ca v-o daruiesc cat de curand posibil. Daca voi avea timpul necesar, poate chiar de sarbatori.
Dar haideti sa preparam aceasta delicioasa supa! Va mentionez ca ingredientele sunt pentru o oala de 3 litri.
Ingrediente supa:
1 aripa de curcan
300 gr oase de curcan
6-7 morcovi mari
2 cepe mari
2 catei de usturoi
4 tije telina Apio
1 pastarnac ( se utilizeaza si se gaseste doar in anumite regiuni italiene, se numeste “pastinaca”)
1 lingura piper negru boabe
1 foaie dafin mica
Sare dupa gust
Preparare supa:
- Se prepara la fel ca orice alta supa, cu ingredientele de mai sus. Se fierbe pana cand carnea va deveni moale. Atentie: fierbem supa la foc moderat si fara capac, astfel, supa va ramane limpede.
Ingrediente pentru perisoare:
500 gr carne tocata de curcan
1 ou intreg
80 gr branza Grana Padano rasa
Piper alb sau gri, proaspat macinat
Un varf de cutit pulbere de nucsoara
½ legatura patrunjel verde, tocat foarte marunt
1 lingura faina alba
2 linguri pesmet
Sare dupa gust
Preparare perisoare:
- Amestecam toate ingredientele de mai sus si le lucram putin cu mainile, ca si atunci cand lucrezi aluatul de cozonac, doar cateva minute. Udam cu apa rece o tava sau un tocator si cu mainile ude, formam mini perisoare, cu cat le facem mai micute, cu atat vor fi mai frumoase in farfurie si le vom putea manca fara sa mai pierdem vremea sa le taiem in doua cu lingura. Cand am terminat toata compozitia de carne, putem intr-o oala apa la fiert si cand clocoteste, asezam in apa toate perisoarele si le fierbem, 5-6 minute, la foc mediu. Le strecuram si le tinem deoparte.
- In anumite localitati, perisoarele sunt fierte direct in supa, in altele, asa cum am invatat si eu, se fierb separat.
Ingrediente pentru taietei:
3 oua mari
300-350 gr faina din grau dur remacinat La Molisana
2 linguri ulei extravirgin de masline
1 lingurita sare
Preparare taietei:
- Amestecam toate ingredientele de mai sus si framantam un aluat mai tare de taietei. Acoperim aluatul cu un stergar curat si il lasam 30 de minute. Trecute cele 30 de minute, intindem foile sau cu aparatul de facut intins paste fainoase sau manual cu ajutorul unui sucitor. Eu am ales sa fac o forma de taietei, mai de sarbatoare si am taiat cu ajutorul unei forme de biscuiti, stele de taietei. Restul de taietei care ne ramane, il taiem in bucatele mici si il consumam la o alta supa sau la ce dorim. Nu conteaza ca acestea din urma nu vor fi uniforme, important este gustul!
- Cand supa este gata, o strecuram astfel incat sa ramana fara nimic, adaugam perisoarele din carne, fierbem separat taieteii in forma de stea si cand sunt gata, ii adaugam in supa, fara sa ii clatim. Incalzim bine supa, astfel incat sa fie fierbinte si servim cu multa branza Grana Padano rasa fin.
- In anumite regiuni, aceasta supa se prepara din carne de vitel, in alte regiuni din gaina de tara.
- Daca preparam supa cu o zi inainte, o pastram la rece, separat de perisoare si fierbem pastele fainoase, inainte de servire. Si cum inainte de sarbatori, ma ia dorul de bunica mea, am scos unul din serviciile sale de sarbatoare pentru aceasta supa, stiu ca ar fi bucuroasa!
Stiu ca in Romania nu sunteti obisnuiti cu o astfel de supa, dar va invit sa o preparati, va deveni una dintre preferatele voastre!
Faina speciala din gris de grau remacinat si decorticat la piatra, La Molisana, o gasiti aici
Dupa ce veti utiliza macar odata aceasta faina, veti intelege de ce eu o aleg pentru preparatele mele, incepand cu pizza, paste fainoase si terminand cu painea de casa.
Nota:
folositi fix cantitatea de nucsoara pe care am mentionat-o la ingrediente, nu mai mult! Nucsoara utilizata in exces, poate provoca neplaceri, in cantitati mari este otravitoare!
