Istoria incredibila a ragù-ului bolognez
Ragù-ul bolognez este unul dintre cele mai celebre preparate din lume! In contrar a ceea ce stie multa lume, acest sos s-a nascut in Franta ca tocana si a ajuns in Italia datorita transferului Papei la Vatican si la curtea angevina din Neapoli.
Sosul bolognez este unul dintre sosurile care simbolizeaza cel mai bine, gastronomia italiana. In Italia este de neatins, ceva sacru dar si in strainatate, datorita naratiunii care o insoteste. Istoria sosului bolognez isi are radacinile in Evul Mediu francez, raspandirea sa in Italia incepand mai tarziu, iar la inceputul lui 1900, datorita chefilor celebri si a emigrarii italienilor, a inceput sa “calatoreasca” in toata lumea. Asta si datorita faptului ca este o reteta simpla de preparat si cu ingrediente care se gaseau si se gasesc usor, pe tot restul mapamondului. In Statele Unite, emigrantii italieni au facut ca acest condiment sa devina unul dintre cele mai iubite din bucatarie italo-americana, singura diferenta fiind faptul ca acolo reteta se prepara cu spaghette, pe cand in Italia, traditia vrea sosul cu tagliatelle. Dar sosul bolognez asa cum stim, este utilizat si la prepararea celebrei Lasagna, la prepararea Cannelloni, cu alte tipuri de paste fainoase si cu mamaliga desigur, considerata in trecut, hrana saracilor.
Dar sa ne intoarcem putin in Franta Medievala, mai exact in secolul al XII-lea, unde termenul “ragout” era utilizat pentru definirea tocanelor din carne si legume, fierte la foc foarte mic, pe timp indelungat. Inca astazi, traducerea literala a cuvantului “ragout” din limba franceza, indica tocana in sine, nicidecum sosul! La vremea respectiva, tot ceea ce era preparat la foc mic, se numea “ragout”. In cazul acestui sos, nu vorbim despre o reteta nascuta intamplator! Ragoùt-ul francez era preparatul prin excelenta al traditiei medievale franceze care era gatit atat de grupurile instarite si de catre Curtea franceza, cat si de popor, evident cu ingrediente diferite si carnuri diferite. Asa cum v-am scris mai sus, in Italia, preparatul a ajuns datorita a doua evenimente istorice extraordinare.
Istoria sosului ragù in Italia, incepand cu anul 1300 se desparte in doua drumuri paralele: unul duce catre Neapoli, iar altul duce catre Statul Papal. Preparatul s-a raspandit prin bucatariile curtii angevine din Neapoli, mai tarziu prin bucatariile curtii Borbonilor si cele ale cardinalilor de la Vatican, cu toate ca metoda de preparare a carnii are variatii notabile si ingrediente diferite. Cert este ca acest preparat, la acea vreme era inca un fel de mancare de sine statatoare, nu un condiment. Stim acest lucru datorita artei, ragoùt-ul fiind descris in numeroase opere, dar mai ales pictat de catre artistii din perioada renascentista. Botticelli picteaza preparatul in “Nastagio degli Onesti” care este conservat si astazi la Palazzo Pucci din Florenta, dar operele sunt mult mai multe, chiar si opere literale.
Abia in anul 1773, Vincenzo Corrado, cunoscut drept “bucatarul galant” a scris despre o noua verisunii neapoletana a tocanei franceze. Bucatarul descrie pentru prima oara acest preparat ca fiind un condiment. Cativa ani mai tarziu, Francesco Leonardi autorul celebrei carti “L’apicio Moderno”, descrie prima reteta de “Maccheroni alla Napolitana”. Dar, este inca o versiune embrionara a retetei: “ macaroanele dupa fierbere, se asezoneaza cu piper si parmezan, cu sos din vitel si se lasa la odihnit deasupra cenusei incinse inainte de servire.”
In cea de a doua editie a cartii de bucate, Leonardi introduce o nota foarte importanta pentru istoria gastronomiei, si-anume: recomanda adaugarea sosului de rosii la carnea innabusita! Un punct de cotitura pentru gastronomie, dar inca un preparat doar pentru alesi, astfel incat Puccini mentioneaza preparatul in celebra Bohéme!
In anii urmatori, diferitele variante de ragù au cucerit intreaga peninsula, cu multe variatii locale atat in ingredientele sosului, cat si ale pastelor fainoase. La Bologna a fost dezvoltata varianta macaroanelor “alla bolognese”, fara rosii dar cu carne de vitel, burta de porc, supa din carne si triada omniprezenta de telina, ceapa si morcov. In 1881, odata cu lansarea cartii “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, celebra carte a lui Pellegrino Artusi se explica pentru prima oara, ce sunt macaroanele “alla bolognese”. In aceasta carte, scriitorul din Forlimpoli sugereaza si cateva adaosuri pentru imbogatirea preparatului, precum ciuperci uscate, ficatei de pui si trufe, dar mai ales smantana care alaturi de lapte, vor ramane un punct de indoiala si dubii pentru bucatarii din Bologna. Totodata, autorul se intreaba in carte, daca nu cumva acest sos ar fi mai gustos, daca ar fi servit cu tagliatelle sau cu lasagna, iar timpul a demonstrat ca avea dreptate.
Transformarea definitiva a ragù-ului in varianta “alla bolognese” are loc in pragul primului razboi mondial, atunci cand macaroanele erau foarte greu de gasit, cetatenii din Bologna inlocuind macaroanele cu tagliatelle preparate in casa. In cea de a doua perioada postbelica, soseste si ultima trasformare a retetei, si-anume carnea de vita. Un lucru frumos al bucatariei italiene este faptul ca retetele traditionale au mici variatiuni, de la regiune la regiune, de la familie la familie, dar ceea ce trebuie sa stiti, este faptul ca sosul bolognez, este un produs agroalimentar traditional, inregistrat la Camera de Comert Bologna!
Despre ragù, am scris si aici: Lasagna cu ragù in stilul meu
Astazi, va impartasesc una dintre cele 2 retete pe care le prepar personal, invatate in urma cu multi ani, de la doamne in varsta din Italia. Respectati toti pasii si ingredientele si veti obtine un sos nemaipomenit!
Ingrediente pentru o oala de 4 litri:
1500 gr carne tocata mixta
3 cepe galbene mari
2 tije telina apio
2 morcovi
6 felii subtiri de bacon uscat (nu afumat)
150 ml vin alb sec
1 cutie mare de 2,5 kg de rosii decojite Mutti Mediterraneo. Puteti utiliza 5 cutii de rosii Mutti mici
1000 ml suc de rosii de casa
2 linguri dublu concentrat de rosii Mutti
1 lingura busuioc uscat
200 ml ulei extravirgin de masline
Sare mediteraneana dupa gust
Ingredient final:
150 ml lapte proaspat
Preparare:
- Curatam, spalam ceapa si o taiem in cubulete mici; curatam si spalam tija de telina apio si o taiem in bucati mici; curatam si spalam morcovul si il taiem rondele. Taiem baconul in bucati mici.
- Incalzim uleiul in oala in care vom fierbe sosul, adaugam zarzavatul si baconul si le calim la foc foarte mic. Adaugam carnea tocata, amestecam bine si le calim impreuna, circa 10 minute, apoi stingem cu vinul alb sec. Fierbem la foc mic, fara capac, pana cand vinul se va fi evaporat. Adaugam rosiile decojite, zdrobite cu mana, adaugam sucul de rosii, concentratul de rosii, potrivim de sare, adaugam busuiocul uscat si fierbem fara capac, la foc mic. Datorita aragazelor destepte, sosul poate fi gata in 2 ore, in loc de 4 ore asa cum se fierbea odinioara.
- La final, adaugam laptele si mai fierbem circa 10 minute. Acoperim oala si lasam sa se raceasca putin inainte de utilizare, oricare ar fi aceasta.
Nota:
- Nu fierbeti sosul in tigaie! Eu l-am asezat in tigaie doar pentru fotografie.
- Nu fierbeti sosul la flacara mare!
- Sosul poate fi congelat pentru 2-3 saptamani. Cand doriti sa il utilizati, il scoateti seara din congelator si il puneti in frigider pana dimineata.
