Acasa Cine sunt Calatorii prin gusturile lumii Retete Interviuri Educatie alimentara Istorii Contact
sideboard red Gabriella Pascaru Bisi Food Reolution Ambassador
Designed by Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, food revolution day ambassador united 2017, 20  mai 2017 sideboard red

Printre istorie si arome in Sardinia

Calatorii prin gusturile lumii > Printre istorie si arome in

In urma cu multi ani, cunosteam Sardinia doar din auzite de la prietenii care isi faceau concediile estive in insula sau de la televizor unde era prezentata precum un paradis terestru.

Iubirea, da iubirea care ne duce pe taramuri pe care nici ne gandim uneori sa ajungem. Asa se face ca am ajuns eu in aceasta mirifica insula in urma cu multi ani de zile. Era o dimineata superba cand am vazut pentru prima oara coastele sardiniene de pe nava, am vazut soarele rasarind din mare ca o enorma minge de foc, o experienta unica care iti taie suflarea pentru ca ti se pare ca este la un pas de tine si ca intinzand mana, il poti atinge. Parfumul unic al insulei, parfumul petei mediteraneene cum il numesc insularii este de nedescris.

Coups de foudre se numeste ! Un taram al legendelor, istoriilor, a contropirilor si al civilizatiei matriarhale Janas, al ecatombelor gigantilor si al Nuraxi, al unei mari incredibil de smaralde si nu in ultimul rand al unei enogastronomii unice.

Insulele Sardiniei se mandreste cu o gastronomie a combinatiilor simple, gusturi simple si suculente, favorizate de o clima mediteraneana, ideala pentru a cultiva si produce materii prime genuine si unice. O bucatarie care a reusit de-a lungul secolelor sa isi mentina intacte propriile caracteristici multumita faptului ca este o insula si mai ales datorita izolarii sale geografice.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia














Sardinienii continua inca astazi sa isi pastreze intacte cunostintele alimentare preistorice, imbogatite sau revizuite, aduse de catre popoarele dominatoare, precum: romanii, fenicienii, punicii, catalanii, genovezii, spaniolii si piemontanii. Sunt putine documentele care aduc marturie acestei culturi dar sunt enorm de multe elemente care fac posibila reconstruirea entitatii culinare a insulei. Aceasta cultura gastronomica a supravietuit datorita metodei inradacinate de transmisie orala pe cale feminina din familie in familie, din generatie in generatie. Este foarte greu sa obtii adevaratele retete sardiniene si ma consider o norocoasa pentru ca matusa Dina si soacra mea m-au considerat demna de a avea multe retete de familie lasate mostenire pretioasa de catre bunici si matusi de-a lungul vremii.

Traditia pastorala, foarte raspandita in aceasta regiune italiana a dat origine unei varietati surprinzatoare de produse tipice, nascute nu numai din prezenta materiile prime aferente acestei activitati dar si din necesitatea de a trai departe de casa pentru perioade lungi, fara a avea posibilitatea de a prepara hrana complexa. Este o bucatarie ‘’saraca’’ dar nu pentru asta mai putin rafinata si in acelasi timp o bucatarie bogata care concretizeaza bogatia sa in ocazii solemne precum logodne, nunti, botezuri, tunsul oilor, recolta graului sau sarbatoarea satelor cand a manca, devine o sarbatoare, meniurile fiind senzationale. O bucatarie care se caracterizeaza prin sezonalitate, unde activitatile pastoritului, a agriculturii si a pescuitului sunt foarte bine dezvoltate inca din antichitate. Este foarte importanta si folosirea legumelor si a zarzavaturilor cultivate pentru prepararea unor ciorbe traditionale si a garniturilor in campuri necontaminate. Cateva dintre acestea sunt: chimenul dulce sau feniculul, mangoldul, cicoarea si anghinarele, Sardinia fiind cea mai mare producatoarea a acestora din urma.

Raspandita si diversificata este si prepararea multitudinilor de specialitati de paine pentru uz cotidian si pentru ceremonii, perpetuand antice ritualuri ancestrale. Cu patiseria se subliniaza sarbatorile religioase si sarbatorile de rit antic unde sunt valorizate produsele societatii agro-pastorale precum: branza proaspata, mierea, urda, portocalele, migdalele, lamaile, untura, cheagul, stafidele si multe altele. Asadar in aceasta insula sunt dulciuri speciale pentru Craciun, Paste, pentru nunti, morti, carnaval, etc.



Pastele fainoase sardiniene

Bucataria sardiniana este facuta din preparate simple si gustoase, fructul unei traditii stravechi care s-au mentinut in timp. Prepararea hranei in aceasta insula are cvasi un caracter ritual. Felul intai este intotdeauna foarte simplu, cu origini pastorala si taraneasca atat in ingrediente cat si in felul de preparare.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in SardiniaCulurgiones



Cele mai renumite paste fainoase sunt “culunzones” sau “culurgiones”, niste ravioli mari de forma unui ou de forma semicirculara, cu forma de spice de grau facute cu ajutorul unghiilor, cu o umplutura care variaza de la zona la zona si care sunt serviti dupa traditie in ocaziile festive. Foarte similar cu sicilianul cuscus este “sa fregula” a carei denumire vine din latina “fricare” care inseamna a faramita. Caracteristicile “maccarones”, versiunea sardiniana a pastelor fainoase facute odinioara cu acul de tricotat si celebrele “malloreddus” .In aceasta regiune multe feluri de paste fainoase unesc graul dur cu produsele reprezentative pentru insula, primul dintre acestea fiind branza.


Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in SardiniaCulurgiones



Ca si condiment, in zonele din interiorul insulei se folosesc sosuri ragu preparate din carne ovina sau vanat imbogatite de branza de oaie stagionata in timp ce in zonele costiere sunt renumite sosurile pe baza de moluste, peste, crostacee si traditionalele icre de chefal stagionate care se prepara doar in doua locuri din lume, Sardinia fiind una dintre acestea. Termin povestea despre pastele fainoase din insula atragandu-va atentia supra unei caracteristici relevante asupra acesteia, si-anume prezenta sofranului in aluatul pentru paste, prezenta care daruieste retetelor o inconfundabila nota aromatica.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia

Sa fregula



Painea traditionala in Sardinia

Inca de pe vremea cand insula era sub dominatia romana, aceasta reprezenta un granar fertil si foarte pretios pentru economia imperului. Este foarte puternica uniunea care a legat painea teritoriului, cu multitudinea de tipologii de paine, nascute pentru a infrunta exigentele economice ambientale. In zonele in care pastoritul era activitatea principala, painea era turtita, fara miez, subtire si usor de transporat in ranita iar in zonele unde economia era predominant agricola, predominau produsele de panificatie pufoase, cu miez si cu coaja crocanta. Asadar in Sardinia plecam de la foile subtiri de paine numite “pane carasau” sau “carta musica” si ajungem la painile rituale sau sculptate, care se numesc “pan coccoi”. Aici, fiecare sarbatoare publica sau privata are propria paine:pentru festinele nuptiale se pregatesc porumbei, bratari, pantofi, verighete si ghirlande sculptate din paine; in ziua Epifaniei pe 6 ianuarie se pregatesc scene rurale iar pentru Anul Nou, bastonase. Printre numeroasele preparate gastronomice insulare unde painea este un ingredient indispensabil, vreau sa citez “fainé”, o paine foarte simpla preparata din faina de naut si “impanadas”, mini tortulete umplute cu carne de porc, miel sau tipar. Alte delicii din panificatia sardiniana sunt:

Civraxiu din latina “cibarius” adica paine ordinara care o gasim pe tot teritoriul insulei dar in mod special in zona Campidano, zona de campie. Aceasta paine se obtine dintr-un mixt de faini care este fermentata in cosuri acoperite cu panza si gravata cu inimi.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Pane Carasau



Apoi gasim pan Coccoi, o paine artistica, o adevarata expresie a artei albe a cui frumusete si unicitate este pusa in evidenta de catre broderia si sculptura care se face din aluat.In trecut aceste produse erau preparate numai pentru clasele sociale privilegiate. Sunt multe numele cu care sunt cunoscute, nume dictate de catre circumstante si forme ca in cazul “coccoi de is sposus” adica painea mirilor in limba sardiniana si care este simbolul prosperitatii matrimoniale. Formele sunt sculptate de catre femei cu ajutorul unor instrumente speciale, un soi de foarfeca, un cutitas special si o rotita, toate foarte ciudate.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Pane Moddizzosu



Paine Moddizzosu, numita si “moddighina” al carui nume pare sa derive din cuvantul dialectal “moddizzi”, termen care este utilizat pentru a identifica o tufa din pata mediteraneana, a carei ramuri sunt arse in cuptoarele traditionale cu lemne.Este tipic din zona de campie Campidano si reprezinta arta panificatiei din sudul insulei unde sunt apreciate sortimentele de paine moale cu mult miez.

Pane con gerda, preparata cu jumari care in dialectele limbii sardiniene sunt cunoscute sub numele de “edra, gerda sau erda”.Prepararea acestei paini este strict legata cu ritualul taierii porcului care este complet diferita fata de cum este la noi.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Pane Coccoi



Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia





Pane Coccoi



Painea cu rosii sau tort sarat care pe vremuri era preparata din resturile de paine Civraxiu si amestecata cu rosii crude taiate cubulete, usturoi, ulei extravirgin de masline, sare si piper.Ei, va pot spune ca indiferent ca este preparata din resturi sau nu, aceasta paine este delicioasa !

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia


Pane Coccoi



Paine cu urda sau “pani con arrescottu” este o paine de dimensiuni mici sau triunghiulare si este legata strict de urda ovina care se gaseste in lunile mai putin calde.

Spianada sau “zichi ladu” este “ruda” a painii Carasau de care este diferita prin grosime si delicatete.Acest produs este este raspandit in zona central setentrionala a insulei si este deseori imbogatita cu motive decorative.

Pistoccu sau Carasau este o paine care in prima faza a preparatiei seamana cu lipia turca sau libaneza. Este probabil cea mai antica paine din insula, prezenta in permanenta in ranita ciobanilor care o consuma condimentata cu branza sau rosii sau pur si simplu udata cu apa calduta si facuta sul. Vine coapta odata in cuptor cu lemne, scoasa, taiata in doua si repusa inca odata in cuptor.In felul acesta se obtine o paine ca o foita uscata si care tine foarte mult. Candva pe vremuri fiecare localitate avea in piata centrala un cuptor al satului. Femeile faceau claca odata pe luna si coceau paine pentru toate familiile din sat. Astazi acest obicei vine pastrat in satele de la munte. In restul insulei familiile au deschis cuptoare si magazine unde se vand produsele acestea.

Spianata di Ozieri este o paine flexibila fara miez care se produce in zona Ozieri de unde si numele.

Si inchei cu Tunda care este o paine sub forma de stea cu sapte puncte. Este o paine moale si crocanta in acelasi timp, tipica a zonei Sulcis. Bordurile acestei paini vin indoite in jos si piscate inainte ca aceasta sa inceapa sa creasca.

Asadar dragilor, in Sardinia avem toate sansele sa punem cateva chilograme pe noi la fiecare vizita, ceea ce mi se intampla si mie, recunosc pentru ca este un continuu pun’te masa incepand din ziua sosirii pana in ziua plecarii un soi de pelegrinaj intre invitatiile la pranz sau cine impartite intre rude si prieteni………Ceea ce este cert, va spun ca merita !



Dulciurile traditionale

In esenta, dulciurile sardiniene sunt preparate inafara de faina si oua, pe un tern de ingrediente: urda,in special urda de oaie, mierea de albine intr-o varietate de esente care incep la gustul petei mediteraneene si se termina cu gustul mierii din padurile de munte de la Gennargentu si migdalele fine a caror productie este raspandita in insula. Combinatiile pot fi diferite, chemand in cauza portocalele si lamaile, stafidele sau vinul fiert.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia


Coricheddos preparati de Maestrul Roberto Murgia



Matricea patiseriei insulare este atat de legata traditiei rurale incat nici la oras nu s-a simtit nevoie de a se distinge prin cascadorii extreme doar pentru a fi moderni. Printre specialitatile sardiniene se numara: Sebadas sau Seadas, Copulettas sau Copuleta, Corikeddos, dulciuri din biscuiti in forma de inima umpluti cu migdale si miere, dulciuri care le ofera in mod traditional soacra, miresei.Acest desert traditional se prepara cu ocazia nuntilor din 9 inimi mari inconjurate de foarte multe inimioare micute, ssunt intotdeauna impare ca numar iar cantitatea in care sunt pregatite este raportat intotdeauna la prestigiul familiei.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Pistiddus preparate de Maestrul Roberto Murgia



Niste dulciuri foarte delicioase sunt Culingiones dulci; ravioli prajiti cu ocazia Carnavalului.Au forma patrata si sunt umpluti cu miere.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Caschettas preparate de Maestrul Roberto Murgia



Alt desert care se prepara cu ocazia Carnavalului si al evenimentelor speciale este Frisjoli care la Nuoro este cunoscut drept S’aranzada iar in locul de bastina al sotului meu Su confettu; un desert taiat in forma de romb, preparat din portocale, migdale si miere, considerat indispensabil in marile ocazii.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia


Sos Suspiros preparate de Maestrul Roberto Murgia



In 1886 a fost brevetat si pluripremiat. Toate dulciurile din insula sunt speciale insa unul dupa care innebunesc personal este Sospiri sau Sos Suspiros.Se prepara cu ocazia nuntilor, de forma mica, rotunda care sunt preparate din pasta de migdale, miere, lamaie si lichior si cu glasa pe superficie.Acestea se numara printre cele mai antice dulciuri din Sardinia; mai amintesc Amaretti de Sardegna.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia




Aranzada



Branzeturile insulare

Branza este o trasatura a gastronomiei sardiniene.Produsul sau cel mai antic si cel mai exportat fiind Fiore Sardo Dop, o branza de oaie stagionata, foarte usor afumata in pesterile de la munte.O alta branza delicioasa este Casizolu, o branza cu pasta filata produsa dupa un procedeu foarte greu din lapte de vaca insa numai dela vaci din rasa sardiniano-modicana, o vaca rustica crescuta in salbaticie. Memoria istorica a originii acestui produs lactat se pierde in negura timpului civilizatiei taranesti sardiniano-occidentala. Urmele existentei acestei branze se gasesc in 1353 cand comerciantul Bernardo Rodolfo din Pisa a achizitionat din insula un butoi de ‘’cacio cavalli’’ pentru 10 lire.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia


Fiore Sardo Dop



Traditional, Casizolu era confectionat de catre femei care lucrau mai ales noaptea.In aceasta zona femeia guverna casa si domina campurile ( exclusa fiind pivnita din mansiunile femeii) si nu este de mirare ca ‘’Codul din Arborea’’ din 1300 dadea dreptul femeilor sardiniene la mostenire, caz unic in istoria Europei acelor vremuri.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia



Casizolu



De la sfarsitul lui ‘800, odata cu incepututl industriei lactatelor si mai apoi de la jumatatea lui ‘900 odata cu aparitia Institutului Zootehnic si de de Lactate din Sardinia, in aceasta zona s-au afirmat alaturi de clasicele branzeturi din lapte ovin, diferite tipuri de urda si Provolone si multe produse generate dintr-un mariaj dintre traditie si experimentare. Un exemplu foarte bun este mult apreciata branza Bonassai, cu pasta moale, stagionata intre 20 si 30 de zile, produs din lapte de oaie si botezat in onoarea localitatii cu acelasi nume unde era sediul Institutului mentionat.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia


Pecorino Sardo



Vinul sardinian

Am ajuns la un capitol pe care il iubesc nespus de mult. Am avut posibilitatea in cursul anilor sa vizitez multi producatori de vin din insula: unii prieteni din copilarie ai sotului meu, altii cunostinte de familie. Aproape in toate colturile insulei se produce vin, diferit ca consistenta, gust si procedeu dar excelent in egala masura. Totusi vinul cel mai bun provine din Ogliastra, locul de bastina a lui Sandro, provincia declarata ca cea mai frumoasa provincie italiana, un loc unde muntele se uneste cu marea iar prezentul cu istoria.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia















Vita de vie este cultivata in Sardinia din timpuri imemoriale. Unii sustin ca ar fi fost adusa de catre fenicieni, altii ca ar fi o planta indigena. Prima imigratie masiva in insula a fost cea feniciana, urmata de catre colonistii greci inainte de secolul al VII-lea i.C. Acestia din urma au inceput comertul cu vin de-a lungul coastelor Mediteraneene. Cartaginezii, cucerind insula au prejudiciat multe vii, impunand deopotriva limitari stricte poate pentru a suprima concurenta cu vinurile proprii.Cu trecerea timpului cotropitorii au stimulat cultivarea strugurilor asa cum ne marturisesc amforele de vin gasite la necropolele punice din zona Cagliari si se pare ca pana si Hamilcar, fiul lui Hannibal se stabilise in insula cu scopul de a se dedica viticulturii.

In perioada Imperiului Roman au fost implantate numeroase ferme sau “villae rusticae”, toate prevazute cu spatii mari de depozitare a vinului. Odata cu invaziile barbarice dinspre sfarsitul Evului Mediu, vita de vie in insula a suferit un colaps si a fost relansata de catre Republicile Marinare de Genova si Pisa pana la 1300. Din acealsi secol este si “Carta de Logu”, mai exact din 1395 si poate nu stiati ca aceasta din urma a fost prima forma in absolut al unei constitutii la nivel mondial. Aceasta a fost creata de catre judecatoarea Eleonora d’Arborea care a si condus insula, perioada in care viticultura sardiniana a avut o crestere semnificativa. Pentru a produce un vin de calitate, judecatoarea a interzis viile care nu erau cultivate in mod corespunzator.

Alaturi de vitele cele mai antice precum Nuragus, spaniolii au adus in perioada dominarii lor care a inceput la sfarsitul lui 1400, o vita numita Girò a carei perioada de maturare era precoce si lasata sa se vestejeasca putin pe vita, scotea un vin licoros extrem de delicios.In aceeasi perioada acestia au cultivat pe insula soiul Cannonau si Torbato. La sfarsitul lui 1500, insula era numita de catre foarte multi “Sardinia, insula vini” atat pentru pozitia privilegiata din Mediterana cat si pentru sol si clima care favorizau productia de vin.

In timpul Regatului Sardiniano-Piemontez care a inceput in 1718, in insula au fost aduse si soiurile Barbera, Sangiovese si Trebbiano. Ulterior Gabriele d’Annunzio Print de Montenevoso, cunoscut scriitor si poet, scriind o prefata pentru o carte dedicata tavernelor din Italia, a laudat vinul din Oliena, produs din vita de Cannonau si numit de poet “Nepente”, adica bautura care alunga dureri si boli.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia

























Dupa ce a trecut prin diferite greutati printre care filoxera de la sfarsitul lui 1800, viticultura sardiniana a avut o crestere semnificativa incepand cu anii ’60. Astazi regiunea se mandreste cu vinuri de exceptie din toate categoriile incepand cu vinurile tinere Nuragus si Vermentino de Sardegna pana la marile vinuri rosii precum Carignano de Sulcis, Cannonau de Sardegna, Nepente, excelente sortimente de Cabernet Sauvignon si exceptionalul Turriga, trecand apoi la vinul alb complex Vermetino di Gallura pentru a termina cu marile vinuri de meditatie precum Nasco di Cagliari si Vernaccia di Oristano si nu in ultimul rand sampania sardiniana care este foarte putin cunoscuta, care este produsa in serii limitate si care este vanduta inainte de culesul viei in fiecare an catre cunoscatori.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Printre istorie si arome in Sardinia














Insula are o clima senzationala care permite turismul enogastronomic si cultural pe toata durata anului si daca nu sunteti mari prieteni cu caldura exagerata, va sfatuiesc sa mergeti in insula dupa culesul viilor la degustat din vie in vie aceste vinuri excelente alaturate intr-un mariaj perfect produselor gastronomice insulare si bine inteles muzicii traditionale care nu poate fi definita decat dumnezeiasca in acel ambient atat de unic, atat de mirific, atat de sardinian !

sus

#img_25