Tin minte in copilaria mea, zilele acelea de iarna ca-n povesti, cu frihul de rigoare ca deh, am crescut intr-unul din locurile numite “polul frigului”si da, tocmai de aceea suntem atat de faine noi toplitencele! Odata cu sosirea frigului, ala de scrasnea zapada sub incaltari si-ti ingheta mana pe clanta usii, lipindu-se de aceasta daca faceai greseala s-o atingi fara manusi, soseau si traditiile de iarna, taiatul porcului, Mos Nicolae si tot ceea ce urmeaza.
Si desigur odata cu prepararea “porcariilor”, ajungem si la jumari, pe care le adoram atunci, le ador si-acum. Inafara de a le consuma ca atare, bunica mea prepara niste minunatii colosal de bune, precum: pogacelele unguresti cu jumari, crema aperitiv din jumari, paine cu jumari si da, prepara doua feluri de jumari bunica: cele clasice si jumarile pe care noi le numim “jumari secuiesti”. Acestea din urma sunt puse la topit impreuna cu o ceapa rosie curatata si un paharel mic de apa, sunt extra mega, delicioase.
Apoi am plecat la facultate si multe din aceste preparate au disparut oarescum din obiceiurile mele culinare din pacate.
Bunica nu prepara des paine intrucat laptareasa noastra, ne prepara paine de doua ori pe saptamana: odata painea acea mare ardeleneasca cu cartofi, o paine a carui miros si gust, le simt si-acum cand va scriu si painea din faina neagra, care la randu-i era foarte, foarte buna. Iarna insa, dupa sacrificarea porcului, ne rasfata cu aceste preparate pe baza de jumari.
De pilda painea cu jumari, am regasit-o in anii ’90, in Italia, traditionala a Regiunii Campagna si traditionala si in Insulele Sardiniei. Reteta care seamana mai mult cu ceea ce prepara bunica mea, este reteta de astazi, din Regiunea Campagna care este super delicioasa.
Vorbim de un preparat dospit preparat in prevalenta iarna, atunci cand se sacrifica porcii si avem materie prima de cea mai buna calitate.
Ingrediente pentru paine:
500 gr faina cu 13% proteine
500 gr faina 10,5% proteine
1 ceasca faina integrala (aceasta faina nu o asezam in planetara cand lucram aluatul!)
12 gr drojdie uscata active Pakmaya
700 ml apa
20 gr sare
1 lingurita zahar tos
1 lingura de untura
Ingrediente pentru umplutura:
300 gr jumari proaspete
2 linguri untura
Piper negru proaspat macinat, dupa gust
Preparare:
- Primul lucru pe care il vom prepara sunt jumarile. Ca sa obtinem cele 300 de grame de jumari proaspete, trebuie sa topim cel putin 600-700 gr de slanina proaspata. Taiem slanina in cuburi mai maricele si le asezam intr-o cratita, la foc mediu. Le scoatem si le stoarcem imediat, cu ajutorul presei de cartofi. Vor deveni aurii, rand pe rand, asadar va trebui sa avem putina rabdare. Cand am stors toate jumarile, le punem deoparte.
- Aluatul acestei paini il putem prepara atat manual, cat si cu ajutorul planetarei. Eu am utilizat planetara, ca sa castig putin timp. Din cantitatea totala de apa, luam 100 ml apa (apa calduta) si o amestecam cu drojdia uscata, 1 lingurita de zahar tos si o lasam sa se activeze, adica pana cand se umfla.
- Pana cand se activeaza drojdia, asezam faina in planetara cu apa calduta, apoi adaugam si drojdia activata si pornim planetara, la viteza a 3-a, timp de 5-6 minute, dupa care adaugam sarea si untura, ridicam viteza la a 4-a si lucram inca 10 minute. Vom obtine un aluat catifelat si fin, pe care il asezam intr-un bol mare presarat cu putina faina integrala. Acoperim cu un stergar curat si punem bolul la sursa de cald, pana cand volumul aluatului se dubleaza. In acest rastimp, maruntim putin jumarile.
- Cand aluatul se va fi dublat, il asezam pe masa de lucru, presarata in precedenta cu putina faina integrala. Impartim aluatul in doua bucati si le intindem manual, in doua dreptunghiuri.
- Ungem pe ambele dreptunghiuri de aluat, untura, o presaram cu cu piper negru proaspat macinat, asezam deasupra jumarile, inchidem aluatul si ii dam cu ajutorul mainilor, forma painii, asa cum dorim.
- Cu ajutorul unui cutit foarte bun, facem incizii transversal pe paini. Asezam cele doua paini pe o tava tapetata cu hartie de copt si le acoperim cu stergar umed, pana cand isi vor dubla volumul.
- Preincalzim cuptorul la 240 grade static si dam painile la cuptor pentru 6 minute, apoi setam cuptorul la 200 grade static si le coacem, timp de alte 6 minute si ulterior, setam cuptorul la 180 grade static sim ai coacem painile, timp de 18 minute.
- In prima faza a coacerii, putem stropi painile cu putina apa calduta. Aceasta operatiune vom obtine o crusta usor crocanta.
Sa imi scrieti daca v-a placut painea!
