Traditia gastronomica emiliana are profunde radacini istorice si culturale si asta se datoreaza mult familiei Este, nobilii uneia dintre cele mai frumoase curti renascentiste, care iubeau mancarea buna si carora le placea sa isi uimeasca oaspetii cu festine luxoase.
Marcheza Isabella d'Este Gonzaga
Familia era foarte vizibila si in mijlocul atator personaje care au facut istoria Italiei centrale, gasim una care a dictat lege in ale stilului, artei, modei si bine inteles in ale artei gastronomice.
Isabella d’Este care s-a casatorit la 16 ani cu Marchezul Francesco al II-lea Gonzaga a fost considerata “prima doamna” a Renasterii. Pentru Machiavelli, intruchipa idealurile aristocratice ale acelor vremuri: maestra a elegantei, om de stat viclean, gazda rafinata, cunoscatoarea a muzicii si nu in ultimul rand, o isteata herbalista.
A rivalizat in permanenta cu Lucrezia Borgia, cumnata sa, in moda, in colectionarea operelor de arta si mai ales in festine.
In ceea ce priveste aspectul gastronomic, Isabella s-a dedicat acesteia inca din primii ani de casatorie pentru a mentine stacheta traditiei culinare a familiei Gonzaga.La banchetele sale au participat printre multi altii, Leonardo, Ariosto si Tiziano.
Pentru baietelul sau introduce in bucatarie aromele pamantului sau natal, de unde aduce experti ilustri precum celebrul bucatar Cristoforo Messisburgo.
Inca astazi, in zona Mantova este posibila degustarea anumitor feluri de mancare din bucataria marchizei, precum supa sa preferata din piept de pui, supa din dovleac, anghilele cu stafide sau deserturile casei Gonzaga.
Supa Marchizei de Mantova
Ingrediente:
250 gr piept de pui
1 ou
50 gr Parmezan
Putina nucsoara
Foarte putina scortisoara
O felie de paine inmuiata in supa si apoi stoarsa
2 linguri de faina
1 lingura de ulei extravirgin de masline
1 litru de supa de gaina
Sare
Parmezan pentru presarat
Supa Isabellei d'Este
Aceasta este o supa rafinata dar usor de preparat per serile de iunie cand inca nu este foarte cald afara.La vremea respectiva, nu existau roboate de bucatarie insa astazi ne putem usura munca cu acestea.
Preparare:
- Punem intr-un robot de bucatarie pieptul de pui fiert impreuna cu Parmezanul ( sa nu spuneti ca nu exista Parmezan la vremea respectiva! Acesta a fost inventat pe la jumatatea lui 1300 )oul, painea inmuiata si condimentele.Trebuie sa obtinem o compozitie nici prea tare insa nici prea moale, din care formam hai sa le zicem “perisoare” de marimea unei alune pe care le dam prin faina.
- Incalzim uleiul intr-o tigaie si cand acesta este fierbinte, prajim “perisoarele” pana cand devin usor aurii; le scoatem cu ajutorul unei palete si le asezam pe hartie absorbanta.
- Intre timp dam supa in clocot, adaugam “perisoarele” si fierbem 3-4 minute, nu mai mult! Nu ne mai ramane altceva de facut, decat sa servim supa presarata cu mult Parmezan.
Tort Rosa Mantovana
Acest tort este un desert tipic traditiei culinare din zona Mantovei.Se pare ca originile sale istorice le regasim la sfarsitul secolului al XV-lea si ar fi fost creata in ocazia nuntii intre Francisc al II-lea de Gonzaga si Isabella d’Este. A fost atat de mult apreciata de catre nobilimea timpului incat din acel moment a inceput sa faca parte din cultura gastronomica a zonei si inca astazi este preparata dupa reteta originala.Desertul este preparat cu un aluat bogat in unt si zahar care se ruleaza,se taie in bucati egale, luand astfel forma unui cos cu boboci de trandafiri, care de altfel ii da si numele.
Tort Rosa Mantovana
Ingrediente pentru aluat:
750 gr faina
60 gr zahar
3 oua intregi
200 ml lapte proaspat
50 gr de drojdie proaspata ( la vremea respectiva se prepara cu drojdia mama )
65 ml ulei de porumb
Coaja rasa de la 1 lamaie
Ingrediente pentru umplutura:
200 gr unt moale
150 gr zahar
150 gr stafide
½ cana lichior de anason
Preparare:
- Aducem untul la temperatura camerei si preparam crema, obtinand o compozitie cremoasa. Intre timp vom pune stafidele in lichiorul de anason pentru a le inmuia si pentru ca acestea sa se aromatizeze.
- Asezam faina pe o masa de lucru si in mijlocul acesteia vom zdrobi drojdia.Unim jumatate din lapte, zaharul si amestecam bine.Acoperim cu un stergar de bucatarie curat si asteptam sa inceapa sa dospeasca. Cand aluatul incepe sa dospeasca, adaugam ouale unul cate unul, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si uleiul.Incepem sa framantam bine pana cand vom obtine o compozitie elastica si omogena. O impartim in doua parti egale si le intindem pentru a obtine doua dreptunghiuri, pe care ungem crema si presaram stafidele, rulam cele doua dreptunghiuri si taiem in cilindre. Asezam ‘’trandafirii’’ in picioare cu o mica distanta intre ele si le lasam inca 1 ora sa dospeasca. Le dam la cuptor la cca. 180 grade ( atentie: temperatura depinde de tipologia cuptorului; daca este prea puternic, riscam ca prajitura sa se inegreasca in partea superioara)timp de cca. 30 de minute. Cand prajitura prinde o culoare usor aurie, verificam daca este gata si o scoatem de la cuptor. Cand se raceste o presaram cu zahar pudra.
Daca aceasta prajitura va aduce aminte ceva, probabil ca v-ati gandit la asemanarea dintre aceasta si faimosul nostru cuib de viespi din Ardeal, diferenta dintre cele doua, fiind doar umplutura.
Istorioara desertului “Zuppa inglese”
Originile acestui gustos desert sunt indoielnice si multe orase italiene inca revendica paternitatea acesteia.
Printre diferitele versiuni ale istoriei, va relatez astazi doua: una din secolul al XVI-lea si una din secolul al XIX-lea.
Potrivit primeia, acest desert s-ar fi nascut in secolul al XVI-lea, tocmai la curtea d’Este, unde se pare sa fi fost trasformat un desert anglosaxon din aluat umezit cu alcool, frisca, dulceata si biscuti. Se pare ca totul a inceput cand la Ferrara fusese adusa reteta de catre un diplomat care lucra la Casa Regala Britanica. La inceput, bucatarii familiei Este modificasera desertul strain prin inlocuirea ingredientelor, sunstituind aluatul de paine cu care era preparat cu aluatul unui chec mai moale.Succesiv, desertul a fost imbogatit de catre alte maini de aur cu Pandispan, crema patisera si ciocolata, inlocuind in acest fel checul anterior si frisca.
Desert Zuppa Inglese
Potrivit versiunii din secolul al XIX-lea, reteta ar fi aparut in Italia in regiunea dintre Toscana si Emilia abia pe la jumatatea secolului, de catre guvernanta unei familii din Florenta. Se spune ca guvernanta ar fi preparat desertul din resturi de bisciti inmuiati in vin dulce, crema patisera si budinca de ciocolata.
Zuppa Inglese este codificata deja la sfarsitul secolului al XVIII-lea in “biblia” gastronomiei italiene scrisa de catre marele Maestru Artusi. Asadar, personal tind sa cred ca in prima versiune si nu numai datorita acestor inscrisuri ci si datorita faptului ca in cautarile mele facute in urma cu multi ani prin bibliotecile italiene, pe vremea cand inca internetul nu era atat de avansat, m-am lovit de multe ori de acest desert cam in toate manuscrile familiei Este si ulterior Gonzaga.
Zuppa Inglese
Ingrediente:
500 gr Pandispan
8 galbenusuri de ou
200 ml lichior Alchermes ( nu poate fi substituit cu alt lichior datorita gustului unic si a culorii )
50 gr faina
1 litru lapte proaspat
1 lamaie
170 gr zahar
Maraschino, lichior Sirena si Alchermes - trei dintre licorile importante in prepararea dulciurilor italiene
Preparare:
- Fierbem laptele cu coaja de lamaie.Galbenusurile le vom freca cu zaharul, faina si laptele fierbinte.Dam focul mic si amestecam compozitia continu pana cand obtinem o crema omogena. Dam la o parte de pe sursa de foc si lasam sa se raceasca. Intre timp vom taia Pandispan-ul in felii si le inmuiem cu Alchermes. Asezam feliile intr-o tava de sticla si facem straturi alternate cu crema, pana cand terminam ingredientele si vom termina cu crema. Punem tava la frigider cel putin 2-3 ore pana la servire dar daca o vom lasa o noapte intreaga va fi mai gustoasa pentru ca aromele vor avea timp sa se amestece bine. Servim desertul cu frisca, fulgi de ciocolata sau cu fructe de padure.
Zuppa Inglese varianta monodoza
Aceasta se pare sa fie una dintre retetele cele mai vechi insa daca doriti sa schimbati ceva, jumatate din crema o puteti amesteca cu cacao amar. Veti obtine un rezultat foarte interesant.
Nu uitati: indiferent pentru care varianta a desertului optati, puteti sa o preparati in tava de sticla sau daca doriti sa faceti monoportii, puteti face straturile direct in pahare de desert.
