Acasa Cine sunt Calatorii prin gusturile lumii Retete Interviuri Educatie alimentara Istorii Contact
sideboard red Gabriella Pascaru Bisi Food Reolution Ambassador
Designed by Gabriella Pascaru Bisi, foodrevolution ambassador, food revolution day ambassador united 2017, 20  mai 2017 sideboard red

O istorioara a orezului italian & Risotto cu sparanghel

Istorii enogastronomice > O istorioara a orezului italian …

“Risotto” s-a nascut la Neapoli si aceasta afirmatie, cu cateva mici exagerari, este o buna doza de aproximatie pentru ca in baza a vox populi, aceasta este o tipica caracterizare a napoletanilor insa contine cateva boabe de adevar.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Istorii gastronomice, O istorioara a orezului italian & Risotto cu sparanghel












Luand in considerare faptul ca orezul este tatal a ceea ce cunoastem noi sub numele de “risotto”, trebuie sa amintim ca folosirea in alimentatie a orezului in Italia, a inceput tocmai la Neapoli. Asta nu inseamna ca ar fi fost descoperit de catre napolitani pentru ca pana atunci, orezul fusese adus de catre spanioli, mai exact de catre aragonezi in secolul al XIV-lea. Napolitanii au inceput consumul acestuia precum fel de mancare principal, insa pentru ei orezul nu a fost niciodata unic precum pastele fainoase care tocmai in acei ani se afirma si se oprea in mod definitiv in traditia locului.

In schimb, orezul in Neapoli nu s-a oprit ci a “emigrat” catre nordul Italiei unde printre altele era deja cunoscut ca medicament si ca ingredient pentru dulciuri. Cultivarea orezului aici in nord a fost favorizata si de catre abundanta de apa care este indispensabila pentru o buna crestere. Si asa folosirea in alimentatie a orezului s-a afirmat in nordul Italiei. Obiceiul de a consuma orez asadar nu este napolitan!

Arhetipul orezului este “risotto alla milanese” si asa cum stim, nu numai arhetipul ci si prototipul. Acest fel de orez, la origine nu a fost galben, aceasta este doar o legenda pentru ca aceasta culoare o primeste de la sofran, planta a carei flori, infloresc in luna octombrie. Partea superioara a pistililor contine o substanta uleioasa si aromatica. Stigmatele se usuca si apoi se macina pana cand se obtine o pulbere foarte fina de culoare galbena, cu un gust putin amar, putin picant. In Italia, sofranul se cultiva doar in Regiunea Abbruzzo si in Insulele Sardiniei, sofranul cel mai bun fiind cel din insule datorita unei clime favorabile. Producatori de sofran in Europa, mai sunt Grecia si Spania iar cele mai mari plantatii de sofran din lume se gasesc in Iran si India. Pentru a obtine un kilogram de pulbere de sofran, este nevoie de 150.000 de flori si este nevoie de 500 de ore de munca, absolut totul fiind efectuat manual si tocmai din acest motiv, sofranul este foarte scump.Acest produs senzational se foloseste in bucatarie pentru prepararea orezului, anumitor dulciuri, paste fainoase si nu in ultimul rand, pentru prepararea anumitor lichioruri si siropuri. Dar utilizarea sofranului intra si in biserici sau cel putin in trecut se intampla si chiar acolo a dat nascare orezului milanez.

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Istorii gastronomice, O istorioara a orezului italian & Risotto cu sparanghel














Este o istorie foarte frumoasa, in consecinta trebuie povestita bine. Incepand din anul 1385, la Milano ajungeau pictori, artisti, arhitecti, mestesugari, zidari pentru a-si da contributia “Fabricii Domului”; un imens santier care a ramas deschis decenii pana la acea incredibila marturie a goticului flamboiant care parea iesit dintr-un extaz mistic. Printre toate aceste persoane era un flamand din Leuven, un anume Valerio Perfundavalle de profesie pictor pe sticla. Acesta, pentru a conferi culorilor sale galbene o atingere de stralucire in plus, folosea sofranul. Pictorul nostru lua pauze de masa foarte scurte, consumand pe schele o farfurie de orez, suspendat intre cer si pamant. Intr-o buna zi, datorita unei miscari neindemanatice, a cazut in farfuria lui de orez un pic de pulbere de sofran. Legenda spune ca reactia eroului nostru fusese cea de a injura in flaminga cu voce joasa, insa orezul colorat parea apetisant.Perfundavalle a ezitat timp de cateva secunde, apoi a spus: “ce rau imi poate face ? doar este o planta”. A gustat si i-a placut foarte mult.Din acea zi, frescele sale au fost mai putin galbene iar orezul sau mai mult………..Vocea s-a raspandit si in felul acesta, sofranul a intrat in bucatarie.

Aceasta istorioara este probabil falsa, de la primul la ultimul cuvant insa este foarte sugestiva datorita faptului ca pune la un loc cele doua “must” ale orasului Milano: Domul si orezul milanez, facandu-le sa se nasca in acelasi loc, unul din celalalt. Dar acesta nu este sfarsitul istorioarei pentru ca de aici se naste in baza unei alte legende, faimosul “Risotto alla milanese”. Un umanist gustand acest orez galben unic, se pare ca exclamase: “Risus optimus!”. Dar lasand la o parte legendele, este documentat faptul ca “cottura a risotto” ( fiertura orezului ) este o tehnica italiana.

Stim ca chinezii au fost primii care au cultivat orezul iar arabii aproape ca l-au “condus” in Italia insa au fost italienii, cu creativitatea si pasiunea pe care tot mapamondul le recunoaste cei care au inventat si au facut celebru orezul. In anul 1791 orezul era deja un fel traditional in Regiunea Piedmont, chiar daca numai in randul bogatilor. Familia Savoia avea obiceiul sa serveasca la receptiile din minunatele palate torineze, orez la miezul noptii. Codificarea orezului asa cum il cunoastem noi astazi, a fost facut de catre un bucatar semi-anonim despre care cunoastem doar initialele numelui: L.O.G. Nu exista nici un tratat sau discurs pe aceasta tema in care sa nu fie amintit celebrul Pellegrino Artusi, caruia i se datoreaza clasificarea orezului in baza timpilor de fierbere, In acest fel, orezul castiga o specificitate anume de cum trebuie preparat, cum trebuie sa arate, in ce fel de tigaie se prepara; cum se prepara prajeala, cum se adauga supa, etc. Dar, asa cum stim nu exista autenticitate fara certificat de garantie iar orezul are si asa ceva: pecetea capodoperei italiene a artei culinare italiene, poarta semnatura nici mai mult, nici mai putin decat pe cea a lui Auguste Escoffier. Acesta din urma cand vorbea sau scria despre “risotto”, nu pierdea nicioadata ocazia sa aminteasca ca este un preparat italian, descrivand fiecare fel de orez in functie de zona.

Ca incheiere, avand in vedere ca este primavara si avem la indemana legume si verdeata din belsug, voi impartasi cu voi una dintre retetele pe care le prepar primavara.


Risotto cu sparanghel


Ingrediente:

600 gr de sparanghel proaspat

320 gr orez de tip Arborio sau Roma

2 linguri de ulei de masline extravirgin

40 gr de unt

40 gr ceapa tocata marunt

1 l de supa de pui sau din oase de pui

½ pahar vin alb sec

Grana Padano sau Parmezan ras

Sare si piper dupa gust

Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Istorii gastronomice, O istorioara a orezului italian & Risotto cu sparanghel

















Arta gustului, Gabriella Pascaru Bisi, Istorii gastronomice, O istorioara a orezului italian & Risotto cu sparanghel















Il servim fierbinte!

sus

#img_25