Imediat dupa absolvirea facultatii, m-am mutat in regiunea Abruzzo pentru cativa ani si inafara oamenilor faini, a naturii, m-am indragostit de gastronomia regionala. Am avut norocul sa invat retetele locale de la doamne in varsta care mi-au deslusit si secretele acestora, astfel incat pot spune cu recunostinta ca sunt bogata, intrucat ceea ce se invata in micile localitati de la femeile in varsta, nu are pret. Tocmai din acest motiv, dau mai departe cu bucurie si eu traditii si bucate delicioase pentru pasionati sau pentru femeile la primele “arme” in ale gatitului. Am continuat in ani sa prepar din cand in cand preparate din Abruzzo si de fiecare data, ma gandesc cu drag la cele care mi-au deslusit bucatele delicioase de familie.
Acest preparat este foarte bogat, satios si ultra delicios, fiind preparat in mod traditional, in zilele reci de iarna. Este raspandit atat in Regiunea Abruzzo, cat si in alte regiuni din Italia central-sudica.
Vom avea nevoie de circa 3 ore pentru preparare, dar nu va speriati pentru ca nu este absolut nimic dificil.
Mamaliga abruzzeana cu coaste si carnati de porc
Ingrediente pentru 4 persoane:
500 gr faina de malai
4 carnati de porc proaspeti
4 coaste de porc proaspete
1 litru Passata Pomodoro Mutti
1 ceapa galbena mare
1 morcov
1 tija telina Apio
1 catel usturoi
½ pahar vin alb sec
1 lingurita oregan uscat
Ulei extravirgin de masline
Sare dupa gust
Preparare:
Modul de preparare al sosului, il gasiti aici
Preparare mamaliga:
- Intr-o oala punem 2 litri de apa si cand da in clocot, punem sare si faina de malai, putin cate putin, amestecand continuu.Fierbem mamaliga circa 30 de minute. Daca aveti o oala de tuci sau de fonta, utilizati-o pentru fierberea mamaligii.
- Servim cu sosul din carnati si coaste si presarat cu mult Grana Padano ras. In zonele montane din Abruzzo si Insulele Sardiniei, se serveste cu branza Pecorino rasa.
Istoria mamaligii in Italia
Trebuie sa stim ca mamaliga, nu este doar o traditie romaneasca si in acest sens, astazi, va voi face o sinteza a istoriei sale in Italia. Aceasta hrana saraca este foarte indragita in toata peninsula italica, fiecare regiune avand preparate traditionale legate de mamaliga. Vorbim despre un preparat arhaic, considerat ca fiind unul dintre primele preparate fierte ale umanitatii. “Circuland” prin bibliotecile gastronomice din strainatate, am descoperit ca era folosit de catre sumerieni si in Mesopotamia, unde era preparat din mei si secara. Grecii antici, utilizau faina de orz dar exista infinite variatiuni pe tema mamaligii, in functie de materiile prime disponibile in timp atat in Asia cat si in Africa. Versiunea clasica venea preparata prin gatirea fainii grunjoase in apa sarata.
Omul cavernelor a trebuit cu siguranta sa se hraneasca cu cereale pe care obisnuia sa le macine grosier, intre doua pietre. La fel au procedat asirienii, egipteni si babilonienii. La Teba, au fost gasite graunte de porumb intr-un mormant egiptean ca dovada a acestui lucru.
Mai tarziu, in epoca romana, mamaliga era numita “pultem” si era preparata din spelta din care rezulta o mamaliga moale care era servita cu carnuri sau branzeturi. Abia odata cu descoperirea Americilor si prin urmare a porumbului, asocierea dintre mamaliga si porumb a devevit indisolubila pana in zilele noastre. Dupa debarcarea lui Cristofor Columb in Insula Hispaniola s-a intamplat si minunea dupa cum scria si el in anarele sale, si-anume a gasit boabele de aur, pe care le-a numit Mahiz, asa cum auzise ca le numeau indigenii Tainos. La 5 Noiembrie 1492, le scria ragalilor Spaniei “un fel de bob numit Mahis”. Ei abia dupa aceasta data, se va vorbi despre porumb. Ceea ce este interesant apropos de “Mahis”, este faptul ca in limba italiana, porumbul se numeste “Mais”.
Astfel, porumbul a ajuns in Europa si in jurul anului 1525 era deja cultivat in Spania si in Portugalia. In acelasi timp, trebuie sa stim ca in actualele teritorii ale Honduras, Mexic si Guatemala, civilizatia Maya cultiva porumbul deja de 3000 de ani. De atunci, timp de doua milenii, viata populatiiilor a fost bazata pe ciclul porumbului.
In jurul anilor 1550 si 1555 exista deja inscrisuri despre porumbul de faina in regiunea Friuli din Italia si se numea “grano turco”. In acea perioada istorica, tot ceea ce era strain, era numit “turco”. Aceasta este o ipoteza, a doua inclina sa creada ca porumbul ajunsese deja in Europa prin Orient. Se presupune ca se numea “grano turco”, intrucat persianii care cultivau deja porumbul, erau sub dominatie turca la acea vreme.
Curios este si ne spun inscrisurile vremurilor, ca la Venetia se preparau celebri zaleti, dulciuri rustice din faina galbena de porumb, cu mult inainte de descoperirea Americii.
Mai stim cu certitudine ca, comerciantii germani care calatoreau, au descris campiile Eufratului cultivate cu porumb. Exista posibilitatea ca in cele mai vechi timpuri sa fi fost schimburi comerciale intre continentul american si cel asiatic.
Cert este ca tocmai din secolul al XVII-lea a avut loc, marea raspandire a porumbului pe continentul european. In Italia “graul cu boabe mari si galbene”, cum era numit pe-atunci, a avut cea mai mare raspandire in regiunile Friuli si Veneto.
Potrivit unui carturar, pe numele sau Giovanni Beggio, primul semanat de porumb dateaza din anul 1554 in Veneto. In urmatoarele secole, porumbul a fost semanat in intreaga regiune Padania, ca mai apoi sa se raspandeasca si in alte regiuni a caror clima a permis cultivarea porumbului.
Mamaliga a rezolvat enormele probleme alimentare ale populatiei sarace dar pe de alta parte, din cauza consumului excesiv al acestui aliment, a adus cu sine in Europa, boala Pelagra. Se spunea atunci ca mamaliga nu poate oferi organismului, tot ceea ce ii trebuie. Dar nu mamaliga era vinovata, ci mizeria care obliga populatia saraca sa manance exclusiv mamaliga fara a o intregra cu ale alimente de baza, atat de importante pentru organism, lucru bine cunoscut de altfel, de catre azteci si maiasi.
Astazi, cand avem cunostinte nutritionale, stim ca porumbul, la fel ca toate cerealele ne ofera un bun port de proteine. Proteine minore ce-i drept ce au nevoie sa fie integrate cu alte alimente. In Italia, in functie de regiune, mamaliga se consuma cu sos din carne, cu carnati, cu branzeturi, fasole, hribi, adica tocmai acea hrana care in vechia intelepciune taraneasca era folosita si este folosita si astazi, realizand acele preparate bogate in carbohidrati, grasimi, proteine, saruri minerale si nu in ultimul rand, bogate in gusturile inconfundabile italice.
