Lasagna in supa este un preparat tipic traditiei moliseane, complet necunoscut in Romania. Spre deosebire de clasica si binecunoscuta lasagna bologneze, aceasta se serveste in supa si umpluta pe straturi cu perisoare din carne de vitel sau vita. Este un fel principal, foarte hranitor care se prepara in special pe timpul iernii.
Acest preparat este servit in cadrul pranzurilor duminicale si in perioada sarbatorilor de iarna, in special cu ocazia Sfantului Stefan. Acest preparat numit in regionalism si “sagna”, este un preparat foarte, foarte vechi, probabil cu origini din Orientul Mijlociu si incepand cu anul 2010, exista un festival care ii este dedicat si care se desfasoara in luna august, in localitatea Guglionesi din provincia Campobasso.
Lasagna in supa necesita multa daruire si nu permite o preparare in graba. In unele privinte laborioasa, prepararea acestui fel de mancare dureaza destul de mult, tocmai din acest motiv, ar putea fi impartita astfel:
- Prepararea supei si a carnii fierte
- Prepararea perisoarelor
- Prepararea foilor de taietei
- Asamblarea lasagnei
Pentru o mai buna optimizare a timpului, supa si perisoarele pot fi preparate cu o zi inainte. De asemenea, alegerea ingredientelor este foarte importanta, acestea trebuie sa fie foarte proaspete si nu sunt tolerate diversiuni care ar denatura, reteta originala! Tocmai din acest motiv, intotdeauna supa vine preparata numai din gaina de la tara si carne de vita, asta pentru ca cheia succesului unei lasagne delicioase este chiar gustul supei, spun gospodinele moliseane.
Dar pana la reteta, doresc sa va destainui cate ceva din istoria acestei minuni de preparat.
Lagàne, laine, lasagne sau sagne au in comun, un “bunic” etrusc pe care romanii (ma refer la romanii de pe vremea Imperiului Roman) il numeau “laganum”. Vin mentionate pana si de Cicero in De Officiis: “ un preparat din paste fainoase, in forma de patrat, ce era destinat muncitorilor, intr-o supa de carne”. Ulterior, a intrat in traditia “Lu cunzuole”, o traditie meridionala prin care vecinii duceau de mancare, familiei unui decedat. Venea preparata o supa din pui sau din zarzavaturi, se fierbeau bucatile de taietei si se servea cu perisoare din carne sau din paine si cu bucati de zarzavat. Traditia este variata si destul de confuza, fiind legata de locuri, sarbatori si obiceiuri religioase. Se trece de la taieteii proaspeti din grau moale si oua, la pastele fainoase uscate din Regatul celor doua Sicilii, de la perisoare din carne de porumbei, la carnea fiarta. Singura regiune italiana in care acest preparat a ramas asemanator cu preparatul roman, este regiunea Molise.
Vorbim de una dintre cele mai compexe si intrigante mancaruri senzoriale ale acestei regiuni, traditionala de secole pe mesele populatiei din fasia deluroasa din spatele unei mici portiuni de coasta moliseana, de pe Marea Adriatica. Si pentru ca gastronomia nu este o stiinta exacta, gasim si in Molise, diferite variante ale acestui preparat. Asa cum se intampla cu toate preparatele de excelenta, mai toata lumea jura ca reteta familiei sale, sau al satului din care provine, cu ingredientul secret este reteta adevarata!
Daca ajungeti in Molise, va sfatuiesc sa va feriti de “imitatii”! Preparatul acesta este puternic si delicat ca gust totodata, atat de bun, incat nu veti reusi sa nu cereti si cea de a doua portie, parol! Cat priveste foile de taietei si aici sunt controverse: “puristele” sustin ca pentru aceasta reteta, foile de taietei se prepara numai si numai din oua de rata. Alte gospodine mai sportive, simpatizeaza cu ouale proletarelor gaini. Si stati asa, ca nu s-a terminat! Si ingredientele supei sunt motiv de discordie, gaina de tara, vita, gaina sau combinate, zarzavatul….doar sarmanul porc nu este binevenit in acest preparat!
Avand in vedere cele spuse mai sus, aveti doua posibilitati: mergeti neaparat in Molise pentru a degusta o lasagna in supa pentru indiferent de reteta, este un preparat mai mult decat interesant sau preparati acasa o portie dupa reteta mea, care este una dintre cele controversate de catre gospodinele moliseane, dar atat de gustoasa, incat credeti-ma ca va va crea dependenta! Si-acum haideti sa preparam impreuna minunea.
Ingrediente pentru 8 persoane:
Ingrediente pentru foile de taietei
250 gr gris din grau dur remacinat La Molisana
250 gr faina de tip 0
4 oua mari de circa 70 gr/una sau 5 oua de marime medie
1 lingura ulei extravirgin de masline
Sare
Preparare foi de taietei:
- Asezam toate ingredientele in planetara, o pornim la viteza a 3-a si lucram compozitie timp de circa 10 minute. In cazul in care observam ca aluatul de taietei este prea tare, mai adaugam 1 ou si daca este nevoie, putin ulei extravirgin de masline.
- Scoatem aluatul din planetara, il asezam pe masa de lucru si il lasam sa se “odihneasca”, 30 de minute.Dupa ce a trecut acest timp, taiem aluatul in bucati mai mici si intindem foile cu ajutorul masinii de intins foi de taietei. Foaia finala am intins-o la treapta a 4-a a masinii.Le presaram cu putina si le fierbem fix 2 minute (putem fierbe cate 3 bucati odata), le asezam in apa rece si apoi le intindem pe carpe ude pentru a nu se lipi.
Ingrediente pentru supa:
400 gr pulpa de vitel
1 gaina de la tara
4 morcovi
1 radacina pastarnac
1 ceapa galbena
1 rosie
1 tija telina Apio
Preparare supa:
- O preparam ca orice supa de carne. Ori o fierbem in oala sub presiune, ori o fierbem intr-o oala mai mare, fara capac si spumand-o din cand in cand. De ce fierbem supa fara capac? Pentru ca va ramane clara precum cristalul. Daca o fierbem in oala sub presiune, timpul de fierbere este de 35-40 de minute. Daca o fierbem in oala, timpul de fierbere va fi de circa 1 ora, 1 ora si 20 de minute, la foc mediu.
- Dupa ce a fiert supa, o strecuram pe o sita densa si punem deoparte carnea de vita. Cand s-a racit putin, o facem fasii subtiri si o lasam deoparte, vom avea nevoie de aceste fasii din carne de vita, la montarea lasagnei intre straturi si nu o vom putea desface in fasii decat atunci cand este calda.
Ingrediente pentru perisoare:
400 gr carne tocata de vitel sau vita
250 gr Grana Padano sau Parmezan ras
1 ou
1 felie miez de paine inmuiat in lapte
Putina nucsoara in pulbere
Sare dupa gust
Ulei extravirgin de masline
1 lingura pesmet.
Preparare perisoare:
Amestecam toate ingredientele si le framantam bine cu mainile, dupa care formam perisoare foarte micute, putin mai mari decat o aluna. Stiu, aceasta este poate, partea cea mai migaloasa a retetei dar merita pe deplin. Cand sunt gata toate, le fierbem fix 2 minute in supa sau intr-o supa vegetala, le scurgem cu atentie ca sa nu le distrugem si le punem deoparte.
Ingrediente pentru umplerea pe straturi:
250 gr Grana Padano sau Parmezan ras
200 gr mozzarella proaspata
Asa cum am scris mai sus, pentru a ne usura munca, supa si perisoarele le putem prepara cu 1 zi inainte.
Acum, avem toate ingredientele si trecem la asamblarea lasagnei, dupa cum urmeaza:
- Eu am utilizat un vas de ceramica dreptunghiular, cu dimensiunile de 32 cm/23 cm. Udam vasul cu putina supa, adaugam primul strat de foi de taietei prefierti, o umezim cu putina supa si deasupra adaugam fasiile de carne de vita, perisoare, mozzarella taiata in cubulete mici si Grana Padano ras. Repetam operatiunea aceasta, pana umplem forma in care preparam lasagna. Pe ultima foaie, punem doar putina supa si foarte mult Grana Padano ras.
- Trebuie sa pastram supa intrucat la servire, in fiecare farfurie, vom pune cate o jumatate de polonic de supa fierbinte.
- Nota: pentru ca lasagna sa fie cat mai compacta, cand o asamblam, invertim sensul foilor de taietei, pe fiecare “etaj” in parte. Evident ca aceasta lasagna nu va fi perfecta la portionare, dar este atat de buna, incat nici nu conteaza!
- O dam la cuptor preincalzit la 180 de grade static, timp de circa 25 de minute. O servim in farfurii adanci cu supa fierbinte.
Astept cu nerabdare sa imi spuneti cum este!
