Astazi va propun un preparat foarte indragit al traditiei gastronomice din peninsula italica: lasagna. O nebunie a gusturilor preparata in fiecare colt al Italiei, cu mici diferente la ingrediente. Eu am invatat sa o prepar la inceputul anilor ’90 cand m-am mutat in Abbruzzo, de la matusi si de la doamnele in varsta din localitate. Si in Abbruzzo, lasagna se prepara in mai multe feluri: cu ragù si sos besamel sau cu adaos de mazare si mini perisoare din carne. Va asigur ca ambele sunt mai mult decat delicioase. Astazi nu va voi scrie despre istoria lasagnei ci despre istoria sosului ragù, care inafara faptului ca este foarte gustos, se lauda cu o istorie bogata care se pierde in antichitate.
Si cu toate ca locul de bastina al acestui celebru sos este Reggio Emilia, regiune unde se afla orasul Bologna, numele ragù provine din cuvantul francez “ragôuter”, care inseamna animarea gustului. Acest preparat era servit in antichitate ca felul doi sau era uns pe paine.
Mai recent, in secolul al XIX-lea, ragù-ul era folosit adesea in meniurile militarilor sub forma unui ragù mai scazut, usor de pus intr-un castron si tot atat de usor de consumat foarte repede cu ajutorul unei furculite.
Datorita gustului sau extraordinar, acest sos astazi este imitat in toata lumea, sub numele de “sos bolognez”. In dialectul local, se pronunta “ragó” si in mod traditional vine servit cu paste fainoase “tagliatelle”, preparatul numindu-se “tagliatelle alla bolognese”. Vine servit insa si cu alte preparate, precum lasagna, imbogatita cu sos besciamel sau cu mamaliga, tipicul preparat sarac de odinioara, despre care cu sinceritate va spun ca il mananc uneori cu mare placere!
Inafara Italiei, acest sos este folosit cel mai des in condimentarea spaghettelor si din pacate in tarile nordice ale Europei, acest preparat se vinde si la conserva, lucru considerat de catre italieni, o blasfemie.
Secretul ragù-ului
De-a lungul anilor am avut ocazia sa vorbesc cu gospodine si din regiunea emiliana si toate au raspuns la unison, ca secretul acestui sos este adaosul laptelui in ragù.
Foarte putina lume stie ca inafara de carnea mixta si inafara de celebra mortadella, gospodinele indulceau rosiile cu putin lapte, acesta din urma ajutand si la eliminarea aciditatii din rosii. In plus, cand odinioara lipseau carnea de vita, mortadella si carnea de porc deveneau reginele preparatului, intrucat erau mai economice si mai usor de gasit. In aceasta regiune nu se foloseste “passata” din rosii, ci rosiile decojite si concentratul de rosii, se adauga un catel de usturoi la fiecare kilogram de carne iar al doilea secret al ragù-ului este timpul si modalitatea de fierbere: se fierbe la foc mic, fara capac, timp de 3-4 ore.
La finalul timpului de fierbere, conform traditiei din Emilia Romagna se adauga smantana de gatit in cazul in care sosul ragù este folosit pentru condimentarea pastelor fainoase scurte dar niciodata pentru tagliatelle!
Adevarata reteta a “Ragù alla bolognese” a fost depozitata si inregistrata la data de 17 octombrie 1982, de catre delegatia regionala a Academiei Italiene de Gastronomie, la Camera de Comert din Bologna.
Personal prepar ragù in multe feluri, toate gustoase! Astazi va impartasesc aceasta reteta, pe care va indemna sa o incercati, veti vedea ca merita!
Lasagna cu ragù in stilul meu
(cantitatile sunt pentru o tava)
Ingrediente:
600 gr carne tocata mixta
3 felii de bacon afumat
4 felii bacon proaspat
2 cepe galbene
1 morcov
50 gr radacina telina
2 cutii de rosii decojite
500 ml suc de rosii de casa
½ lingurita busuioc uscat
1 pahar de vin alb sec
70 ml ulei extravirgin de masline
½ lingurita sare mediteraneana
Supa vegetala pentru a completa ragù-ul, pe timpul de fierbere.
50 gr unt Alpenbutter – vom adauga bucatele mici intre straturi
Unt pentru ungerea tavii
Ingrediente pentru foile de taietei:
6 oua
Putina sare mediteraneana
1 lingura ulei extravirgin de masline
Faina cat cuprinde pentru a obtine un aluat omogen
Ingrediente pentru sosul besamel:
50 gr unt Alpenbutter de la Meggle
4 linguri faina
500 ml lapte proaspat
½ lingurita sare
1 varf de cutit nucsoara macinata
Ingrediente pentru montarea lasagnei:
4 oua fierte taiate in cubulete mici
2 mozzarella taiate in cubulete mici
100 gr Parmezan sau Grana Padano ras
Preparare:
- Incalzim intr-o cratita antiaderenta uleiul, adaugam bacon-ul taiat in bucatele mici si dupa cateva minute, adaugam ceapa, morcovul, telina si calim timp de 10 minute. (ceapa tocata, telina rasa si morcovul taiat rondele). Adaugam carnea macinata, amestecam bine si calim pana cand carnea se desparte. Stingem cu vinul, amestecam si fierbem pana cand se evapora vinul. Adaugam rosiile, sucul de rosii, potrivim de sare si fierbem circa 2 ore, 2 ore si jumatate la foc mic. Asa cum puteti vedea, aceasta este o reteta in care am redus timpul de fierbere. Daca va fi nevoie pe timpul fierberii, vom adauga supa vegetala, preparata din ceapa, morcov si telina.
- In timp ce fierbe sosul, vom prepara foile de taietei, le taiem in fasii de circa 20-25 cm lungime si 10 cm latime si le fierbem in apa cu sare si ulei, timp de 8 minute. Cand le scoatem din apa de fiert, le punem in apa rece si apoi le intindem pe toate pe stergare de bucatarie umede, pana la folosire.
- Prepararea sosului besamel este foarte simpla: incalzim untul intr-o tigaie antiaderenta, adaugam faina si o “prajim” pana cand prinde putina culoare, apoi adaugam putin cate putin laptele. Potrivim de sare si nucsoara si amestecam continu pentru a evita sa se formeze cocoloase.
- Ungem tava cu unt, adaugam sos, tapetam cu foile de taietei, adaugam sos, mozzarella, oua fierte, sos besamel, Parmezan si continuam asa pana cand terminam ingredientele. Pe ultima foaie adaugam mai mult sos si Parmezan. Acoperim cu aluminiu alimentar si dam la cuptor preincalzit timp de circa 50 de minute. Este excelenta si va asigur ca nu mai vreti felul doi dupa lasagna mea! Bine inteles ca aluneca mai bine, alaturi de un pahar de vin rosu sec.
