Acasa Cine sunt Calatorii prin gusturile lumii Retete Interviuri Educatie alimentara Istorii Contact
sideboard red Gabriella Pascaru Bisi Food Reolution Ambassador
Designed by Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, food revolution day ambassador united 2017, 20  mai 2017 sideboard red

Parmigiana  mea cu Mutti si-o istorie

Istorii enogastronomice > Parmigiana  mea cu Mutti si ….

Despre regina in bucatarie, doamna vanata, nu va voi povesti astazi chiar daca este actrita de rol principal.

Astazi doresc sa va destainuiesc cate ceva despre istoria acestei renumite si mult iubite retete din peninsula italica. Preparatul de astazi este de multa vreme  regina bucatariilor din Neapoli si Sicilia si vreau dezvalui anumite chestiuni de natura istorica, incepand prin a va spune ca, mai mult ca sigur preparatul nu este din gustoasele bucatarii din Neapoli sau Sicilia, ci s-a “nascut” intr-un alt loc, ca mai apoi sa intre si in traditia locurilor mentionate.

Istorii enogastronomice, Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Parmigiana, Parma, Parmigiano Reggiano, Italia














Vorbim de un preparat antic, prezent mai in toate retetarele vremurilor apuse din peninsula, incepand cu celebrul retetar al Maestrului Pellegrino Artusi si termanand cu retetarele lui Giovanni Vialardi si al lui Ippolito Cavalcanti. Am putea chiar scrie un tratat pe seama “Parmigianei”, incepand cu originea care inca astazi este contestata intre regiunile Campania, Emilia Romagna si Sicilia si terminand cu numele preparatului.

Dar haideti sa o luam agale: vanata a ajuns in Italia, in secolul al XV-lea cand arabii o adusesera din India. Avand in vedere istoria Siciliei cu arabii, acest lucru ne duce cu gandul ca preparatul nostru istoric este sicilian si luand in calcul aceasta ipoteza, in mod logic orasul Parma nu ar trebui sa aiba nici o legatura si nici parmezanul. Ei bine, in acest caz, numele preparatului ar trebui sa se traga din sicilianul “parmiciana”, ceea ce inseamna frizele din lemn cu care se faceau persanele. Si probabil ca nu este intamplator ca in Sicilia cel mai des, preparatul vine numit “parmigiana di melanzane” si nu “melanzane alla parmigiana” ca in restul tarii. In plus, exista versiunea sustinuta de-a lungul vremii cum ca “parmigiana” ar deriva direct din cuvantul de origine persana ‘’petronciana’’ si stiti de ce? Pentru ca la baza, vanata se trage din Persia, iar numele mentionat mai sus, este numele cu care venea numita vanata, la debarcarea sa in Europa. Aceasta teza era sustinuta si de catre Maestrul Artusi, care la sfarsitul lui 800, indica vanata tocmai cu acest nume. Ceea ce este cvasi cert, este faptul ca primitiva parmigiana siciliana, semana destul de mult cu moussakaua turceasca.

Istorii enogastronomice, Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Parmigiana, Parma, Parmigiano Reggiano, Italia














Primele dovezi fara de tagada asupra parmigianei, apar in cartea “Cuoco galante” a lui Vincenzo Corrado in anul 1733. Autorul, de origine din  Puglia, era bucatar la curtile celor mai importante familii aristocratice din Neapoli-ul anilor 1700. Si totusi, Corrado in reteta sa, utiliza dovlecei in locul vinetelor, pe care le frigea in untura si pe care le condimenta apoi cu unt si parmezan, dandu-le apoi la cuptor.

Mai aproape de adevar este reteta lui Ippolito Cavalcanti in cartea “Cusina casarinola co la lengua napolitana” din anul 1839, carte in care Cavalcanti, spune asa: “Vei frige vinetele si-apoi le vei aseza pe straturi intr-o tava, cu branza, busuioc si supa, apoi vei adauga sos din rosii, le vei acoperi si le vei da la cuptor”.

Folosirea parmezanului, cu toate ca exista deja de prin 1300, a venit mai tarziu, in alternativa branzei de oaie, iar neapoletanii vor adauga retetei si mozzarella.

In secolele XV si XVI-lea a aparut fraza “a gati in maniera celor din Parma”, fraza care indica obiceiul de a prepara legumele in straturi.

Ma rog, un excelent si totodata dificil puzzle dar am sa va las pe voi sa ii dati de cap, spunandu-va ca: arabii au dus vinetele in Sicilia, mai tarziu parmigiana a ajuns in regiunea Campania ca urmare a dominatiei Siciliei de catre campani si de ce sa nu facem o legatura cu cu dinastia Burbonilor, de origine spaniola care inainte de a intra in Neapoli in 1734, au guvernat si Ducatul de Parma si Piacenza. Adica, vreti sa vedeti ca s-au intalnit sicilianii cu cei din Parma la Neapoli ca sa aduca la lumina Parmigiana?!  

Despre produsele Mutti, numai de bine! Cunosc aceste produse din 1992, an in care m-am mutat in peninsula italica si a fost dragoste la prima vedere. Sunt  extraordinare, produse cu multa grija, la fel ca in anul 1850, cand Giovanni Mutti a inceput aceasta lunga poveste de iubire, asa cum le place celor de la Mutti sa spuna. Produsele lor sunt direct de pe camp in sticle sau conserve, pastrandu-si gustul acela unic al adevaratelor produse italiene. In reteta de astazi am folosit “Ciliegini”, o conserva de rosii cherry si va asigur ca sunt atat de bune, incat le puteti consuma direct din conserva, fara a le prepara in vreun fel. Despre istoria Mutti si a produselor lor de excelenta, va voi spune mai multe in materialele ce vor urma.

Azi nu am preparat clasica reteta a Parmigianei care oricum, astazi o gasim in Italia regionalizata, in sensul in care de la loc la loc, de la familie la familie, gasim mici diferente de ingrediente si de arome. Am preparat o portie pentru doua persoane, cu gusturi simple de care va veti indragosti, parola de onoare!

Istorii enogastronomice, Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Parmigiana, Parma, Parmigiano Reggiano, Italia














Ingrediente:

6 felii de vinete taiate la 2,5 cm inaltime

½ cutie de rosii “Ciliegini” Mutti

1 mozzarella

50 gr Parmezan ras

1 lingurita busuioc verde tocat marunt

1 lingura unt

Ulei extravirgin de masline

Sare mediteraneana

Piper negru

Ulei de masline pentru a frige vinetele ( ulei din a doua storsura a maslinelor, ceea ce in Romania este cunoscut drept “Pomace” sau “Sansa” )


Preparare:

Istorii enogastronomice, Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Parmigiana, Parma, Parmigiano Reggiano, Italia














Voilà o alta nebunie cu origini italice, o nebunie ce se prepara usor, rapid dar care va va oferi un pranz sau o cina altfel. Abinarea vinului o veti face voi, in functie de gusturile voastre, dar eu am ales un “frizzantino” italian tanar.

Sa aveti o zi delicioasa!

#img_25

sus