Cannelloni, ce minunatie! Unul din felurile mele preferate si ale sotului meu, de paste fainoase italiene!
Simple rulouri de paste fainoase proaspete, facute din faina din grau dur, umplute cu ragù bolognez, sau cu legume sau cu branza ricotta, acoperite apoi cu un strat de sos si desigur cu sos beschamel. Un preparat pe cat de simplu, pe-atat de delicios!
In anii ’60 si ’70 , erau preparati in toata peninsula italiana si am gasit intr-o biblioteca gastronomica, informatia conform ghidului gastronomic si turistic a anului 1960-1961 care scria ca numai in Roma, din cele 42 de restaurante existente la acea vreme, 18 faceau publicitate acestui preparat. Vorbind despre casele italienilor, era unul dintre preparatele preferate, pe masa de duminica si pe masa de sarbatoare.
In comparatie cu alte tipologii de paste fainoase umplute care au secole de istorie, cannelloni sunt una dintre creatiile recente din istoria gastronomica italiana. Incepand cu secolul al XVII-lea, gasim in bibliotecile gastronomice italiene, inscrisuri si preparate numite “cannelloni”, dar care erau preparate departe de a fi preparatul cunoscut astazi de noi. In primul rand, gasim inscrisuri despre “cannelloni” dulci, preparati din aluatul de tip Linzer care erau prajiti si umpluti cu crema din “ricotta”. Erau similari cu dulciurile pe care le cunoastem drept “cannoli siciliani”, doar ca era dulciuri mici in forma de tuburi. Apoi gasim inscrisurile rulourilor din carne prajite sau preparate la cuptor din diferite tipologii de carne, precum cele mentionate in anul 1773 in cartea “Il cuoco galante” a lui Vincenzo Corrado, dar nici aceste preparate nu au nicio legatura cu delicioasele paste fainoase.
Vorbind despre stramosii acestor paste fainoase, gasim in aceeasi carte mentionata mai sus, macaroane scurte umplute cu carne de vitel cu trufe, maduva de vita, oua si parmezan, un preparat care era considerat un lux si care era servit la curtea nobilimii din Neapoli.
Ulterior, ma mijlocul secolului al XIX-lea, macaroanele scurte si usor moi, erau umplute cu diferite umpluturi si veneau facute la cuptor cu sos din carne si parmezan.
Dar cel mai asemanator preparat cu “cannelloni” de astazi, il gasim in cartea de bucate al lui Giuseppe Sorbiatti din 1855. In carte, autorul numeste preparatul “cannoncelli alla bresciana”, pastele fiind preparate din faina, oua si faina de malai. Umplutura acestui preparat era din ceapa, unt, foi de varza, branzeturi, pesmet si mirodenii si erau serviti cu unt topirt si parmezan.
Mai tarziu, in anul 1910, in cartea “L’arte cucinaria in Italia” a lui Alberto Cougnet, apar pentru prima oara, adevaratii “cannelloni” din paste fainoase. In cartea mentionata, retetele apar insotite de indicatie geografica, si-anume: “cannelloni alla bolognese” si “cannelloni alla siciliana”. Si in contrar cu asteptarile, acestia din urma sunt preparati din foi de taietei trasi la mana, condimentati cu sos din rosii, ceapa, vin, oua si condimentati cu busuioc si cimbru. Reteta “alla bolognese”, nefiind altceva decat macaroane scurte, care in dialectul din Toscana se numesc “cannelloni”, pusi pe straturi cu ragù din carne de vitel, ciuperci si smantana de gatit, dupa reteta de sos al lui Artusi.
Si acesta era doar inceputul acestui preparat delicios pentru ca in scurt timp, aveau sa apara retete regionale, numite in fel si chip. Inchiputi-va ca exista si un preparat numit “alla Rossini” in onoarea celebrului compozitor.
Perioada de glorie a acestui preparat a fost intre anii ’60 si sfarsitul mileniului trecut cu un apogeu intre 1970 si 1980, cand erau o prezenta constanta, alaturi de lasagna, pe mesele duminicale ale italienilor. Fiecare gospodina si restaurant, aveau propria reteta cu diferente de ingrediente, de la regiune la regiune.
Din pacate, ulterior acestei perioade, preparatul a suferit de o uitare in mediul urban, nu doar in randul restaurantelor ci si in bucatariile gospodinelor.
Astazi, restaurante de tip “trattoria” le includ din ce in ce mai des in meniu, preparatul fiind si unul dintre preferatele copiilor.
Inca din anii ’90, de cand am invatat sa prepar sosul ragù bolognez, utilizez aceeasi reteta si comesenii mei au fost intotdeauna in extaz.
Si fiind perioada de Craciun in care suntem atat de ocupati, timpul nostru fiind unul limitat, am ales sa prepar cannelloni cu pastele gata facute de la La Molisana, acestea din urma fiind precum pastele fainoase preparate acasa, cu diferenta ca sunt uscate dar de cea mai inalta calitate!
Utilizarea acestora este una simpla si daca ne organizam bine, preparand sosul si sosul besciamel cu 1 zi inainte, nu ne ramane altceva de facut decat montarea tavii cu bunatati.
Ingredientele si prepararea sosului ragù bolognez, le gasiti aici
Referitor la cantitatile sosului ragù bolognez, puteti imparti cantitatea in doua. Din cantitatile mele, putem prepara 6 tavi de lasagna sau de cannelloni.
Ingrediente pentru sosul besciamel:
50 gr unt de 82% grasime
40 gr faina
Un praf de sare
Un praf de nucsoara
Un praf de piper negru
500 ml lapte gras
Vom avea nevoie de o craticioara si de un tel.
Preparare:
- Topim untul in craticioara, adaugam faina si amestecand continuu, le lasam la foc mic, timp de 5 minute. Adaugam laptele, dar atentie, trebuie sa amestecam continuu, astfel incat sosul nostru sa fie unul catifelat si nicidecum cu cocolase. Adaugam sarea, nucsoara si piperul si amestecam continuu, pana la final. Fierbem pana cand sosul capata consistenta mierii. Oprim focul si dam la o parte de sursa de foc craticioara si acoperim cu o folie trasparenta.
- Ingredientul principal al retetei, este cutia de Cannelloni! Asadar avem sosul ragù bolognez, avem besciamella, avem cannelloni si mult parmezan ras, putem incepe!
- Ne pregatim o tava in care vom pune cateva bucatele mici de unt, apoi cu ajutorul unei spatule, intindem putin sos ragù. Luam cate un cannellone si procedam cu umplerea acestora cu sos. Tineti canneloni in palma ca sa nu iasa sosul, si cu cealalta mana, il umplem, apoi il asezam in tava. Continum asa pana cand am terminat cutia de canneloni.
- Acum adaugam deasupra sos ragù si apoi sos besciamel. Cel mai important lucru la utilizarea acestui tip de paste fainoase este sa le acoperim de tot pe acestea. Desigur, nu trebuie sa exageram cu cantitatea de sos!
- Daca va ramane sos, il putem congela in cutii si il putem pastra astfel, 2-3 saptamani, dar nu mai mult. Cand dorim sa il folosim, il scoatem din congelator cu o seara inainte si il punem in frigider, astfel se va descongela la temperatura corecta, putin cate putin.
- Presaram tava cu cannelloni cu mult parmezan ras si il dam la cuptor. Cuptor preincalzit la 185 grade static, timp de 30 minute.
S-aveti pofta!
