Acasa Cine sunt Calatorii prin gusturile lumii Retete Interviuri Educatie alimentara Istorii Contact
sideboard red Gabriella Pascaru Bisi Food Reolution Ambassador
Designed by Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, food revolution day ambassador united 2017, 20  mai 2017 sideboard red

Orasul in care desertul este modus vivendi

Calatorii prin gusturile lumii > Orasul in care desertul este

Ne aflam in Viena.Despre acest loc, majoritatea oamenilor au studiat din carti pe bancile scolilor. Anii acelei Viene de fin de siècle cand celebrele cafenele vieneze erau animate de palavrageala scriitorilor, muzicienilor si artistilor care faceau din acestea centre de procesare si schimb de idei.Si toate acestea se intamplau printre zeci de splendide deserturi care stateau mandre in vitrinele lor.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Orasul in care desertul este modus vivendi, Viena, Austria













Patiseria austriaca s-a bucurat de triumful sau in acele cafenele si inca astazi se bucura pentru ca, cu toate ca are o traditie seculara, multe dintre deserturile care au facut gloria patiseriei se trag din epoca lui Franz Joseph, o epoca a monarhiei imperiale, al unui imperiu exterminat si tulburat de conflicte interne dar si de o mare inflorire culturala si stiintifica. O duzina de nationalitati in acel imperiu incomensurabil cu mai bine de 15 limbi vorbite si nenumarate dialecte; enorm de multe influente culinare care au format un patrimoniu de patiserie atat de realizat in el insusi incat nu mai putea fi subiect de reinnoire la contemporanitate. Din Croatia in Ucraina, din Ungaria in Boemia, fiecare pamant din imperiu a dat propria contributie pana si inamicii unor vremuri apuse precum turcii care au contribuit la aluatul deliciosului Strudel.Imperiul a fost dezmembrat la sfarsitul celui de al doilea Razboi Mondial dar cafelele si dulciurile au ramas aducand cu sine legende autentice asupra originilor lor si totodata interminabile lupte legale asa cum s-a intamplat si in cazul celebrei Sachertorte.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Orasul in care desertul este modus vivendi, Viena, Austria















Pare aproape cert ca a fost inventata de catre Franz Sacher a carui nume il si poarta pe vremea cand era ucenic bucatar in casa Principelui Metternich. Si inventia strudelului ii este atribuita de catre vocile populare unei anume Milli, bucatareasa in epoca Biedermeier in timp ce astazi stim cu siguranta ca aceasta delicioasa prajitura este mult mai veche. Si cu toate acestea, inca astazi Caffè Sacher serveste un “Strudel cu frisca a la Milli”

Si-atunci zic eu, chiar merita sa facem o vizita la Viena pentru a putea ‘’sapa’’ mai adanc la fata locului printre minunatiile orasului si a dulciurilor vieneze bine inteles.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Orasul in care desertul este modus vivendi, Viena, Austria

  

 
























In putine tari din lume, patiseria are un loc atat de important si profund in cultura, istoria si viata cotidiana a tarii.

Desertul este un obicei de dupa amiaza esential in Austria, Germania si Elvetia; a se aseza la cafea si la o prajitura este un obicei reconfortant. Fiecare cafenea isi are propriile “Mehlspeisen” si aproape toti le expun doritorilor trecatori in vitrine.

Acea bogatie de aluaturi, creme, frisca si unt se termina intr-o surprinzatoare varietate de torturi somptuoase si complexe dar si in dulciuri simple, asemanatoare dulciurilor de casa dar foarte, foarte gustoase. Aceste ultime dulciuri de care am amintit, se numesc “Kuchen” si sunt dulciuri simple fara glazura. Apoi intalnim “Torten” dulciuri mai complexe cu baza de Pandispan sau Bisquit si umplute cu creme bogate. Si-apoi este restul dulciurilor dar nici acestea nu sunt de lasat in vitrine: paine dulce, paine cu fructe, krapfen, brioches si bine inteles multe, multe praline. Francezii care se pricep la dulciuri le numesc “Viennoiseries”, americanii care se pricep mai putin, le numesc “Danish Pastry”. Dar si pentru asta exista un motiv.

Aluatul dospit care caracterizeaza “croissant”-ul si alte dulciuri similare, se pare sa fi fost inventata de catre brutarii vienezi. Numita “Plunderteig” a fost si este baza pentru delicioasele “Kipferl” inca dinainte ca Maria Antoinetta de Habsburg sa se casatoreasca cu Ludovic al XVI-lea al Frantei si sa duca in noua sa patrie reteta aluatului si a ‘’croissant-ului’’.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Orasul in care desertul este modus vivendi, Viena, Austria

  












Pe la jumatatea secolului al XIX-lea ca urmare a unei greve a brutarilor danezi, colegii vienezi i-au substituit temporar pe acestia, importand in acest fel din Danemarca “Plunderteig”-ul care a avut un mare succes si care a fost utilizat si dupa intoarcerea la normalitate a lucrurilor. Ulterior, odata cu emigrarea din Danemarca in Statele Unite, acest aluat umflat si auriu a devenit pentru totdeauna acolo “Danish”………….

Indiferent ca au fost “kuchen” sau “torten”, dulciurile austriece au defilat pe mesele imparatilor si a regilor si au nume care deseori invoca personaje istorice, evenimente cruciale sau numele inventatorilor acestora.

Printre torturi, gasim ‘’Topfentorte’’care este un soi de cheesecake, cu baza de urda sau “Burgtheatertorte” din ciocolata si portocale confiate care poarte numele teatrului din Viena, imbogatit cu frestetele scandalosului pe atunci, Klimt. Sau mai gasim “Mohnkuchen”, o prajiutura cu mac, apoi clasicul Gugelhupf cu numeroasele sale variante despre care v-am scris deja. Si deja simt ca am cateva kilograme in plus dar zau ca nu conteaza ! Printre torturi gasim “Maronitorte” un tort delicios de castane si celebrul “Eszterhazytorte” care isi ia numele de la aristocratica si ultrabogata familie maghiara si care de fapt este considerata drept traditie maghiara, fiind si unul dintre torturile mele preferate; apoi “Malakofftorte”, o alta nebunie delicioasa cu Rom si Cointreau care comemoreaza batalia de la Malakoff din 1855 dintre rusi si francezi in timpul razboiului din Crimeea; “Pnametorte” care celebreaza ciocolata si migdalele si bine inteles deschiderea Canalului din Panama in 1914.

Mai “veche” decat dulciurile enumerate pana acum este “Linzertorte” a carei prima versiune de reteta tiparita este din 1719 si a carui nume vine de la orasul de origine. “Dobostorte” poarta numele Maestrului cofetar care l-a inventat, maghiarul Jozsef Dobos, foarte apreciat de catre Franz Joseph si de catre imparateasa Elisabeta. Dobos a pazit cu multa gelozie reteta pana in anul 1906 cand s-a retras din activitate si cand a donat-o asociatiei maghiare a cofetarilor din care facea parte si pe care a fondat-o.Cinci foi subtiri de aluat special umplute cu crema de unt si ciocolata pe care se aseaza pasta crocanta caramel…………hmmmm, o nebunie. Aceasta este probabil una dintre torturile cele mai faimoase si pe buna dreptate care a facut inconjorul lumii.

Sunt foarte rare faradelegile creative la retetele deja codificate.

La Caffè Sacher veti gasi cateva feluri monoportii care trag cu ochiul la modernitate dar va asigur ca la prima aruncare de ochi veti alege dulciurile consacrate asa cum am facut si noi.

Arta Gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Calatorii prin gusturile lumii, Orasul in care desertul este modus vivendi, Viena, Austria
























Asezati-va pe un scaun Thonet la o masa de marmura la Café Central sau Demel sau la Griensteidl, cafeneaua literara prin excelenta, cafenea care a vazut trecand pe acolo toti scriitorii Jung Wien, de la Schnitzler la Hofmannsthal inainte de a fi demolat in anul 1897.

Comandati apoi un “einspanner” caffe cu palarie, cum vine numita la Viena, adica cu multa frisca proaspata si alegeti o felie de tort din vitrina.Sau pur si simplu un comun strudel cu visine sau mere, sau strudelul cu urda sau branza proaspata. Iar in timp ce intre o gura de cafea si o lingurita de prajitura, citind unul dintre nenumaratele reviste sau cotidiene, aruncati un ochi pe fereastra, va va veni in minte ca un flash “Kaiserlich und Koniglich”, monarchia pe care Musil o numea Kakania. Va asigur ca atmosfera va va ajuta sa intrati intr-o poveste habsburgica senzationala chiar daca nu sunteti asi ai fanteziei.

Gustand in acest fel din dulceata vietii si gustul de a pierde complet notiunea timpului intr-un loc boem si elegant unde ospatarii nu iti fac presiune ca sa consumi mai mult sau ca sa le eliberezi masa,veti intelege si afirmatia glumeata a Ministrului Afacerilor Externe a Austro Ungariei intre anii 1912 si 1915, Leopold Berchtold care la o prospectare a lui Victor Adler asupra eventualitatii unei revolutii in Rusia, a spus: “Si cine sa faca revolutie, Domnul Bronstein de la Café Central?”. Domnul Bronstein, cunoscut drept Trotsky era unul dintre cei mai asidui frecventatori ai cafenelei.Trotsky s-a aratat distrat si relaxat la auzul vorbelor ministrului care l-au facut sa devina un personaj mai cunoscut decat nu fusese deja………………

Asadar, o incursiune in istoria Vienei mai ales in aceasta perioada a anului, va asigur ca este alegerea potrivita; veti reusi sa deveniti print sau imparat, imaparateasa sau orice alt personaj care isi gaseste locul in mareata dinastie de odinioara, intr-o atmosfera de miresme si gusturi de mare clasa intr-o Viena antica si moderna in acelasi timp!

sus

#img_25