Secara este un tip de cereala comuna, raspandita in regiunile temperate. Se insamanteaza in lunile septembrie – octombrie si se recolteaza intre sfarsitul lunii iunie si inceputul lunii iulie. Se adapteaza mult mai bine decat graul, climatului uscat si vantos, boabele sale avand o forma asemanatoare cu boabele de grau si au o culoare aurie ce tinde spre verzui. Este unul dintre cerealele clasice ale antichitatii. Cunoscuta inca din epoca bronzului, secara conform specialistilor si-a inceput istoria in Asia Mica, sub forma unei plante salbatice, crescuta pe campurile cultivate cu grau si orz. Secara are un bob foarte robust, care creste si la altitudini mari si in soluri sarace. In jurul secolului al IV-lea i.C a fost cultivat in tarile din nordul Europei, la scara larga, in scopuri alimentare, constituind hrana de baza a celtilor si gotilor.
Prepararea sa se distinge prin aluaturile aromate, tari si inchise la culoare, carora le lipseste partea aerata din aluaturile din grau. In tarile vorbitoare de limba germana, in Rusia si in zonele montane din nordul Italiei, se consuma multa paine de secara, uneori imbogatita cu seminte de fenicul sau chimen, preparata prin amestecarea fainii de secara cu un mic procent de faina de grau. Datorita caracteristicilor sale de adaptabilitate si rezistenta la clima si sol, secara este cea mai comuna cereala din Dolomiti, unde se pare ca a fost prezenta sub forma de buruiana inca din secolul al IX-lea. In Romania, secara alaturi de porumb si de grau, se numara printre cerealele de baza, fiind a doua cereala panificabila dupa grau.
Reteta mea de astazi, este o paine rustica obtinuta din uniunea faineai de secara cu faina Manitoba. Putem sa o imbogatim daca vrem cu seminte de pin, chimen, floarea soarelui sau dovleac sau putem adauga in aluat salam picant, cu conditia sa nu depasim un 60-70 de grame.
Procedeul de preparare al painii de secara este usor, asadar puteti sa o preparati mai des si dupa gustul vostru. Eu am ales astazi varianta simpla si rustica a acestei paini.
Ingrediente:
350 gr faina integrala de secara cu 9,4% proteine
150 gr faina Manitoba cu 13% proteine
10 gr drojdie uscata activa (eu folosesc doar Pakmaya)
400 ml apa calduta
1 lingurita zahar tos
10 gr sare fina
Preparare:
- Vom incepe prin a ne prepara toate ingredientele, le cantarim, astfel incat munca noastra sa fie mai usoara. Dizolvam drojdia uscata in jumatate din cantitatea apei caldute impreuna cu zaharul si amestecam bine pentru a activa drojdia. In restul de apa calduta, dizolvam sarea.
- Adaugam faina in planetara, drojdia activata si restul ingredientelor si lucram aluatul timp de 5-6 minute la viteza a 3-a. Ridicam viteza planetarei la viteza a 4-a si mai lucram aluatul timp de 10 minute circa.
- Scoatem aluatul din planetara si il asezam intr-un bol pe care il acoperim cu un stergar curat de bucatarie si o patura, apoi o asezam la loc cald, timp de 1 ora.
- In acest rastimp, aluatul isi va dubla volumul. Il asezam pe masa de lucru, formam usor un dreptunghi si il indoim peste el insasi de 5-6 ori, turtind usor de fiecare data aluatul.
- Ii dam forma pe care ne-o dorim, eu am ales astazi o forma dreptunghiulara si acum putem efectua o gravura pe paine. Pentru aceasta operatiune, avem nevoie ori de un cutit extrem de ascutit, ori o lama de tipul celor utilizate la barbierit, ori in cel mai rau caz, putem utiliza o rezerva de la cutter. Puteti alege sa faceti ce gravura va doriti. Dupa operatiunea de gravura, presaram abundant painea cu faina alba. (cu ajutorul unei strecuratoare cu gauri fine).Pentru aceasta paine, eu utilizez o forma antiaderenta cu dimensiunile de 28 cm lungine si 15 cm latime. Asezam in tava o hartie de copt pe care o ungem cu putin ulei de floarea soarelui si asezam in ea aluatul de paine. Din acest moment, mai lasam painea sa dospeasca 3 ore, intr-un loc cald, fara schimbari de temperatura.
- Preincalzim cuptorul la 200 grade static si in momentul in care dam painea la cuptor, setam temperatura la 180 grade, timp de 30 minute. Scoatem painea din cuptor si o asezam pe o grila de racire.
Putem utiliza aceasta paine delicioasa pentru mic dejun sau in orice fel ne dorim. Poate fi pastrata invelita cu un stregar de bucatarie timp de 2 cel mult 3 zile.
