Pitta este o delicioasa specialitate regionala a brutariei calabrene. Este un preparat cu origini antice, cu forma unei gogosi gigante si miez moale. Nu exista o singura reteta intrucat prepararea si umplerea acesteia, variaza in functie de judete si de produsele locale traditionale.
Pitta calabreana face parte din acele retete traditionale, transmise din generatie in generatie de-a lungul secolelor, a caror metoda de preparare nu poate fi definita cu certitudine. Si cu toate ca in mai toate localitatile din Calabria si-au insusit paternitatea acestei paini, nimeni nu poate spune care este cea mai veche procedura, cea mai corecta si mai ales cea mai respectuoasa si fidela, verisunii sale originale. Adevaratele pastratoare ale cunostintelor antice sunt familiile si tocmai acolo trebuie sa cautam si acolo vom gasi cele mai antice si autentice retete, indiferent despre ce tara vorbim, in familii.
Vorbim despre un preparat care nu este nici o “focaccia” si nici paine in adevaratul sens dar numit totusi drept o paine rustica mai joasa si care conform obiceiului este consumata dupa taierea pe orizontala si umplerea dupa gust. Traditia calabreana, in functie de zona o vrea umpluta cu ceafa esicata, cu branza Provola, cu ton si celebra ceapa de Tropea, ‘Nduja (un salam picant traditional) vinete si ardei in ulei, sos de rosii picant sau sardine si hamsii condimentate cu ardei iute si fenicul salbatic.
Zona in care se pare ca s-a nascut aceasta paine si s-a raspandit, este zona din jurul actualului oras Catanzaro, unde termenul “pitta” a fost si este echivalent cu painea turtita.In aceasta zona, prepararea sa este strans legata de alte doua preparate traditionale foarte raspandite cu care se umple pitta sau pur si simplu, insotesc consumul sau. Este vorba despre “u’suffritt”, un preparat din carne de porc si maruntaie si “u’morzeddhu’, un amestec de burta de vita si maruntaie.
Acum dincolo de presupunerile cercetatorilor privind etimologia si nasterea pittei cu care ajungem atat la anticii greci cat si la romani, trebuie remarcat faptul ca atunci cand facem referire la pitta, nu vorbim despre o singura metoda de procesare sau o singura metoda de prezentare finala! Retetele sunt nenumarate si variaza in functie de provinciile din Calabria si in functie de produsele tipice locale. Si daca in toata provincia Catanzaro, pitta este preparata precum o gogoasa umpluta, in alte zone ale regiunii unde este cunoscuta sub numele de “cullura” si vine intr-o versiune mai simpla, si-anume condimentata doar cu ulei extravirgin de masline si oregan, sau servita precum v-am amintit mai sus.
Exista de asemenea, locuri in care pitta se refera la o focaccia ce vine coapta cu umplutura deja in aluat. Este cazul preparatului ce se numeste “Pitta rustica” sau “Pitta china”, o varianta foarte populara pe care femeile o prepara in continuare, eliberandu-si imaginatia si la care mai ales vara, adauga legume proaspete din gradina. Rezultatul final este un soi de pizza cu strat dublu, umpluta in general cu branzeturi sau mezeluri regionale, legume, hamsii, masline negre si evident cu celebra ceapa de Tropeea.
In ultimii ani s-au raspandit si multe variante dulci, precum cea care prevede adaugarea unei creme bogate in ciocolata si ulterior pudrata cu zahar si “nchiusa o mpigliata”, delicioasa pitta cu gust de Craciun, preparata in Cosenza si Catanzaro.
Si-acum dupa ce v-am spus mai pe scurt istoria pittei calabrene, haideti cu mine in bucatarie sa o si preparam!
Ingrediente:
250 gr faina Manitoba
250 gr faina de tip 1 sau 0 – eu am folosit o faina 0 cu 12% proteine.
300 ml apa calie
1 lingurita miere de albine sau 1 lingurita zahar
30 gr ulei extravirgin de masline
10 gr drojdie uscata activa, eu utilizez Pakmaya
12 gr sare mediteraneana
Preparare:
- Amestecam drojdia uscata cu apa si mierea sau zaharul si lasam sa se activeze drojdia, adica sa se umfle. Unim in planetara faina, sare, ulei si drojdia activata si lucram bine timp de 15 minute, la viteza a 3-a si spre final, la viteza a 4-a.
- Ungem un bol cu putin ulei, dam aluatului o forma rotunda, o asezam in bol, acoperim si lasam la dospit, timp de 6 ore in loc caldut cu temperatura constanta.
- Cand a trecut timpul de dospire, scoatem aluatul din bol, il asezam pe masa de lucru si cu ajutorul degetelor o intindem in forma rotunda, o forma precum un disc. Cu ajutorul unui pahar pe care il ungem putin cu ulei, facem o gaura in mijlocul aluatului intins.
- Vom folosi o forma rotunda de tortcu diametrul de 26 cm in care asezam o coala de hartie de copt pe care o ungem cu putin ulei si asezam cu grija in forma discul de aluat.
- Dam la cuptor preincalzit la 200 grade static timp de 10 minute, apoi dam cuptorului temperatura de 180 grade static si mai coacem timp de 20 de minute.
- Scoatem pitta din cuptor si o lasam sa se raceasca.
De-acu jocurile sunt facute, puteti servi pitta cu ce doriti voi din ceea ce am mentionat in materialul de mai sus.
