Cozonacul, aceasta minune de desert atat de iubit de cei mari si cei mici deopotriva! In Ardealul copilariei mele, ne intreceam cu prietenii mei si faceam ture de la o casa la alta: romancele faceau cozonacul intr-un fel, iar unguroaicele in alt fel, astfel ca mancam cozonaci de toate felurile si zau ca nu era bucurie mai mare decat asta. Zapada si cozonac, cozonac si zapada ca deh, la Toplita in anumiti ani, aveam zapada pana la genunchi deja in octombrie sau noiembrie.
Bunica mea Ilona, o maestra a prajiturilor bune, prepara cozonac dupa mai multe retete si astazi, va aduc una din acestea: pufos din cale afara, cu multa nuca la care i-am dat un plus valoare adaugand coji de citrice confiate. Bunica folosea in acest aluat, lapte batut. Eu nu am reusit sa gasesc si iata-ma-s cu experimentul care spre fericirea mea, a reusit pe deplin, doar ca eu am folosit iaurt gras.
Este foarte adevarat ca acest cozonac se prepara intr-o zi si jumatate, dar va garantez ca merita pe deplin. Si cu toate ca timpii sunt lungi, intre timp, puteti face o mie de alte lucruri pentru ca nu veti lucru incontinuu la aluat.
Acelasi cozonac, bunica il prepara si neumplut pentru micul dejun al diminetilor de sarbatoare in care se servea negresit felia de cozonac cu cafea cu lapte. Pentru cozonacul ‘’in alb” cum ii ziceam eu, avea un vas rotund din aluminiu, cu partea inferioara bombata, din cele care se utilizeaza pentru Panettone. Il primise in dar imediat dupa cel de al doilea razboi mondial, de la o italianca si l-a pastrat cu sfintenie. Din pacate nu stiu unde s-a pierdut aceasta forma.
Stiti cozonacul acela care se rupe fasii, fasii? Asta este domle’, asta! Primul lucru pe care il facem, sunt cojile confiate de citrice. Pe acestea, le puteti prepara si acum, le puneti intr-un borcan de sticla cu capac la loc racoros si le aveti gata facute. Nu le puneti in frigider! Inainte sa va apucati de cozonaci, cititi va rog toata reteta!
Ingrediente pentru aluat:
650 gr fina Manitoba sau orice alta faina care are 12-13% proteine
100 gr lapte caldut
10 gr drojdie uscata activa
60 gr iaurt natural gras
115-120 gr zahar tos
2 plicuri zahar vanilat Bourbon
40 gr miere de albine
150 gr unt Meggle cu 82% grasime
Coaja rasa de la 1 lamaie mare
Coaja rasa de la 1 portocala mare
2 galbenusuri de ou
2 oua intregi
20 ml Rom brun
8 gr sare
Ingrediente pentru maia:
100 gr faina luata din cantitatea de faina a cozonacului
100 gr lapte caldut
Cele 10 gr drojdie uscata activa (din ingredientele de aluat)
1 lingura de zahar din cantitatea totala de zahar
Preparare maia:
- Incalzim laptele intr-o craticioara, doar sa fie caldut! Dam laptele la o parte de pe sursa de foc si punem peste el, drojdia, zaharul si faina. Amestecam doar cat sa se atinga drojdia cu laptele si o lasam sa se activeze (sa se umfle) circa 15 minute la loc cald. Dupa acest timp, amestecam cu mana cat sa obtinem o compozitie groasa, o acoperim cu folie de plastic si o lasam sa dospeasca circa 30 de minute sau pana cand aproape se dubleaza volumul acesteia. Maiaua trebuie tinuta la loc cald.
Preparare aluat:
- Important de stiut: untul il scoatem din frigider cu cateva ore inainte de a fi utilizat! Punem stafidele intr-un bol micut cu alcoolul si sucul de portocala, astfel incat sa se hidrateze bine si sa aiba un gust fin de alcool.
- Dam pe razatoare coaja de la lamaie si portocala. Cantarim si pregatim absolut toate ingredientele pentru aluat, astfel incat munca noastra sa fie mai usoara.
- Batem cele 2 oua cu ajutorul unei furculite, adaugam sarea si apoi cele doua galbenusuri si mai batem putin. Lasam deoparte bolul cu acestea din urma. Peste ouale batute, adaugam romul, vanilia si cojile rase de citrice, amestecam.
- La planetara, montam carligul pentru aluat. Punem in bol faina, maiaua, iaurtul, mierea de albine, ouale batute si zaharul.
- Am pornit planetara la viteza a treia si am lasat-o circa 12-15 minute, apoi am facut pauza 10 minute. Am framantat din nou, cele 12-15 minute si am facut apoi o alta pauza de circa 10 minute.
- Luam untul la temperatura camerei, il taiem in bucatele, dam drumul din nou la planetara si adaugam fara sa oprim planetara, cate o bucatica. Vom adauga urmatoarea bucatica de unt, in momentul in care aluatul incepe sa absoarba prima bucata. Continuam asa, pana cand terminam untul. Facem din nou pauza si ulterior, mai framantam 15 minute, la aceeasi viteza. Vom observa ca avem un aluat care se desprinde deja de pe peretii vasului.
- Ungem masa de lucru si asezam pe ea, aluatul. Facem prima tura de pliuri pe aluat, in felul urmator: tragem de aluat si cu calusul palmei apasam. Repetam aceasta operatiune de cateva ori, apoi tragem o punga de plastic deasupra aluatului si acoperim cu un bol. Lasam sa dospeasca la loc cald, timp de 1 ora. Dupa ce a trecut prima ora, mai facem un rand de pliuri pe aluat si mai lasam sa dospeasca 1 ora.
- Acum, vom da aluatului forma unei franzele mai lungi, apasand la fiecare miscare, calusul palmei, apoi o lasam la odihna, circa 15 minute. Repetam operatiunea si o mai lasam odata la odihna, timp de 15 minute.
- Taiem aluatul in 4 parti egale, cantarindu-le. Dam forma rotunda fiecarei bucati de aluat, le acoperim din nou cu o punga de plastic si le lasam la odihna, timp de 15 minute.
- In timpii de dospire a aluatului, vom prepara umplutura cu nuca. Macinam nuca si o asezam intr-un castron. Punem la fiert laptele, vanilia si zaharul si cand aproape da in clocot, o varsam peste nuca si amestecam bine. O lasam la racit si apoi o dam la frigider pana la utilizare.
- Luam bucatile de aluat si tragem de fiecare in parte, astfel incat sa obtinem un soi de “bagheta” lunga de circa 45 de cm si le lasam din nou la odihna circa 15 minute.
- Intindem una cate una bucatile de aluat in forma dreptunghiulara, cu dimensiuni de circa 45 cm lungime si 20 latime. Impartim crema in 4. Punem deasupra crema de nuca si o intindem uniform pe aluat, apoi deasupra punem stafidele pe care le-am scurs in prealabil si apoi punem citricele confiate, taiate in bucatele de circa 1,5 cm. Am rulat foaia de cozonac, apoi am continuat acelasi lucru cu celelate bucati de aluat.
- Acum, luam doua rulade si le rasucim impreuna pe o foaie de copt, apoi luam foaia de copt si o punem direct in tava. Eu am folosit tave de 24 cm x 12 cm.
- Am acoperit cele doua forme de cozonac cu pungi de plastic, le-am pus la cuptor rece si le-am lasat la dospit pana a doua zi dimineata. Eu am pus cozonacii in cuptor pentru ca am pisoi carora le place mirosul de aluat dospit si ca sa evit labute pe cozonaci, am preferat sa fac asta.
- A doua dimineata i-am scos din cuptor, am asezat pe partea de jos a cuptorului o craticioara cu apa pentru a crea aburi si am dat preincalzire cuptor la 250 de grade ventilat. Pana cand se incalzeste cuptorul, preparam galbenusul de ou cu laptele. Ungem cozonacii si apoi ii presaram astfel: pe o falda de aluat presaram zahar tos, pe alta presaram nuca taiata grosolan si continuam pana cand tot cozonacul este presarat.
- Dam cozonacii la cuptor, setam temperatura la 170 de grade, timp de 55 de minute. Evident ca facem testul cu scobitoarea lunga. Dupa primele 25 de minute, asezam deasupra cozonacilor o foaie de copt, astfel incat sa nu se rumeneasca prea tare.
- Pregatim un grilaj metalic pentru racire dulciuri si de indata ce i-am scos din cuptor, indepartam foaia de copt si asezam cozonacii pe o latura, dupa 20 de minute, ii intoarcem pe cealalta latura ca sa se raceasca lent si ca umplutura sa nu se lase in jos, cu atat mai mult cu cat acest cozonaci, au multa umplutura.
- Cu toata sinceritatea va spun ca am balosit pe langa cozonaci pana cand s-au racit ca sa ii pot gusta mai ales ca in bucatarie era un parfum imbietor fix bun de lesinat de pofta! Cred ca bunica ar fi mandra de mine, au iesit niste super, ultra, mega cozonaci! Sunt pufosi, sunt parfumati, se fac fasii, fasii si au multa umplutura. Eu ii pastrez acoperiti in stergare de bumbac, pusi in punga de plastic si apoi in cutie de carton.
- Va sfatuiesc sa ii taiati cu cutitul de paine, astfel feliile nu se vor rupe.
Ingrediente umplutura:
450 gr nuca macinata
220 gr zahar tos
240 gr lapte
25 ml Rom negru
2 plicuri de zahar vanilat Bourbon
60-70 gr stafide aurii puse la inmuiat 15 ml de Cointreau, 15 ml de Rom si sucul de la o portocala.
100 g coji confiate de portocala
70-80 gr coji confiate de lamaie
Un praf de sare (un varf de cutit)
Ingrediente coji confiate:
1 portocala cu coaja groasa
1 lamaie mare cu coaja groasa
Preparare coji confiate:
- Cu 1 zi inainte, increstam coaja celor doua citrice, o scoatem de pe fruct, daca are multa parte alba, scoatem circa jumatate de pe coaja cu ajutorul unui cutit bun, apoi asezam cojile de lamaie intr-un borcan cu apa rece si acoperim cu tihon si intr-un alt borcan, asezam cojile de portocala sub apa rece si acoperim cu un tifon.
- Nu acoperiti cu capac, intrucat fermenteaza foarte usor. Si tocmai pentru a evita fermentarea, vom schimba apa de cel putin doua ori de pe coji. Facem aceasta operatiune pentru a elimina gustul amar din coji. Le tinem asa, circa 8-10 ore, apoi le bagam sub jet de apa rece si le punem separat in strecuratoare.
- Mai intai le vom pune la fiert timp de circa 15 minute sau pana cand se inmoaie usor. Le clatim din nou sub jet de apa rece, le asezam in strecuratoare si apoi le cantarim. Daca de exemplu avem 100 gr coaja, adaugam 100 gr zahar si 100 gr apa.
- Asezam cojile in doua craticioare separate, in fiecare cu zaharul cantarit si apa. Le fierbem la foc domol, pana cand cojile se “sticlesc” si devin translucide. Mare atentie sa nu ardeti siropul pentru ca va avea un gust neplacut si nu veti putea utiliza cojile.
- Nu cumparati cutiutele cu asa zisele fructe confiate care costa 4-5 lei, acele nu sunt fructe confiate! Lasati cojile sa se raceasca la temperatura camerei.
Alte ingrediente:
Putin ulei pentru a unge formele si masa de lucru
1 galbenus de ou frecat cu 20 ml lapte pentru a unge cozonacii
Miez de nuca taiata grosolan pentru a presara cozonacii
Zahar tos pentru a presara cozonacii.
Pofta s-avem, caci cozonaci sunt!
Frumoasa mea tava de prezentare din lemn, este de la Leida si il puteti utiliza si pentru servirea micului dejun!
