Am petrecut ceva timp in Sicilia, pe vremea cand am urmat masteratul si am avut timp in dupa amiezele de dupa cursuri sa vizitez insula. Am batut-o in lung si in lat, atat pentru frumusetea sa naturala, istoria extraordinara a locului, cat si pentru renumita sa gastronomie. Am cules retete de la bunicute si de la bunicile cunoscutilor de acolo, retete pe care usor, usor le voi impartasi si cu voi.
Astazi va aduc painea clasica care se prepara in toate colturile Siciliei, cu ingrediente simple. Este o paine cu dopsire lenta si careia putem decide fara probleme ce forma ii dam la final.
Pentru un rezultat final de exceptie, cu o crusta usor crocanta si un miez moale plin de gaurele, trebuie sa respectam absolut toti pasii. Dospirea lenta, in cazul nostru intre 7 si 8 ore, ne va permite sa obtinem o paine gustoasa, fara retrogust de drojdie. Acu nu va speriati! In tot acest timp, putem sa ne ocupam de alte lucruri, nu vom sta tintite langa aluat, acesta isi va face singur treaba daca noi ii dam ce trebuie.
Pana la reteta, vreau sa va spun cateva cuvinte despre graul dur. Pe numele sau latin “Triticum durum” a fost adus pentru prima oara in Italia de catre arabi in timpul dominatiei arabe, incepand cu prima lor debarcare pe insula in jurul anului 827, mai exact in Mazara del Vallo. Odata cu cucerirea insulei, Sicilia a inflorit economic si cultural, avand o lunga perioada de prosperitate. Au fost introduse tehnici innovatoare in agricultura, inlocuind monocultura graului cu o mare varietate de culturi importate de catre ei, si-anume: orez, bumbac, citrice, grau dur, trestie de zahar, roscove, curmale, dud, fistic, pepeni, vinete, spanac, samd. Erau maestri in exploatarea resurselor de apa, inlocuind culturile cu sisteme de irigare extrem de eficiente. Dominatia araba a durat circa doua secole si jumatate in Sicilia, perioada in care insula devenise celebra in toata lumea pe mai multe segmente.
Astazi, in insula inca ne mai putem bucura de vestigii istorice, de foarte multe cladiri si palate construite in stil arabesc dar si de o gastronomie fantastica, in care si astazi se reflecta urmele acelei dinastii arabesti, dar despre asta va voi vorbi cu alta ocazie. In timp, culturile de grau dur s-au extins in toata peninsula italica si-apoi in anumite tari europene.
Pentru aceasta paine, am folosit faina remacinata de grau dur (gris remacinat) La Molisana. Este o faina de exceptie, pe care o putem utiliza la prepararea painii, a pizzei, a pastelor fainoase si a anumitor dulciuri. LA Molisana utilizeaza numai grau dur italian, cultivat in centrul si susdul Italiei si macinat in propria moara.
Ingrediente pentru maia:
150 gr faina de grau dur La Molisana (ambalaj rosu)
8 gr drojdie uscata activa Pakmaya
50 gr apa calduta
Preparare maia:
- Amestecam ingredientele bine, ii dam o forma rotunda, acoperim si lasam sa dospeasca 3 ore.
Ingrediente pentru paine:
350 gr faina grau dur La Molisana
300 gr apa calduta
15 gr sare
1 lingurita miere de albine
Ingredient final:
Seminte de floarea soarelui. Circa un pumn de seminte.
Preparare paine:
- Dupa ce am preparat maiaua, este foarte important la aceasta paine sa facem autoliza care va dona vitalitate fainii si care o si activeaza. Aceasta operatiune este simpla: amestecam restul de faina si apa cu miscari foarte rapide, o acoperim si o lasam in autoliza, timp de 3 ore.
- Trecute cele 3 ore, asezam amestecul de faina si apa in planetara si incepem sa framantam. Luam maiaua si adaugam rand pe rand cate o bucatica in aluat si asteptam sa se incorporeze in acesta din urma, apoi adaugam bucatica urmatoare. Dupa ce am adaugat toata maiaua, adaugam 1 lingurita de miere de albine si la final sarea, putin cate putin. Nu adaugati toata cantitatea de sare odata! In total, trebuie sa framantam aluatul, intre 12 si 15 minute la viteza a 4-a.
- Dupa ce am terminat framantatul, presaram masa de lucru cu multa faina si trasferam aluatul. Aplatizam aluatul in forma patrata si facem primele pliuri, luam dintr-un capat aluatul, il tragem usor si rulam. Cand am terminat, repetam operatiunea din celalalt capat si repetam de 3-4 ori, fara a brusca aluatul. Daca o sa vi se para ca este prea moale, nu va speriati, asa trebuie sa fie intr-un prim tempo. Totodata, tin sa va spun ca inafara faptului ca ajutam aluatul prin aceasta operatiune, eliminam si surplusul de faina.
- Acoperim aluatul pe masa de lucru cu un stergar si lasam sa dospeasca 30 de minute.
- Trecut acest timp, repetam operatiunea de mai sus, acoperim si lasam inca 30 de minute sa dospeasca.
- In acest moment, refacem inca odata pliurile, vom observa ca painea noastra a capatat vigoare si putere si nu mai este moale ca inainte! Si-acum putem crea painea.
- Luam un bol simplu, rotund din plastic sau un cos rotund, asezam in acesta un stergar curat si presaram abundant cu faina si presaram si seminte de floarea soarelui.
- Cream o bila frumoasa, incercam sa aducem marginile spre fundul aluatului, ca si cum ar trebui sa inchidem o bila.
- Cand vom fi multumiti de forma painii, o stropim cu apa sau o ungem cu apa ( facem aceasta operatiune foarte delicat) si presaram deasupra alte seminte de floarea soarelui si cu multa grija, luam painea si o rasturam pe stergar cu semintele in jos.
- Acoperim cu stergarul si lasam la dospit timp de 2 ore.
- Trecutecele 2 ore, pornim cuptorul la 180 de grade static, luam o oala si o umplem la jumatate cu apa si o pozitionam in partea inferioara a cuptorului.
- Asezam in forma in care vom coace painea, o coala de hartie de copt si cu miscari rapide, asezam painea in aceasta.
- Daca doriti sa faceti o incizie pe paine, veti avea nevoie de o lama sau un cutit foarte bine ascutit dar cu miscari rapide si decise, astfel incat sa nu rupeti painea. Daca o rupeti va pierde la dospirea si cresterea din cuptor.
- De ce avem nevoie de oala cu apa in cuptor? Ca sa obtinem o crusta subtire si usor crocanta.
- Dam painea la cuptor si coacem primele 10 minute la 180 grade static, ulterior ridicam temperatura la 200 grade static si coacem inca 20 sau 25 minute, in functie de cuptor. Va veti da seama cand este gata, crusta trebuie sa aiba o culoare usor aurie si cand dati cu un cutit peste aceasta, trebuie sa faca “tac”. Scoatem painea din cuptor, o scoatem din forma si o asezam pe un gratar de racire.
- Vom avea o paine foarte aromata, rustica si care isi va pastra moliciunea cateva zile, chiar si neacoperita.
De obicei fac doua paini, adica doza dubla pentru ca fiind amanti ai painii si trebuind sa o si fotografiem, nu rezistam sa nu rupem bucatele din prima paine, nu faceti ca noi! )))))
Si-acum, dupa ce ati gustat aceasta minunatie, veti intelege de ce este atat de speciala aceasta faina si cu siguranta, va veti indragosti si voi de painea aceasta!
Faina o puteti achizitiona aici
S-aveti pofta! Incercati sa preparati si voi aceasta reteta, va astept cu fotografii pe pagina oficiala Arta Gustului, aici
