Atat foié gras-ul cat si paté-ul din ficat de pui sunt preparate deliciose cu istorie. Iar daca vrem sa ne uimim musafirii sau pe cei dragi noua, indraznesc sa spun ca este unul dintre acele delicaterii cu care vom reusi.
Ficatul de pasare este foarte popular inca din antichitate, in Imperiul Roman fiind un produs indragit. Prepararea ficatului pentru paté, necesita timp si migala insa rezultatul este unul remarcabil.
Primele documente care atesta ingrasarea animalelor pentru prepararea paté-ului, dateaza de pe vremea anticului Egipt si dovada o putem vedea si astazi datorita desenelor si hieroglifelor de pe peretii anumitelor constructii din tara faraonilor. Din Egipt odata cu trecerea timpului, datorita exodului popoarelor, ingrasarea animalelor si prepararea paté-ului a fost exportat in toata lumea insa in anumite locuri precum Roma, Cartagina si mai tarziu in Occitania si Alsacia, Franta a intrat in traditia locala.
In antichitate, paté-ul se prepara in crusta si romanii preparau un paté care se numea “ficatum” datorita faptului ca ingrasau porcii si gastele cu smochine. Mai tarziu, in Evul Mediu paté-ul in crusta s-a dezvoltat si pana si cuvantul “patiserie” a fost inventat si aplicat tocmai pentru a indica preparatele sarate.
Succesul preparatelor medievale a continuat in perioada Renasterii ajungand sa se raspandeasca in toata lumea sub diferite forme, astazi ajungand sa fie unul dintre preparatele cele mai iubite de gurmanzi.
Reteta de astazi, o pregatesc de obicei din ficat de gasca, insa am dorit sa incerc si varianta din ficat de pui. Rezultatul: excelent!
Haideti sa preparam reteta!
Ingrediente paté:
600 gr ficat de pui
4 felii subtiri de slanina afumata pentru a tapeta vasul
15 ml Porto Tawny
20 ml Cognac
½ varf de cutit nucsoara proaspat macinata
Sare roz Himalaya
Mix de piper rosu, verde si alb macinate mare
Ingrediente pentru aspic:
200 ml aspic preparat in casa din: 150 ml supa, 50 ml vin alb sec si un plic de gelatina.
Ingrediente pentru dulceata de prune cu ceapa rosie:
4 cepe rosii
6 prune
30 gr zahar brun
30 gr zahar
10 ml Cognac
20 ml vin rosu sec
½ foaie de dafin
Ingrediente pentru dulceata de fenicul:
1 fenicul mare
¼ cana zahar brun
4 gr ghimbir proaspat
¼ lingurita pulbere de ghimbir
1 portocala mare (suc, pulpa si coaja)
¼ lingurita sare mediteraneana
Preparare:
- Curatam ficatul cu atentie de membrane si de vasele de sange, il spalam cu grija, il uscam cu ajutorul hartiei de bucatarie si apoi il feliem. Condimentam cu mirodeniile si il stropim cu amestecul de Cognac si Porto, acoperim vasul cu folie alimentara si il lasam peste noapte la frigider.
- A doua zi, fiind vorba despre ficat de pui, mixam ficatul condimentat, tapetam terina cu feliile de slanina si varsam in aceasta din urma, ficatul mixat. Incalzim cuptorul la 150 de grade, asezam terina intr-un alt vas cu apa si dam la cuptor pentru circa 25 – 30 de minute.
- Cand scoatem terina de la cuptor, taiem o bucata de carton care sa fie exact pe dimensiunea terinei (in asa fel incat sa incapa deasupra paté-ului), invelim cartonul in folie alimentara, o asezam deasupra paté-ului si deasupra acestuia, asezam o conserva si lasam la rece cel putin 6 ore. Cand ne apropiem de finalul timpului de racire si odihna al paté-ului, preparam gelatina. Amestecam supa cu vinul si separam 50 de ml in care vom dizolva gelatina. O lasam sa se inmoaie circa 10 minute, dupa care o amestecam cu restul compozitiei din supa si vin, punem la foc mic si fierbem intre 10 si 15 minute. Vom scoate cu multa grija paté-ul din terina, varsam in aceasta putina gelatina apoi cu ajutorul unui fund de lemn vom pune la loc in terina, paté-ul si varsam deasupra si pe lateral, restul gelatinei. Dupa aceasta operatiune, tinem paté-ul la rece cel putin alte doua ore.
- Inainte de a scoate preparatul nostru minune din terina, o vom aseza timp de cateva minute intr-un vas cu apa calda pentru a facilita scoaterea din terina, fara daune.
O servim cu dulceata din ceapa rosie cu prune si dulceata din fenicul cu portocale, doua preparate gourmet desavarsite!
Preparare dulceata de fenicul cu portocala:
- Taiem feniculul in patratele sau il feliem subtire, il amestecam cu zeama de portocale, ghimbirul si zaharul, lasam circa 10 minute si apoi vom fierbe la foc mic, circa 30 minute.Radem coaja de la portocala si o punem deoparte, taiem pulpa si o amestecam in marmelata si dupa cateva minute adaugam si coaja. Mai fierbem circa 10 minute, adaugand sarea, amestecam bine si acoperim timp de 2-3 minute. Putem sa conservam aceasta dulceata clasic in borcane cat mai micute sau putem sa o congelam pana la folosire.
- Eu personal o folosesc la foié gras, paté-uri sau anumite preparate din porc.
Preparare dulceata din ceapa rosie cu prune:
- Curatam si spalam cele doua ingrediente de baza si le taiem Julienne. Amestecam ceapa cu zaharul, Cognac-ul si vinul, le lasam circa 10 minute, dupa care le punem la fiert la foc mediu. Dupa circa 10 minute de cand da in clocot, adaugam prunele, foaia de dafin si fierbem circa 20 de minute pana cand dulceata noastra prinde consistenta necesara.
Aceasta reteta am publicat-o pentru prima oara pe platforma Hobby Chef by Bilancia, a carui Brand Ambassador sunt. Va invit sa ma urmariti si pe www.hobbychef.ro!
