Maioneza este cu siguranță cel mai faimos sos din lume, dar ce știm oare despre originile sale?
Incepand cu secolul al XIV-lea, exista dovezi ale utilizarii sosurilor in bucatariile nobiliare europene. Un exemplu important este cartea Llibre de Sent Sovi, o carte de bucate medievala scrisa in anul 1324, în care apare rețeta “ayadei”, un sos pe baza de usturoi tocat, amestecat cu supa de carne si ingrosat cu pesmet, sos care era folosit drept condiment pentru friptura de porc. Alte sosuri asemanatoare care se regasesc in aceasta carte, fac parte si astazi din gastronomia multor locuri din Spania. Printre acestea se numara sosul Almodrote, tipic Insulelor Canarie; sosul Juvert pe baza de usturoi, ulei si patrunjel, un sos foarte popular in Evul Mediu si deopotriva astazi, folosit in toata gastronomia mediteraneana, cu adaos de ou fiert tocat, migdale sau paine prajita; sosul Alidern, preparat din galbenusuri batute, la care se adauga supa fierbinte si suc din struguri verzi, folosit ca drept subsitut al otetului, utilizat ca sos pentru oua fierte.
Pana in timpuri destul de recente, se credea ca inainte de anul 1756, anul invaziei francese in Menorca, maioneza era un element gastronomic necunoscut pe insula. Istoria ne spune exact contrariul: maioneza este folosita in 19 retete din manuscrisul considerat a fi “Biblia bucatariei traditionale din Menorca”, si-anume: “Art del la Cuina, llibre cuina menorquina”, datata 1750 si scrisa de calugarul franciscan Fra Francesc Roger de la manastire Real Monasterio de Santa Clara. In acest manuscris, calugarul numeste maioneza “aioli bo” (aioli bun).
Faima maionezei incepe pe 18 aprilie 1756, cand Maresalul Richelieu a atacat Fortul San Felipe din Mahon, invadand ulterior si restul insulei. Aici a avut ocazia sa guste celebrul sos, pe care il duce apoi cu el in Franta.
“Vinde” maioneza Ducelui de Richelieu, ca fiind un sos inventat pentru a sarbatori victoria asupra britanicilor in portul Mahon si ca din acest motiv a numit-o “mahonnaise”.
De fapt, conform surselor istorice, legatura Maresalului Richelieu cu maioneza care era deja folosita de ceva vreme in Menorca, este urmatoarea:
“Intr-o seara, Maresalul ingrijorat de atacul iminent asupra insulei, a parasit tabara militara si a inceput sa rataceasca prin campiile din mediul rural minorcan. Dupa cateva ore, fiindu-i foame, Maresalul a intrat intr-una din fermele de langa locul in care se afla si a cerut de mancare. Inspaimantati de prezenta lui Richelieu, neavand nimic inafara unei bucati de carne, isi cerusera scuze de la acesta, motivand ca acea bucata de carne nu era la inaltimea asteptarilor sale. Fara sa bata din ochi, a ordonat sa i se pregateasca carnea intr-un mod decent, fermierul servindu-i carnea cu sosul de maioneza. Maresalul a ramas entuziasmat de acest sos intr-atata, incat i-a cerut reteta fermierului, iar in timp ce acesta din urma ii explica cum se prepara, Richelieu isi lua notite. *Il voi numi sos Mahonesa* zise Maresalul.”
Si iata cum a ajuns maioneza pe mesele nobiliarilor francezi, in contrar cu minciuna pe care i-o spusese Maresalul, Ducelui de Richelieu.
Pentru gusturile fine ale francezilor, sosul era putin tare, din acest motiv a fost indepartat usturoiul din reteta si avand in vedere cantitatea mare de ulei utilizata in prepararea maionezei, aceasta din urma nu a fost mentionata in manualele de gatit pana in secolul al XVIII-lea.
Prima citatie este a lui Marie Antoine Carême, un mare colectionar de retete, care mentioneaza sosul cu apelativele “mayonnaise”, „magnonaise” si “bayonesa”.
Studii ulterioare, efectuate de catre istorici gastronomici demonstreaza ca numele sosului este fara indoiala o derivatie a cuvantului “mahonnaise” sau “Mahon” orasul cucerit de catre Maresalul Richelieu.
Pe scurt: inca in ziua de azi, Franta si Spania se “lupta” pentru aceasta inventie!
Din punctul meu de vedere, este important ca cineva a creat acest sos care a adus in timp bucurie si savoare pe mesele noastre, permitandu-ne in acelasi timp, ca pe baza maionezei sa cream mereu, combinatii noi si delicioase.
Eu o prepar dintotdeauna asa cum am invatat de la bunica mea. Iata reteta mea:
Ingrediente:
1 galbenus de ou fiert
1 galbenus de ou crud
Ulei de floarea soarelui circa 500 ml (in functie de cata maioneza dorim sa facem)
Mustar fin dupa gust
Zeama de lamaie dupa gust sau Limmi din lamai siciliene. Il puteti achizitiona aici sau in marile magazine de retail alimentar.
Sare dupa gust
Preparare:
- Pasam pe o strecuratoare fina, galbenusul de ou fiert intr-un castron. Adaugam galbenusul crud, le amestecam bine si apoi incepem sa adaugam putin cate putin, uleiul. Eu fac o gaura mica in capacul sticlei de ulei, astfel incat nu trebuie sa ma opresc de fiecare data sa adaug ulei.
- Dupa ce maioneza a inceput sa se “inmulteasca”, adaugam putina zeama de lamaie, putin mustar si putina sare, apoi continuam cu uleiul.
- Cand am obtinut cantitatea de maioneza pe care ne-o dorim, gustam si potrivim de gust. Cu toate ca am la dispozitie absolut tot felul de aparate si mixere de bucatarie, maioneza o prepar intotdeauna manual.
Nota:
- NU schimbati niciodata directia de amestecat a maionezei, se va taia!
- In cazul in care vi se taie maioneza, adaugati cateva picaturi de zeama de lamaie si amestecati usor, usor, pana cand incepe sa isi revina, apoi adaugati putin mustar.
- NU se utilizeaza otet in prepararea maionezei!
- Daca doriti o cantitate mai mare de maioneza, dublati cantitatea de galbenusuri, dar intotdeauna cantitatea de galbenus fiert si cel crud, trebuie sa fie egala, adica 2 crude si 2 fierte. Daca o preparati din aceasta cantitate, veti utiliza circa 1 litru de ulei din floarea soarelui.
- Se utilizeaza intotdeauna ulei din floarea soarelui
