Despre pastele fainoase s-au scris multe de-a lungul timpului, insa ceea ce este cert, este faptul ca nu le-au inventat chinezii si nu au ajuns in Italia in urma calatoriilor lui Marco Polo!
Pastele fainoase atat de indragite in toata lumea, s-au nascut in Sicilia araba iar de acolo s-au raspandit in toata peninsula italica, trecand prin Neapole si Genova. Este greu de gasit un simbol al italianitatii, mai puternic si mai universal decat pastele fainoase.
Locul de nastere al pastelor fainoase: Palermo si imprejurimile.
Pentru a gasi ceva mai asemanator cu pastele fainoase cunoscute noua astazi, trebuie sa ne intoarcem in timp, undeva la 1154, cand geograful arab Edrisi a descris asa “o mancare facuta din faina sub forma de fire” numita “triyah” din arabescul “itrija”, care era produs in Trabia (Palermo de astazi) si exportat in butoaie in toata peninsula.
Inca azi in Sicilia se vorbeste despre “vermiceddi di tria” sau “tria bastarda”. La fel ca in Puglia, o alta regiune care a fost dominata pentru o scurta perioada de catre arabi, unde inca azi, pastele se numesc in dialectele locale “massa e tria”, “tria e ciceri” (un preparat din paste fainoase si naut) “tridde” sau “triddi” care erau folositi in supe.
Cert este ca potrivit lui Edrisi, in secolul al XII-lea la Palermo si imprejurimile sale “se faceau foarte, foarte multe paste fainoase care se exportau in toate partile, in Calabria si in alte tari musulmane si crestine; si sunt trimise foarte multe nave incarcate cu paste fainoase”.
Potrivit istoricilor Massimo Montanari si Alberto Capatti, in cartea lor “La cucina italiana – Storia di una cultura”, ne spun ca in cartile de bucate arabesti, pastele fainoase apar inca din secolul al IX-lea iar aceasta traditie este legata probabil de prezenta acestora in Sicilia unde existau deja fabrici si artizani care produceau paste. Pe scurt, este clar ca pastele fainoase uscate, atat de potrivite pentru a fi pastrate mai mult timp si pentru a fi transportate, s-au nascut in vestul insorit al Siciliei, in timpul dominatiei arabe, dupa aducerea graului dur si al irigatiilor de catre acestia in insula.
Debarcarea in Liguria
Un lucru este cert: in Italia, pastele fainoase erau cunoscute cu mult inainte de anul 1295, anul intoarcerii lui Marco Polo din China, an in care a avut contactul cu “spaghetele” chinezesti.
Deja in secolul al XII-lea, negustorii genovezi raspandisera pastele fainoase din Sicilia, avand legaturi stravechi intre Trapani si Genova, in toata Italia de astazi, astfel ca pastele fainoase lungi si curte, erau cunoscute in secolul al XV-lea, avand in acest sens si marturia scrisa a lui Bartolomeo Sacchi.
Nu va mai scriu astazi despre revolutia tehnologica de la poalele Vezuviului care a urmat in productia de paste fainoase artizanale si industriale, nu vreau sa va plictisesc. Voi reveni asupra istoriei pastelor fainoase, de fiecare data cand va fi nevoie.
Si sa trecem acum la prepararea delicioaselor paste facuta in casa sau in restaurante!
Poate sa para banal pentru unii, dar in prepararea dulciurilor, a painii si a pastelor fainoase este extrem de important sa fim precisi. Nu exista o cana de sau las’ ca merge si asa!
Pentru pastele fainoase cu ou, reteta clasica este urmatoarea:
- 100 gr de faina din grau dur remacinat/persoana. Eu folosesc doar faina din grau dur remacinat La Molisana, pachet rosu sau jumatate din cantitate faina din grau dur remacinat si jumatate o alta faina de calitate. Faina La Molisana o puteti gasi aici
- 1 oua cu greutatea cuprinsa intre 60 si 70 de grame.
- Un praf de sare
Asadar, cu toate ca reteta spune 100 gr de faina si un ou de persoana, vom cantari si oul, iar daca va fi nevoie, adaugam ou, pana cand ajungem la cantitatea de mai sus. Acesta este raportul potrivit intre ingredientul uscat si cel lichid pentru a obtine paste fainoase perfecte.
Mod de preparare:
- Daca le preparam manual, adaugam faina cantarita pe masa de lucru (care trebuie sa fie din lemn), facem o gaura in mijlocul fainii, adaugam ouale, le batem usor cu furculita, adaugam sare si incepem sa framantam aluatul.
- Daca le preparam cu planetara, adaugam toate ingredientele si o pornim la viteza a 3-a, timp de circa 10 minute.
- Formam din aluat un cilindru, presaram cu putina faina si lasam aluatul sa se odihneasca circa 30 minute. Lasam aluatul sa se odihneasca, astfel vom putea sa lucram mult mai usor taieteii.
- Va las si secretul meu: adaug in aluat putin ulei extravirgin de masline pentru un gust desavarsit.
- Dupa ce am intins foile, indiferent ca le-am intins cu aparatul pentru paste fainoase sau manual, le lasam sa se usuce putin, apoi le modelam sub forma pe care o dorim si ulterior le lasam putin iarasi sa se zvante. Facem acest lucru pentru ca pastele sa nu se lipeasca.
In cazul in care faceti mai multe paste fainoase, de pilda ravioli sau tortellini si doriti sa le congelati, va mai las aici un secret: faceti loc in congelator. Puneti o foaie de hartie de copt pe o tava care intra in congelator, asezati pastele pe tava si congelati-le. Dupa ce s-au congelat, le puteti pune in pungi de pastrare. Procedand astfel, nu se vor lipi intre ele. Nu le puneti niciodata proaspete in pungi, fara a le congela separat pentru ca atunci cand veti dori sa le utilizati, le veti arunca si ar fi pacat.
Nu le tineti congelate mai mult de 1 luna! Consumati-le inainte de 30 de zile.
Daca sunteti amanti ai pastelor fainoase si a gastronomiei in general, si ajungeti la Parma, va invit sa vizitati “I Musei del Cibo della Provincia di Parma” (muzeele alimentare) unde veti gasi si “Museo della Pasta” (muzeul pastelor fainoase). Va asigur ca veti avea o experienta interesanta!
