Despre regina in bucatarie, doamna vanata, nu va voi povesti astazi chiar daca este actrita de rol principal.
Astazi doresc sa va destainuiesc cate ceva despre istoria acestei renumite si mult iubite retete din peninsula italica. Preparatul de astazi este de multa vreme regina bucatariilor din Neapoli si Sicilia si vreau dezvalui anumite chestiuni de natura istorica, incepand prin a va spune ca, mai mult ca sigur preparatul nu este din gustoasele bucatarii din Neapoli sau Sicilia, ci s-a “nascut” intr-un alt loc, ca mai apoi sa intre si in traditia locurilor mentionate.
Vorbim de un preparat antic, prezent mai in toate retetarele vremurilor apuse din peninsula, incepand cu celebrul retetar al Maestrului Pellegrino Artusi si termanand cu retetarele lui Giovanni Vialardi si al lui Ippolito Cavalcanti. Am putea chiar scrie un tratat pe seama “Parmigianei”, incepand cu originea care inca astazi este contestata intre regiunile Campania, Emilia Romagna si Sicilia si terminand cu numele preparatului.
Dar haideti sa o luam agale: vanata a ajuns in Italia, in secolul al XV-lea cand arabii o adusesera din India. Avand in vedere istoria Siciliei cu arabii, acest lucru ne duce cu gandul ca preparatul nostru istoric este sicilian si luand in calcul aceasta ipoteza, in mod logic orasul Parma nu ar trebui sa aiba nici o legatura si nici parmezanul. Ei bine, in acest caz, numele preparatului ar trebui sa se traga din sicilianul “parmiciana”, ceea ce inseamna frizele din lemn cu care se faceau persanele. Si probabil ca nu este intamplator ca in Sicilia cel mai des, preparatul vine numit “parmigiana di melanzane” si nu “melanzane alla parmigiana” ca in restul tarii. In plus, exista versiunea sustinuta de-a lungul vremii cum ca “parmigiana” ar deriva direct din cuvantul de origine persana ‘’petronciana’’ si stiti de ce? Pentru ca la baza, vanata se trage din Persia, iar numele mentionat mai sus, este numele cu care venea numita vanata, la debarcarea sa in Europa. Aceasta teza era sustinuta si de catre Maestrul Artusi, care la sfarsitul lui 800, indica vanata tocmai cu acest nume. Ceea ce este cvasi cert, este faptul ca primitiva parmigiana siciliana, semana destul de mult cu moussakaua turceasca.
Primele dovezi fara de tagada asupra parmigianei, apar in cartea “Cuoco galante” a lui Vincenzo Corrado in anul 1733. Autorul, de origine din Puglia, era bucatar la curtile celor mai importante familii aristocratice din Neapoli-ul anilor 1700. Si totusi, Corrado in reteta sa, utiliza dovlecei in locul vinetelor, pe care le frigea in untura si pe care le condimenta apoi cu unt si parmezan, dandu-le apoi la cuptor.
Mai aproape de adevar este reteta lui Ippolito Cavalcanti in cartea “Cusina casarinola co la lengua napolitana” din anul 1839, carte in care Cavalcanti, spune asa: “Vei frige vinetele si-apoi le vei aseza pe straturi intr-o tava, cu branza, busuioc si supa, apoi vei adauga sos din rosii, le vei acoperi si le vei da la cuptor”.
Folosirea parmezanului, cu toate ca exista deja de prin 1300, a venit mai tarziu, in alternativa branzei de oaie, iar neapoletanii vor adauga retetei si mozzarella.
In secolele XV si XVI-lea a aparut fraza “a gati in maniera celor din Parma”, fraza care indica obiceiul de a prepara legumele in straturi.
Ma rog, un excelent si totodata dificil puzzle dar am sa va las pe voi sa ii dati de cap, spunandu-va ca: arabii au dus vinetele in Sicilia, mai tarziu parmigiana a ajuns in regiunea Campania ca urmare a dominatiei Siciliei de catre campani si de ce sa nu facem o legatura cu cu dinastia Burbonilor, de origine spaniola care inainte de a intra in Neapoli in 1734, au guvernat si Ducatul de Parma si Piacenza. Adica, vreti sa vedeti ca s-au intalnit sicilianii cu cei din Parma la Neapoli ca sa aduca la lumina Parmigiana?!
Despre produsele Mutti, numai de bine! Cunosc aceste produse din 1992, an in care m-am mutat in peninsula italica si a fost dragoste la prima vedere. Sunt extraordinare, produse cu multa grija, la fel ca in anul 1850, cand Giovanni Mutti a inceput aceasta lunga poveste de iubire, asa cum le place celor de la Mutti sa spuna. Produsele lor sunt direct de pe camp in sticle sau conserve, pastrandu-si gustul acela unic al adevaratelor produse italiene. In reteta de astazi am folosit “Ciliegini”, o conserva de rosii cherry si va asigur ca sunt atat de bune, incat le puteti consuma direct din conserva, fara a le prepara in vreun fel. Despre istoria Mutti si a produselor lor de excelenta, va voi spune mai multe in materialele ce vor urma.
Azi nu am preparat clasica reteta a Parmigianei care oricum, astazi o gasim in Italia regionalizata, in sensul in care de la loc la loc, de la familie la familie, gasim mici diferente de ingrediente si de arome. Am preparat o portie pentru doua persoane, cu gusturi simple de care va veti indragosti, parola de onoare!
Ingrediente:
6 felii de vinete taiate la 2,5 cm inaltime
½ cutie de rosii “Ciliegini” Mutti
1 mozzarella
50 gr Parmezan ras
1 lingurita busuioc verde tocat marunt
1 lingura unt
Ulei extravirgin de masline
Sare mediteraneana
Piper negru
Ulei de masline pentru a frige vinetele ( ulei din a doua storsura a maslinelor, ceea ce in Romania este cunoscut drept “Pomace” sau “Sansa” )
Preparare:
- Mai intai de toate, vom spala vanata, o feliem si o frigem in ulei de masline abundant, apoi asezam feliile pe hartie absorbanta de bucatarie, pentru a permite sa se absoarba uleiul in surplus. Pregatim o terina mica de 2 persoane pe care o ungem cu unt si adaugam peste acesta, doua linguri de suc de rosii din conserva. Taiem in cubulete mici mozzarella, saram pe ambele parti feliile de vanata si incepem sa montam Parmigiana noastra de astazi: adaugam doua felii de vanata, peste acestea asezam cilieggini si sos de rosii din conserva, presaram cu mozzarella si Parmezan, putin sare si piper. Vom pune in fiecare felie de vanata cate 4 scobitori, care vor ajuta la coacere ca in momentul in care se topesc branzeturile, sa nu se “naruiasca” preparatul nostru. Adaugam alte doua felii de vanata si repetam operatiunea. Ultimele doua felii de vanata le vom taia in cuburi mari si le asezam in terina, impreuna cu rosii cilieggini. Stropim cu putin ulei extravirgin, adaugam restul de Parmezan si mozzarella si acoperim terina cu folie de aluminiu alimentar. Dam terina la cuptor preincalzit la 180 de grade, timp de circa 20 de minute.
Voilà o alta nebunie cu origini italice, o nebunie ce se prepara usor, rapid dar care va va oferi un pranz sau o cina altfel. Abinarea vinului o veti face voi, in functie de gusturile voastre, dar eu am ales un “frizzantino” italian tanar.
Sa aveti o zi delicioasa!
