Branza Fiore sardo era candva ‘’branza pastorilor din insula’’, branza care era produsa in cantitatile cele mai mari fata de alte branzeturi, pana cand prelucrarea laptelui a trecut de la pastori la industriasi si branza Pecorino Romano in contrar numelui a ajuns pe locul I-ai ca branza sardineza. Numele ‘’fiore’’ pare se derive din utilizarea florii de ciulin ca si cheag dar multe alte marturii ne spun ca pentru producerea branzei se utilizau forme din lemn de par salbatic sau lemn de castan, pe fundul carora se sculpta o floare asemanatoare asphodelului sau bujorului. Fiecare producator sau municipalitate era usor de recunoscut, datorita acestei marci. Aceasta branza apare in mentiunile eruditului Palladio Rutilio Tauro Emiliano, deja in secolul al IV-lea.
Fiore sardo este o branza nobila cu antice radacini, cu o personalitate puternica care uneori prezinta o asprime organoleptica categoric anti-moderna, mai ales cand este foarte maturata. Este tipicul produs al stanelor din zonele interne ale insulei Sardiniei si in toate regiunile este delicios insa produsul de excelenta, vine din regiunea Barbagia. Tehnica traditionala de productie este aceeasi din zorii civilizatiei astfel, laptele crud, proaspat muls de la oile de pura rasa sardineza, vine coagulat la o temperatura medie cuprinsa intre 32 si 35 de grade, folosind cheag de la mieii sau capritele crescute de acelasi pastor. Dupa circa 20-30 de minute, in functie de sezon si temperatura de afara, se rupe usor cheagul si vine lasat sa se aseze. Asadar fara a supune masa laptelui niciunei fierturi, se aduna partial de pe fundul cazanului bucatile si se aseaza cu grija in formele numite in limba sardineza ‘’pischeddas’’. Dupa aceasta operatiune, formele vin presate pentru a permite zerului in exces sa iasa, iar cand forma devine destul de ferma, vine extrasa si lasata pentru circa 24 de ore dupa care vine asezata in saramura, unde va ramane intre 8 si 12 ore. Ulterior, formele sunt asezate pe un grilaj din stuf, asezat de obicei langa sursa de foc unde se vor usca si afuma, timp de 2 saptamani circa. Dupa aceasta perioada sunt asezate la maturat pe jos, intr-o incapere rece si uscata unde vor ramane luni indelungate, conform traditiei.
Dupa ce formele ajung la maturitatea dorita, sunt unse periodic cu un amestec din ulei extravirgin de masline, otet din vin si sare. Este vorba despre o technologie veche si simpla totodata, dar care necesita de multa atentie si rabdare iar scopul acestui procedeu este acela de a obtine o branza optima pentru perioada secetoasa, cand oile nu dau lapte. Productia acestei branze se incepe din luna decembrie si dureaza pana in luna iunie iar maturarea este de minimum 4 luni.
Si din inima subregiunii Marghine, vine unul dintre tezaurele agropastorale ale insulei, cea mai celebra dintre toate branzeturile din insula. Cu o pasta alba sau galben pai, cu o coaja care poate fi de culoare galben inchis pana la o culoare maro inchis si cu un gust puternic, ce devine picant odata cu maturarea indelungata. Este branza Fiore Sardo care a obtinut in 1996 Denominarea de Origine Protejata.
Am stat de vorba la Terra Madre cu Salvatore Bussu, crescator de oi si producator de branza di a treia generatie a familiei Bussu, branza sa fiind considerata ca fiind cea mai buna in absolut din insula, fiind totodata castigatoarea a numeroase premii atat in Italia cat si peste hotare. Salvatore si fratele sau Gianfranco au productia in platoul Campeda din zona Macomer si produc aici incepand din 1970 datorita climei extraordinare, a pasunilor si mai ales al trifoiului de acolo, care pentru caracteristicile sale a atras in urma cu peste 20 de ani atentia cercetatorilor australieni. Totodata, Salvatore conduce de foarte multa vreme Consortiul Fiore Sardo, care astazi uneste peste 60 de membri care opereaza in acest sector, 11 fiind producatori ai acestei minunate branze, acoperind peste 50% din productia artizanala din insula.
Salvatore este o persoana vesela din fire, care emana la cei 60 de ani ai sai o energie extraordinara si o pofta de munca de necrezut si fiind foarte multa lume in stand-ul sau, am incercat sa realizez acest interviu intr-un soi de work (in) ovation, data fiind situatia.
Salvatore, cum este sa traiesti in Insula Sardiniei?
“Asa cum bine stii, fiind si sardineza prin adoptie, a trai in insula este un mod de viata, cu frumusetile si problemele sale, acest stil de viata poate nu poate fi inteles decat de catre acei oameni ca si tine, au trait insula.”
Ce inseamna sa fii pastor si producator de branza, astazi, in actualul context italian?
“Este o viata ce comporta multe sacrificii, munca de la ore foarte tinere, pana cand termini. Este o responsabilitate enorma a duce inainte traditia seculara de a produce branza pastorilor, traditie ce ne-a fost lasata mostenire cu limba de moarte, ca de altfel toate traditiile noastre insulare, ce sunt unice in lume. Si probabil pentru ca am tinut aceste traditii secrete pentru cei dinafara, am reusit sa facem din produsele noastre, excelente unice in lume”.
Care sunt problemele cu care te confrunti?
“Cea mai mare problema a noastra este pretul laptelui, pret ce a fost distrus voit si bine inteles birocratia, care cred ca este cea mai complicata si anevoioasa din toata Europa”.
Criza europeana si implicit cea italiana, ti-au adus prejudicii?
“Mie personal nu, dimpotriva am reusit sa produc mai multa branza cu voia Domnului, dar pentru asta este nevoie sa muncesti foarte mult, nu sa plangi”.
Care sunt pietele tale de desfacere?
“Ca piata principala, inca este Italia. Vindem insa foarte bine produsele noastre care nu sunt tocmai ieftine, in Germania care este cea mai buna piata dupa Italia, in Franta, Spania si Anglia.”
Ce planuri de viitor ai?
“Ne dorim foarte mult cu fratele meu sa ne extindem, pentru a putea mari productia noastra de branzeturi, dar tot aici si tot din laptele nostru si asta inseamna in primul rand mai multe animale si mai multi pastori. Si apropos de pastori, am pastori din Romania de cativa ani si sunt foarte multumit de ei! La inceput au venit barbatii, apoi le-am spus sa isi aduca familiile, sotiile lor lucrand la productia branzei si as spune ca au invatat foarte repede cum sa faca lucrurile corect. Si iti mai spun ceva si cu multa bucurie: s-a nascut si primul pui de roman la mine, una dintre familii avand primul lor copil in proprietatea mea, copil pe care de altfel il consider ca pe un fiu”
Ma bucur nespus sa aud lucruri frumoase si cuvinte de lauda la adresa conationalilor mei!
Ce cantitate de branza produceti tu si fratele tau?
“Noi producem circa 230-240 de chintale pe sezon, ceea ce este mult pentru o branza artizanala dar parca nu mai ajunge pentru a satisface cerintele pe care le avem. Uite, suntem in penultima zi a salonului si branza mea este aproape terminata, nu mai am pentru maine, nici la degustare si nici la vanzare. Stiam ca este un produs foarte indragit insa nu ma asteptam la asa un succes, este in absolut editia la care am vandut tot si asta inainte cu o zi de incheiere”
Salvatore, cand vom gasi produsele tale pe rafturile magazinelor din Romania?
“In curand, ai sa vezi”. Si rade, ca mai tot timpul de altfel si imi spune: “Trebuie neaparat sa vii in decembrie cand incepem productia, hai promite-mi ca ai sa vii!”
Si de data asta mustacesc eu……Salvatore, ai sa vezi ca vin, in decembrie vom fi acasa in insula, asadar pregateste masa de pe acum si un pic de “Filu e Ferru” sa ne incalzeasca acolo sus la munte.
Platoul Campeda din subregiunea Macomer
Si deocamdata cam asta a fost cu Salvatore si cu Fiore Sardo, am reusit sa supravietuim multimii din stand, facandu-le pe ale noastre si facand abstractie de cei din jur si sincer va spun ca abia astept sa ii onorez invitatia, sa revad zona Macomer-ului care este splendida dar mai ales sa ma reintalnesc cu omuletul acesta vesel si branzeturile sale!
Calatoriile mele gastronomice sunt sponsorizate de catre agentia de turism Paralela45 www.paralela45.ro si compania aeriana Blue Air www.blueairweb.com
© Gabriella Pascaru Bisi
